 再多的心灵鸡汤，都不如一顿饱饭来的实在。 尤其是这个季节，最幸福的莫过于吃炖肉，只要闻到炖肉的那个味道都觉得满满的幸福感！ 炖肉看似简单，其实技巧还是很多的。 无论炖什么肉，千万不能直接焯水！少了这1步，肉又腥又柴！ 炖肉为什么要焯水？ 焯水可以排除肉类原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味，还能去除蔬菜原料的涩、苦等味。 再者，肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅，会造成蛋白质凝固，血污和异味就跑不出来了。 肉类焯水前加一步 肉类直接焯水会导致肉质残留异味，口感又干又柴。加上这一步，才能发挥焯水的真正效果。 一、鸡鸭焯水——加食盐、啤酒 第一步：切除鸡鸭肉臀部的腥腺，去除多余内脏、血块。 第二步：水里加食盐、啤酒没过肉，揉至充分浸透；然后浸泡20分钟后洗净。 接下来就是冷水下锅，让肉随着水温一起加热，这样受热就会相对均匀一些，还可以排除里面的脂肪油，从而减轻腥味。 口感与营养也不容易发生变化，既可以达到去腥的目的，还能保证接下来菜品烹饪的美味。 二、羊肉焯水加这些 ❶ 米 醋 羊肉冷水下锅，加米醋，水与醋比例约5:1，煮沸片刻，捞出。 ❷ 加白萝卜 白萝卜切块，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后将羊肉取出，单独烹饪。 ❸ 加几片干桔皮 炖煮羊肉时，放入几片干桔皮，煮沸3~5分钟后捞出羊肉。 以上动图来源：bilibili网@美食台 三、猪肉焯水——加料酒、姜片 第一步：排骨里倒食盐和白醋。 第二步：倒入温水，没过排骨。一定要用温水，温水有利于排除排骨上的血水。 然后用手抓洗排骨，直至血水全部排出，捞出继续用清水冲洗排骨干净即可。
第三步：冷水下锅，加料酒、姜片，小火煮沸2-3分钟。
可用勺子翻动几次，将浮起来的血沫撇去，捞出用温水洗净。
以上动图来源：so趣生活 其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。 猪血中的血红蛋白被100℃的水温破坏了空间结构，导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些多肽链和沸水中的气泡相结合，就变成了我们看到的脏脏的浮沫。 既然这些浮沫中的脂肪和蛋白质都是无害的成分，那么煮肉的时候为什么还要捞掉浮沫？是不是强迫症见不得汤面不清的多此一举呢？
当然不是。 猪肉中的气味物质——那些让你觉得腥膻的源头——大量存在于猪的血液和体液中。这些物质，包括脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，相比于水，更容易溶解于脂肪。
图片来源网络 对于一锅汤来说，它们会有一部分溶解在上层的油脂和含有大量脂肪的浮沫中。不捞掉这些浮沫，就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡。吃是没什么问题，就是味道嘛，差的可就不是一点点了。 对于我们这些吃货来说，这是可以容忍的吗？不！ 但不管是哪一种肉类，焯水都一定注意要焯到断生了才行！（筷子插进去没有血水）否则，颜色不好看，吃起来还一股异味！
来源：bilibili网@菜菜的美食日记 最重要的是，所有食材焯水后最好马上烹调，才能保证口感。 如果蔬菜焯完水不立马烹调，可以拌入少量的熟油，防止水分蒸发和氧化变色。
更多精彩内容请关注高质量生活家 微信号：gzlshzs 厨房，承载着家人一日三餐的重任。同样的食材，同样的调料，也能做出不同的味道。有时好吃与难吃之间，差的可能只是一些烹饪技巧....炖肉又熟又烂的方法
一、炖牛肉 炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。 ❶ 与茶一起炖 将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。 ❷ 加酒或者醋 炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。 ❸ 加山楂或萝卜 加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。
图片来源网络 二、炖羊肉 炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美，有人甚至不怎么爱吃羊肉，但是对羊肉汤痴迷，而且羊肉汤温性，最为滋补，太适合冬天这个季节了！ ❶ 加萝卜去味儿 在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。 ❷ 加八角 炖羊肉一般必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 ❸ 加入中药材 羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。
图片来源网络 三、炖猪肉 单纯的炖猪肉不常见，一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜！ ❶ 排骨可以先炒一下 猪肉脂肪含量比较高，炒一炒会非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快。 ❷ 加桔子皮 炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。 ❸ 少盐加醋 炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。 另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。
图片来源网络 炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。 而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充份渗到汤中，这样汤才鲜美。
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