✦材料:乌鸡、洋葱、小米椒、姜、葱、冷鸡汤 ✦制作: 2、临出菜时,把乌鸡斩成块,摆在垫有洋葱丝的盘内,浇上用红美人椒圈、小米椒粒、姜末、葱花、冷鸡汤、酱油、盐和味精调成的鲜椒味汁,即成。 6.芙蓉鸡片 ✦材料:鸡脯肉、菜心、西红柿、清鸡汤、生粉、淀粉 ✦制作: 1、把鸡脯肉剔去筋,放搅拌机里加适量的蛋清搅打成泥,纳盆并加放少许的盐、清鸡汤和生粉,然后顺一个方向搅打成较稀的鸡肉泥。 2、取不粘锅放少许的油烧热,用勺子舀鸡肉泥入锅,改小火摊成薄饼状(注意控制好火力,以免摊出来的鸡片色深),出锅改刀成大小一致的片。 3、另取净锅放清鸡汤,烧开便放入鸡片,加少许的盐并以小火煨入味,起锅装盘时,点缀汆熟的菜心和西红柿片。最后把锅里剩余的鸡汤用水淀粉勾成玻璃芡,舀在盘中鸡片上,即成。 7.椒香鸭 ✦材料:土鸭、卤水 ✦制作: 1、将土鸭宰杀治净后,用盐抹匀鸭身内外码味,等到投沸水锅里汆一水,再移入卤水锅里卤制半个小时,出锅稍凉待用。 2、净锅里放油烧热,将卤好的鸭子下锅炸,见其表皮酥脆时便捞出,随后放入自制的椒麻油盆里浸泡,2小时后取出来改刀成块,摆盘便可上桌。 8.招牌脆酥肉 ✦材料:猪颈肉、葱、姜、蒜、干辣椒、小茴香、豆蔻、香叶、砂糖、麦芽糖、大红浙醋 ✦制作: 1、取猪颈肉500克放清水盆里,浸泡掉血水,将其切成约1.5厘米见方的丁,待用。 3、临走菜之前把肉丁取出来,洗一下并用净布搌干,然后裹上一层糖水(用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成),而后投入五成热的油锅浸炸熟,捞出来待用。 4、净锅里放红油50毫升烧热,先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克,等小火炒香才把猪肉丁放进去,翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升,见锅里收干汁水时,撒入熟芝麻炒匀便可起锅,晾凉装盘上桌。 9.杏片鹅肝酱虾球 ✦材料:虾肉、鸡蛋、法国鹅肝、白兰地、鲜牛奶、杏仁片、姜、葱 ✦制作: 3、把虾胶分成若干份,逐一包入鹅肝酱并捏成圆球状后,在表面插满杏仁片,待入四成热的油锅炸至内熟且外表金黄时,捞出来沥油便可装盘上桌。 10.盐府柴把鸭 ✦材料:成品樟茶鸭、青椒、红椒、姜、小葱 ✦制作: 1、把成品樟茶鸭下入六成热的油锅,炸至表面硬挺时,捞出来沥油,然后取净肉切成粗丝。另把青椒、红椒和姜切成丝,均备用。 2、把鸭丝、子姜丝、青椒丝和红椒丝均纳盆,加入辣鲜露、盐、味精和藤椒油拌匀后,再用开水烫软了的小葱去捆成柴把形状,装盘以后即可上桌。 11.藏红秘香骨 ✦材料:猪精排、白萝卜、小麦、姜片、葱节、红苕粉、鸡蛋液 藏红花 ✦调料:盐、味精、鸡精、鸡汁、料酒、鲜汤、湿生粉、化鸡油 ✦制作: 1、把猪精排斩成节,先用盐、料酒、姜片和葱节腌入味。 2、小麦洗净后,入笼蒸熟。 3、取红苕粉加鸡蛋液、盐和色拉油搅匀成芡糊,再放入蒸熟的小麦一起拌匀,包裹在排骨节上再下入热油锅,炸至定型便捞出来沥油。 4、将炸过的排骨节定碗,添入鲜汤并加放藏红花,调入盐、味精和鸡精便上笼,蒸至排骨软烂时,取出来先滗去原汤,翻扣在圆盘里并围摆上已经煮入味的白萝卜片。 5、净锅放入原汤烧沸,先调入盐、鸡精和鸡汁,再用湿生粉勾成玻璃芡,淋化鸡油便起锅浇在盘中排骨上,撒少许藏红花便可上桌。 12.蒜香雪花牛肉粒 ✦材料:雪花牛肉300克 大蒜60克、蒜苗头50克 ✦调料:盐2克、糖4克、料酒6克、黑胡椒碎6克、老抽3克、蚝油3克、香油3克。 ✦制作: 1、将雪花牛肉切成粒放入苏打水中浸泡20分钟; 2、将雪花牛肉控出水分放入盆内放入(嫩肉粉、精盐、海米粉、牛肉粉、老抽、蚝油、香油、鸡蛋清、清水和匀将水充分打进肉里、再放入少量玉米淀粉。一斤肉打四两水即可)腌制一小时左右、放入冷藏柜里保存; 3、将腌制好的雪花牛肉入油滑熟; 4、将锅入底油倒入大蒜炒制金黄倒入蒜苗头、牛肉粒、炒匀、微打玻璃芡装盘即可。 |
|