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盘点哪些老厨师留下的配方,每一张都是精品,退休奉献给大家

2020-01-21  北书房2014

复粉丝:卤 料

卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。

盘点哪些老厨师留下的配方,每一张都是精品,退休奉献给大家

配方举例

配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25; 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6(3颗)、山楂3、陈皮5、生姜25;粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。

配方三: 桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺)3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜(一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡,三次后味道就重了,第一次可以煮3斤,后期按这个比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤备注:可适量加入干辣椒2克,甘草1克,香叶1克,红枣。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。

配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml(由于我买的五花肉带一点骨头,所以我熬了骨头汤代替水)、冰糖8克、香菜少许。

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川味卤水材料:

八角25克 桂皮15克 小茴香15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个

调制:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入

宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

粤式卤水原料:

A 清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

B 猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。

C 花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

制作:

1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;

2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

闽式卤水原料:

A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。

C 大骨5000克。

制作:

1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。

2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。

特点:色泽浅黄,香味浓郁。

应用:适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

黔东南卤水原料:

A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。

B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。

C冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。

D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。

E色拉油1000克。

制作:

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。

2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。

4、 B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。

特点:味道香浓,色泽棕红。

应用:卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

原料:

干辣椒200克,花椒20克,姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克,鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。

制作:

1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。

2、锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中。

3、锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。

特点:色泽红亮,香味浓郁。

应用:适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料,但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。

回复粉丝:十三香小龙虾

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配方一:八角20g、肉桂10g、小茴香12g、山柰8g、肉豆蔻8g、砂仁7g、草果6g、木香5g 、高良姜5g、陈皮4g、丁香4g、干姜8g、花椒3g。

配方二:陈皮24g、小茴香23g、桂皮6g、八角5g、草果4g、干姜4g、高良姜5g、砂仁4g、山柰4g、木香3g、花椒8g、孜然5g、甘草4g、丁香1g。

配方三:八角10g、肉桂10g、陈皮4g、丁香4g、高良姜4g、山柰3g、木香3g、小茴香30g、花椒11g、砂仁6g、干姜6g、肉豆蔻5g、草豆蔻4g。

配方四:八角35g、花椒10g、丁香8g、砂仁8g、高良姜5g、木香4g、肉豆蔻4g、小茴香10g、肉桂9g、草豆蔻2g、陈皮2g、山柰2g、干姜1g。

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配方五:八角16g、花椒20g,白芷10g、山柰8g、丁香4g、小茴香6g、陈皮6g、木香2g、高良姜2g、干姜12g、肉桂80g、肉豆蔻4g、砂仁4g。

配方六:八角20g、桂皮10g、小茴香8g、花椒5g、山奈3g、砂仁6g、白胡椒4g、陈皮5g、豆蔻10g、丁香4g、甘草2g、干姜5g、芫荽4g、高良姜4g、白芷5g、五加皮5g。

配方七:八角15g、桂皮16g、小茴香10g、白胡椒6g、陈皮6g、豆蔻8g、干姜2g、芫荽5g、高良姜2g、白芷2g、丁香5g、甘草5g、花椒10g、山奈4g、砂仁4g。

配方八:丁香3g、小茴香10g、八角12g、草果4g、肉桂5g、甘草8g、沙姜5g、砂仁6g、干姜7g、豆蔻3g、白芷3g、五加皮5g、多味果6g、香叶8g、胡椒10g、陈皮5g。

酱牛腱肉

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配方:新鲜牛腱肉1500 克葱段25 克姜片25 克丁香3 克陈皮2 克八角5 个干辣椒3 个花椒20 克小茴香10 克老抽30 毫升生抽20 毫升蚝油20 毫升酱油50 毫升老汤500 毫升盐20 克

1、将新鲜牛腱肉沿筋络切成大块,放入清水中浸泡。

2、牛腱肉放入开水中焯烫,捞出清洗干净。

3、将丁香、陈皮、八角、花椒、小茴香、干辣椒包成料包。

4、酱桶内加水、老汤、牛腱肉,以没过为准。

5、加入料包、盐、生抽、老抽、蚝油、葱段、姜片、酱油,调好口味与颜色。

6、大火煮开, 撇去浮沫,改小火焖煮2 小时。

7、将酱好的牛腱肉捞出,加原汤汁浸泡,食用时切片即可。

回复粉丝:广式肠粉-秘方附酱汁做法

肠粉是广东有名的小吃,广东人对肠粉的偏爱一点也不亚于煎饼果子在北方人心中的地位,外地人到了广东,也会爱上这爽滑Q弹的独特味道。我还记得之前出差到广州,除了茶点之外每天都要吃肠粉,各种口味的,当然最爱的还是鸡蛋肠粉,离开的时候,在赶飞机的情况下,我还特意打车到有名的老字号银记点了两份肠粉,吃完才舍得离开。

后来很馋的时候也买过速冻的,完全不是那个味道,就是在北京的粤菜餐厅,我也没吃到过那让我忘不了的广州老字号的味道,主要是酱汁,感觉怎么都不对味。最近在我们豆果逛菜谱的时候,发现一位达人居然找到了银记肠粉酱汁的配方!虽然对原配方有简化,更适合家庭操作,但是口感没打折扣。

我感觉自己发现了宝贝,周末试了试,虽然肠粉做的好像差点意思,但是酱汁确实就是那个味道!这里就把这个秘方分享给大家,至于大家担心的没有工具的问题,用烤盘或者瓷盘也是可以的!不过建议真的很喜欢肠粉的朋友,可以网购一个肠粉盘。

广式肠粉-秘方附酱汁做法

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(分享自豆果美食认证达人美国厨娘)

准备食材

粉浆用料:粘米粉(米打的粉)80g,澄面(小麦淀粉)70g,土豆淀粉10g,粟米粉(玉米淀粉)10g,水400g

酱汁用料:独头蒜 6个,大蒜籽 一个,姜片5片,香菜(不吃香菜的可用葱代替)50g;

鸡汤200g,鲜味生抽30ml,老抽10ml,蚝油 10ml,蜂蜜 10ml;

鱼露(可不放)10ml,鸡精(个人喜欢就放,不放也很鲜了)适量,水适量

肠粉里面放的料:肉末50g,鸡蛋2个,生菜叶2片

详细做法

1、准备材料,独头蒜非常香,如果没有可以用洋葱代替

独头蒜切片、大蒜籽切片、姜切丝、香菜切段

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2、锅里热油爆香蒜姜和独头蒜,加鸡汤,没有现成的鸡汤可以用鸡骨架放进去一起熬制,只是时间就要熬一个小时了,用现成的鸡汤煮十分钟左右就可以了,用小小火熬哦

把独头蒜的香味熬入汤中以后放入香菜再熬五分钟

3、放鲜味生抽比如:王字酱油、味极鲜、美极酱油等,老抽、蚝油、蜂蜜、鱼露、鸡精(其实真的不用放),调好味

4、去除汤渣,融合着各种香味的酱汁就做好了,酱汁按我的量做出来一餐是用不完的,可以装保鲜盒里放冰箱冷藏保存。我一般做多点这样省事。

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5、在熬酱汁的同时就开始调粉浆了,粘米粉可以用大米泡六个小时以上后放入搅拌机打成米浆。大米和水的比例是1:2,澄面是让肠粉晶莹剔透的关键,而土豆粉会让肠粉变的很Q弹,粟米粉使肠粉薄而不破,那些只用粘米粉做的肠粉只是米皮,皮厚不Q弹

把米浆的所有用料搅拌均匀

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6、鸡蛋打散(在广州实际是一盘肠粉一个鸡蛋直接打进去一搅就可以了,因为我在家里做盘子小所以就全部打散来使用),肉末加点水打散,生菜叶子切丝(这里没拍)

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7、准备好肠粉盘子、刮板、色拉油和刷子

盘子上刷油,浇上米浆,不用太多,我的是中号盘子大约用35g,用勺子弄均匀粉浆

8、浇上鸡蛋,做鸡蛋肠时粉浆还可以少点

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9、蒸锅大火烧开水上汽后,放入肠粉盘,蒸至起泡就可以了,时间正好就是你准备好另一盘的时间

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肉肠就是在粉浆上撒上肉末,生菜叶这时可以放进去了,放入蒸笼蒸的和蛋肠一样鼓泡拿出

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10、用刮板把肠粉卷起来,放在盘子里,二盘交替做很快就准备好了一家的早餐

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以下是老师傅珍藏配方:

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都是庄主珍藏,希望对大家有用。

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