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酥饼应该怎么做?

2020-01-24  新英友生
我是吃货小筑,一枚专注于烘焙的美食博主,这是我在悟空问答的第958个原创回答,很高兴与大家一起聊聊美食,共享美好生活!

一直觉得中国的传统文化其实非常奇妙,包括中国的美食文化也是源远流长。中式点心看似与西式点心起源不同,做法和原理上却有异曲同工之妙。比如说中式面点,如包子、馒头等需要经过揉面、发酵、整形、二次发酵,最后蒸制,与西式面包的步骤类似,只是在揉面、整形的细节上有所不同,最后多为烘烤而非蒸制。虽然口感有所区别,但是原理上是相通的。

又如中国的酥类点心,以水油皮包裹油酥,经过两次擀制,包裹合适的馅料,层层酥脆,口感清香。正如西式酥皮点心如蛋挞、榴莲酥、千层酥,酥脆可口,美味极了。当然千层酥的制作是用的“叠被子”的千层酥皮做法,在中式烧饼的做法上也有应用哟!

我个人就非常喜欢中式酥皮点心,特别是蛋黄酥、酥饼这类,层层酥脆的口感,一碰就掉的酥皮,无论是包裹上咸甜可口的咸蛋黄红豆沙馅还是最简单的白糖馅,都特别美味,值得拥有!

酥饼应该怎么做?

中式酥皮点心,讲究的是起酥,层层酥脆,在工艺上有一些讲究,以猪油起酥效果是最好的,水油皮和油酥需要分别制作,以小包酥的方法来制作,无论是从原料选取到和面开酥,再到烘焙出炉,保留了传统酥皮点心的制作工艺,口感细腻酥香。

下面分享一款糖酥饼的做法,希望大家喜欢!

食材:

【油皮】中筋面粉:90g,砂糖:20g,猪油(软化):25g,温水:40g。

【油酥】低筋面粉:60g,猪油:30g。

【内陷】白砂糖:50g。

【装饰】蛋黄:1个;白芝麻:适量。

准备工作:如为冰箱的猪油,提前室温软化一下至乳膏状。

制作步骤:

1、水油皮材料混合,水要慢慢加,具体看面粉吸水性,揉至耳垂般柔软,盖保鲜膜松弛半小时。(可以使用厨师机)

2、油酥材料混合,用手心的温度,将油酥面团揉好,盖保鲜膜松弛。

3、水油皮、油酥分别分成10份。

4、取一份松弛好的水油皮搓圆,压扁,包入油酥,收口向下。按先后顺序摆好。

5、按先后顺序擀成椭圆形,然后从上到下卷起来,成牛舌状。盖保鲜膜醒15分钟。

6、按照步骤6再次擀卷,醒15分钟(卷长可以比第一次略长)

7、从卷中间用大拇指按一下,然后擀成合适大小的圆片,边缘擀的略薄些。

8、将砂糖放在中间包起,包好收口向下,搓圆压扁成饼装。

9、表面刷上蛋黄液,撒上芝麻,在提前预热的烤箱内,中层烘烤,180度20分钟,至表面金黄即可出炉。

Tips:干货看这里!

1、酥饼的制作方式与蛋黄酥类似,都是利用猪油起酥,水油皮包裹油酥,经过两次擀卷,口感层次更明显,注意擀卷不要太薄,虽然酥皮层次会变多,更酥脆,但是很容易破,破了以后漏酥油,口感就会比较粗糙,不会酥脆了,千万不要过犹不及哟!

2、所用面粉不一样,包括季节不同,吸水性也会有所区别,油皮所用的温水要慢慢加入,揉至一个柔软的面团即可。水量可以适当的增减,水温以手温为佳。

3、夏季制作,由于温度高,猪油容易融化,可以将水油皮、油酥放入冰箱冷藏醒面,以免面团发粘不好操作。

4、油皮、油酥的软硬程度要尽量一致,面团要柔软一些,最后包糖就比较容易收口,烘烤时不容易爆浆漏出来。

5、全程盖上保鲜膜,可以防止面团干燥,擀卷和包馅时开裂。

6、松弛的步骤必不可少,否则擀卷容易开裂。

7、表面刷一层蛋黄液,撒芝麻,颜值和口感都更高哟。

8、 馅料还可以换成芝麻糖馅、红豆沙馅都非常美味哟,大家按照自己的喜好来制作即可。

9、糖融化以后自然形成一个略空的内壳,是正常现象,口感脆酥,很不错哟!

层层酥脆,美味健康的“糖酥饼”就做好了,一口下去唇齿留香,是一款特别值得一做的美食,喜欢的伙伴不妨试试看,欢迎在评论区分享你的美食心得,晒出你的美食作品!

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