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食物对中国人而言，不仅是生命之源，更是一段时光的记忆，一种情感的寄托。 每到除夕，不管你是加班的白领，漂泊异乡的打工者，或者是出门求学的游子，都要从五湖四海回家团聚，奔赴这一年中最丰盛，最重要的一顿晚餐——年夜饭。 近年来，到餐馆、酒楼吃年夜饭已逐渐成了社会风尚。但是有些人在酒店吃天价年夜饭却没有感到精神满足，反而陷入“年夜烦”。为何会出现“年夜烦”？年夜饭又该如何吃出年味儿？一起来看！春节是传统历法新年的开端，是中国第一大节，而除夕是一年最后一天。除夕的晚餐——年夜饭是一年最后一顿饭，因此，年夜饭具有非常重要的地位。人们为年夜饭赋予了很多文化性质，使之成为包含多种象征意义的文化符号。首先，年夜饭是极其丰盛的，象征着生活富裕，是幸福的标志。按照传统习俗，新年期间所有的食物都要在除夕之前准备完毕。从腊月二十三开始，每家陆陆续续煮肉、炸鱼、炸糕点，处理各种蔬菜，还要蒸好上百个馒头、豆包，分别储存备用。目的是保证新年期间可以简单加工就能轻松享用。这种习俗象征着来年工作轻松，生活幸福。从年夜饭开始，人们享用这一切。作为辞旧迎新的关键一顿饭，年夜饭当然要挑选最好的食材，种类也是最丰盛的。鸡鸭鱼肉是通常都有的，其中尤其少不了鱼，因为人们习惯上认为鱼谐音“余”，象征着“年年有余”。陕西北部山区缺水少鱼，人们就用浇了汤汁的木雕鲤鱼摆在盘子里，代表真鱼。年夜饭里这条鱼表达着人们对过去一年工作的肯定，和对未来一年幸福富裕的期盼。有些地区人们吃年夜饭一定要故意剩下一些，也是象征年年有余。南京旧俗，做好的“年鱼”只看不吃，一直到初四之后才能吃掉，表达的象征意义也是相同的。 其次，年夜饭的各种菜也被临时赋予各种吉祥名称：以南京为例，藕被称为“路路通”，寓意一切顺利，荠菜叫“聚财”，黄豆芽叫“如意菜”，金针菜叫“真金筷”，黑木耳叫“乌金碗”，它们的象征意义更加直白，一目了然。吃这些菜，自然象征着发财、一切顺利，万事如意。再次，年夜饭是团圆饭。平时一家人为了生活可能分居各地，工作忙碌，无法经常团聚。但是，在除夕之前，人们都要赶回家吃年夜饭，以实现阖家团圆的美好愿望。若是有人实在无法及时赶回家，家人通常会在餐桌上为他留一个座位，并设置一套碗筷，从而象征性地表示全家团圆。这是我国民俗重视家庭关系的反映。最后，年夜饭是敬神、祭祖的饭。年夜饭做好之后，并不能立刻享用。人们先要把它献给所有的神灵享用，这是表示对神灵的敬重与感恩。然后再献给家族历代祖先，这是表示慎终追远，对祖灵表示孝敬。而后，才正式开始自己享受。用餐也有规矩，依照辈分高低顺序，长辈首先动筷子，其他人随后。年夜饭的仪式表明了人是具有信仰的存在，是具有伦理道德的存在。上述餐桌礼仪，使得人们通过年夜饭可以获得精神的升华。年夜饭不是普通的仅仅用于充饥的饭食，而是具有丰富文化涵义的“大餐”。它的菜品、用餐仪式和规矩都是富有意义的文化象征符号。用一句俏皮话来表达，即：你吃的不是饭，而是文化。我们吃年夜饭当然不只是为了那些文化符号，不只是为了讨吉利，更重要的是促进全体家庭成员之间的情感交流，增进亲人之间的感情。年夜饭从制作到享用的过程就是亲人彼此交流、亲情互动的过程。孩子们小的时候，父母操持家务、买年货，孩子们帮忙打下手，择菜、洗菜，父母掌勺，制作平时很少吃到的各种美食，全家享用。孩子大了，出门工作了，年关之下回到家，趁着吃年夜饭，问候父母健康，汇报自己在外工作情况。等到父母年迈，孩子成家立业，掌勺的就换成他们，由他们为父母、为爷爷、奶奶做年夜饭。一家人在家中团聚，吃年夜饭，庆祝旧年顺利结束，期盼来年幸福，祝愿长辈福寿康宁，祝愿晚辈茁壮成长。此时此刻，一年的工作全部结束，身心放松；未来之年尚未到来，心无旁骛。此时每个人关注的都是家庭，是亲人。这是最好的促进亲情、巩固家庭关系的时刻。年夜饭发挥着十分重要的社会功能。随着我国经济的腾飞，居民生活水平得到大幅度提高，社会迅速地进入了消费时代。各种生活消费品的极大丰富，使得传统的年夜饭已经不能充分表达人们的文化追求。从食材方面看，物质匮乏年代所缺乏的鸡鸭鱼肉，现在已经成为日常消费品，天天都吃，所以到了年夜饭桌上，它们不再能代表现代人理想的美好生活。海参、鱿鱼、龙虾、鲍鱼这些高级食材开始进入年夜饭食谱，但是，这些新食材尚未获得文化象征意义。从加工年夜饭的过程看，现代人由于工作繁忙，越来越少做饭，很多人根本做不出足够多的美食，也没有多少人能够掌握上述新食材的烹制方法。 还有值得注意的一点是，人们普遍不愿意在新年到来之际再次陷入准备年夜饭的忙碌之中。商家打出到酒店吃年夜饭的口号也是抓住这一点，特别强调酒店年夜饭省心省力，甚至声称到酒店吃年夜饭就是解放父母的双手，就是尽孝。这样看来，到酒店吃年夜饭自有其合理性。假如酒店年夜饭真的能够满足广大群众的文化需要，那也是好事一桩！简单地以酒店年夜饭不符合民俗传统来指责，理据不足。问题在于，一边是除夕之夜酒店人流涌动，摩肩接踵；一边是用餐客人抱怨之声，不绝于耳。既然到酒店吃年夜饭有诸多合理性成分，而且酒店菜谱丰富，专业厨师手艺高超，为什么尝试过的人们却不能完全满意，甚至陷入“年夜烦”的烦恼之中呢？首要原因是菜价高昂。一顿饭动辄数千，一桌2888元还算便宜的，甚至还有4288、6888元一桌的。可是，酒店年夜饭的价格能够大幅度下降吗？难，很难。因为酒店也有自己的难处：酒店员工年夜加班费需要三倍，甚至更多的加班工资；年节之时食材又涨价，诸多成本明摆在那里，让酒店如何大幅度降价？
还有一个原因是，很多商家规定：客人必须在一个半小时内吃完，如果超时，每隔半小时加收100元超时费。本来一家人难得团圆，趁着年夜饭的机会，聊聊亲情，时间难免一晃而过。可是商家的规定让客人无法尽情表达感情，大家如何能够满意？当然，这些都还是人们抱怨酒店年夜饭的非文化原因。 尽管酒店年夜饭目前十分火爆，但是它不可能成为绝大多数家庭的选择。毕竟酒店数量有限，无法同时接待所有家庭。酒店年夜饭的价格，使它只能是少数高收入家庭的经常性选择，和其他中低收入家庭的偶然性选择。因此，酒店年夜饭不可能成为占据社会主流的民俗，无法得到大多数人的文化认同。酒店是一个纯粹的商业空间，不具有家的任何文化意义。尽管商家为了吸引客人在酒店设置了很多春节符号，比如红灯笼、春联、鞭炮等，但是酒店毕竟不是家。传统年夜饭是在家举行的，而家，特别是春节前的家是具有神圣性的空间。而酒店年夜饭因为无法提供具有文化意义的用餐环境而难以满足人们对意义的追求。这就难免使人觉得在酒店吃年夜饭没意思。传统年夜饭是一家人聚餐，专心于亲人之间的情感交流；而酒店大厅往往聚集了很多家庭，声音嘈杂，相互干扰，难免会影响家人之间相互交流。在这一点上，酒店年夜饭是需要改进的，至少保证每一家都能处在一个相对封闭的空间，给客人提供相对私密的空间。当我们了解了酒店年夜饭存在的无法摆脱的困境之后，就会明白只有家庭的年夜饭才是最有意义的。从民俗学理论看，民俗文化是一种日常生活实践的文化。人们只有不断践行民俗，才能从中获得生活的意义。我们希望年夜饭吃得有意义，就要亲自实践、亲手做、亲口尝。工作已经成为现代人生活的最大目标，一切似乎都围绕着工作而展开。其实，工作只是生活的一部分，生活还有娱乐，还有享受。按照个人和亲人的口味做饭、吃饭，才是真正地享受生活。因工作忙碌而放弃做饭，等于放弃了自己对生活的享受。当我们明白了这一点，就会利用空闲时间学习做饭的技术。前两年央视节目《舌尖上的中国》红极一时，近来网红李子柒的视频风靡全球，其中亮点都聚焦在美食。这些都表明，社会大众已经越来越重视美食制作，越来越注重生活了。在这种发展趋势之下，传统年夜饭的制作技术，以及海参、鱿鱼、龙虾、鲍鱼这些越来越普及的所谓“高级食材”的烹饪方法，终究会被更多的人所掌握。年夜饭的品种必然越来越多。一家人为了享受生活而做年夜饭，会拉近彼此的距离，增进人们的亲情。你洗菜，我切菜；你备料，我掌勺。分工合作，其乐融融。面对亲手制作的满桌美食，面对全家人满意的笑容，这年夜饭就吃出了年的味道，吃出了生活的意义。今年的年夜饭，在家吃还是在饭店，你考虑好了吗？
欢迎给思响哥留言，一起聊聊“你的年夜饭”！ 上文略有删减
选自 | 《人民论坛》1月下
作者 | 北京大学中文系教授，民间文学教研室主任 陈连山 原标题 | 年夜饭的文化变迁与回归 新媒体编辑 | 王思楠
原文责编 | 贾娜 原文美编 | 杨玲玲
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