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▲ 涮羊肉▲ 【涮羊肉】汉、满、回等族传统菜肴。亦称“羊肉火锅”。流行于北京、天津、河北等地。作法是：选用内蒙古集宁绵羊，用“小三岔”部位冷冻后，以弯刀切成薄片，用筷子夹到火锅内滚汤中涮熟。另配有芝麻酱、酱豆腐汁、韭菜花、卤虾油、辣椒油、酱油、芝麻油、糖蒜等为佐料蘸食。火锅中放口蘑汤，另备白菜、粉丝等，以调腻口。主食则多用小烧饼。涮羊肉起源于火锅食法。早在1400年前，即有铜火锅。17世纪中叶，涮肉火锅成为清宫冬令佳肴。从此流行开来。北京则成为涮羊肉的盛行之地。  涮羊肉  “锅底”    “小料” 基础版：芝麻酱（分生熟，基本都是二八酱，两分花生酱，八分芝麻酱）+韭菜花+酱豆腐  升级版：醋、酱油、现炸辣椒油、卤虾油、香油、葱末（葱白为佳）、香菜末和（黄酒）分开上桌，自行搭配。   “羊肉” 羊肉的八大部位。  大三叉：后腿上部，非常肥，口感肥嫩。 羊筋肉：靠近肋骨的腰窝肉，五成肥，口感脆香。 羊上脑：脖子附近，三成肥，口感嫩嫩的。 羊磨裆：位于臀部，二成肥，肥瘦相间。 羊里脊：脊椎附近，纯瘦。 羊腱子：小腿肉，纯瘦，口感脆嫩。 一头沉：后腿外侧，偏瘦。 黄瓜条：后腿内侧，肥瘦相间，最柔嫩的地方。 “涮品” 除了鲜羊肉，还有百叶、白菜、粉丝、酸菜和粉丝等涮品。配以糖醋蒜、芝麻烧饼和杂面，都是相当接地气儿的东西，但是也就是这些接地气儿的东西做出了最烟火气的味道。 “入锅顺序” 吃之前要先涮几片羊尾油，肥肥锅儿，这样涮出来的羊肉，油润鲜嫩不发柴。 先肉后菜，夹起一片肉在锅中来来回回涮几次，略带粉嫩时口感最佳。 |
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