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复粉丝：卤 料 卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。 配方举例 配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许。 川味卤水材料： 八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入 宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 粤式卤水原料： A 清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。 B 猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。 C 花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。 D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。 制作： 1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包; 2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。 特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。 应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。 闽式卤水原料： A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。 B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。 C 大骨5000克。 制作： 1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。 2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。 特点：色泽浅黄，香味浓郁。 应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。 黔东南卤水原料： A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。 B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。 C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。 D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。 E色拉油1000克。 制作： 1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。 2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。 3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。 4、 B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。 特点：味道香浓，色泽棕红。 应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。 原料： 干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。 制作： 1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。 2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。 3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。 特点：色泽红亮，香味浓郁。 应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。 回复粉丝：十三香小龙虾 配方一:八角20g、肉桂10g、小茴香12g、山柰8g、肉豆蔻8g、砂仁7g、草果6g、木香5g 、高良姜5g、陈皮4g、丁香4g、干姜8g、花椒3g。 配方二:陈皮24g、小茴香23g、桂皮6g、八角5g、草果4g、干姜4g、高良姜5g、砂仁4g、山柰4g、木香3g、花椒8g、孜然5g、甘草4g、丁香1g。 配方三:八角10g、肉桂10g、陈皮4g、丁香4g、高良姜4g、山柰3g、木香3g、小茴香30g、花椒11g、砂仁6g、干姜6g、肉豆蔻5g、草豆蔻4g。 配方四:八角35g、花椒10g、丁香8g、砂仁8g、高良姜5g、木香4g、肉豆蔻4g、小茴香10g、肉桂9g、草豆蔻2g、陈皮2g、山柰2g、干姜1g。 回复粉丝：十三香烧鸭 配方五:八角16g、花椒20g，白芷10g、山柰8g、丁香4g、小茴香6g、陈皮6g、木香2g、高良姜2g、干姜12g、肉桂80g、肉豆蔻4g、砂仁4g。 配方六:八角20g、桂皮10g、小茴香8g、花椒5g、山奈3g、砂仁6g、白胡椒4g、陈皮5g、豆蔻10g、丁香4g、甘草2g、干姜5g、芫荽4g、高良姜4g、白芷5g、五加皮5g。 配方七:八角15g、桂皮16g、小茴香10g、白胡椒6g、陈皮6g、豆蔻8g、干姜2g、芫荽5g、高良姜2g、白芷2g、丁香5g、甘草5g、花椒10g、山奈4g、砂仁4g。 配方八：丁香3g、小茴香10g、八角12g、草果4g、肉桂5g、甘草8g、沙姜5g、砂仁6g、干姜7g、豆蔻3g、白芷3g、五加皮5g、多味果6g、香叶8g、胡椒10g、陈皮5g。 酱牛腱肉 配方：新鲜牛腱肉1500 克葱段25 克姜片25 克丁香3 克陈皮2 克八角5 个干辣椒3 个花椒20 克小茴香10 克老抽30 毫升生抽20 毫升蚝油20 毫升酱油50 毫升老汤500 毫升盐20 克 1、将新鲜牛腱肉沿筋络切成大块，放入清水中浸泡。 2、牛腱肉放入开水中焯烫，捞出清洗干净。 3、将丁香、陈皮、八角、花椒、小茴香、干辣椒包成料包。 4、酱桶内加水、老汤、牛腱肉，以没过为准。 5、加入料包、盐、生抽、老抽、蚝油、葱段、姜片、酱油，调好口味与颜色。 6、大火煮开， 撇去浮沫，改小火焖煮2 小时。 7、将酱好的牛腱肉捞出，加原汤汁浸泡，食用时切片即可。 回复粉丝：广式肠粉-秘方附酱汁做法 肠粉是广东有名的小吃，广东人对肠粉的偏爱一点也不亚于煎饼果子在北方人心中的地位，外地人到了广东，也会爱上这爽滑Q弹的独特味道。我还记得之前出差到广州，除了茶点之外每天都要吃肠粉，各种口味的，当然最爱的还是鸡蛋肠粉，离开的时候，在赶飞机的情况下，我还特意打车到有名的老字号银记点了两份肠粉，吃完才舍得离开。 后来很馋的时候也买过速冻的，完全不是那个味道，就是在北京的粤菜餐厅，我也没吃到过那让我忘不了的广州老字号的味道，主要是酱汁，感觉怎么都不对味。最近在我们豆果逛菜谱的时候，发现一位达人居然找到了银记肠粉酱汁的配方！虽然对原配方有简化，更适合家庭操作，但是口感没打折扣。 我感觉自己发现了宝贝，周末试了试，虽然肠粉做的好像差点意思，但是酱汁确实就是那个味道！这里就把这个秘方分享给大家，至于大家担心的没有工具的问题，用烤盘或者瓷盘也是可以的！不过建议真的很喜欢肠粉的朋友，可以网购一个肠粉盘。 广式肠粉-秘方附酱汁做法（分享自豆果美食认证达人美国厨娘) 准备食材粉浆用料：粘米粉（米打的粉）80g，澄面（小麦淀粉）70g，土豆淀粉10g，粟米粉（玉米淀粉）10g，水400g 酱汁用料：独头蒜 6个，大蒜籽 一个，姜片5片，香菜（不吃香菜的可用葱代替）50g； 鸡汤200g，鲜味生抽30ml，老抽10ml，蚝油 10ml，蜂蜜 10ml； 鱼露（可不放）10ml，鸡精（个人喜欢就放，不放也很鲜了）适量，水适量 肠粉里面放的料：肉末50g，鸡蛋2个，生菜叶2片 详细做法1、准备材料，独头蒜非常香，如果没有可以用洋葱代替 独头蒜切片、大蒜籽切片、姜切丝、香菜切段 2、锅里热油爆香蒜姜和独头蒜，加鸡汤，没有现成的鸡汤可以用鸡骨架放进去一起熬制，只是时间就要熬一个小时了，用现成的鸡汤煮十分钟左右就可以了，用小小火熬哦 把独头蒜的香味熬入汤中以后放入香菜再熬五分钟 3、放鲜味生抽比如：王字酱油、味极鲜、美极酱油等，老抽、蚝油、蜂蜜、鱼露、鸡精（其实真的不用放），调好味 4、去除汤渣，融合着各种香味的酱汁就做好了，酱汁按我的量做出来一餐是用不完的，可以装保鲜盒里放冰箱冷藏保存。我一般做多点这样省事。 5、在熬酱汁的同时就开始调粉浆了，粘米粉可以用大米泡六个小时以上后放入搅拌机打成米浆。大米和水的比例是1:2，澄面是让肠粉晶莹剔透的关键，而土豆粉会让肠粉变的很Q弹，粟米粉使肠粉薄而不破，那些只用粘米粉做的肠粉只是米皮，皮厚不Q弹 把米浆的所有用料搅拌均匀
6、鸡蛋打散（在广州实际是一盘肠粉一个鸡蛋直接打进去一搅就可以了，因为我在家里做盘子小所以就全部打散来使用），肉末加点水打散，生菜叶子切丝（这里没拍）
7、准备好肠粉盘子、刮板、色拉油和刷子 盘子上刷油，浇上米浆，不用太多，我的是中号盘子大约用35g，用勺子弄均匀粉浆 8、浇上鸡蛋，做鸡蛋肠时粉浆还可以少点
9、蒸锅大火烧开水上汽后，放入肠粉盘，蒸至起泡就可以了，时间正好就是你准备好另一盘的时间
肉肠就是在粉浆上撒上肉末，生菜叶这时可以放进去了，放入蒸笼蒸的和蛋肠一样鼓泡拿出
10、用刮板把肠粉卷起来，放在盘子里，二盘交替做很快就准备好了一家的早餐
以下是老师傅珍藏配方：
都是庄主珍藏，希望对大家有用。 |
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