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罐头食品生产企业风险防控指导书 一、罐头食品的定义与分类 罐头食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料,经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。 罐头食品包括畜禽肉类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、食用菌罐头以及其他罐头6个细类，不包括婴幼儿灌装辅助食品。 畜禽肉类罐头是指以畜、禽肉为主要原料，经处理、分选、修整、烹调（或不烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包材容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐装食品。如红烧猪肉罐头、午餐肉罐头等。 水产动物类罐头是指鲜（冻）鱼或其他动物性水产品经处理、分选、修整、加工、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包材容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐装食品。如豆豉鲮鱼罐头、凤尾鱼罐头、鲍鱼罐头、蚝罐头等。 水果类罐头是指以水果为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的罐装食品。如糖水桔子罐头、糖水黄桃罐头等。 蔬菜类罐头是指以蔬菜为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的罐装食品。如黄瓜罐头、清水笋罐头、番茄酱罐头等。 食用菌罐头是指以食用菌为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的罐装食品。如金针菇罐头、蘑菇罐头、糖水银耳罐头等。 其他罐头包括坚果类罐头、谷类和豆类罐头、汤类罐头、混合类罐头、调味类罐头和其他类罐头。如八宝粥罐头、开心果罐头、红腰豆罐头、柱候酱罐头等。 二、生产工艺 *原料预处理→*调配（或分选、或加热及浓缩）→装罐→*密封→*加热杀菌→冷却→喷码→外包装 注：带*工序为关键控制点。 三、应当遵守/执行的标准 GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品 GB 8950 食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 10784 罐头食品分类 四、企业要求 企业要严格按照《罐头食品生产卫生规范》组织生产，保证生产条件持续合规。要切实承担食品安全主体责任，依照相关法律法规和食品安全国家标准的规定，严格执行原辅料采购、生产过程安全管理、贮存管理、出厂检验记录等食品安全管理制度，严禁超范围超限量使用食品添加剂。禁止生产罐头食品未经检验或检验不合格进行出厂销售。 来源：山东省市场监督管理局 |
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