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盐烤猪蹄 这道盐烤猪蹄制作很讲究，猪蹄先卤入味，后入热油速炸，猪蹄的表皮蓬松起泡，咬一口外焦里嫩，糯香弹牙，搭配自制烤肉酱，食用起来口感丰富，香辣中带有淡淡甜味。  原料：猪蹄1000克。 调料：高汤7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陈皮各8克，良姜、砂仁各7克， 提前加工： 1、猪蹄1000克燎去毛茬，刮洗干净后纵向切开，一分为二，汆水后沥干待用。 2、锅入色拉油烧至六成热，下入白蔻、草果、陈皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下过水的猪蹄一起翻炒2分钟至其表层冒出油泡，冲入高汤，下冰糖老抽调色，调入盐50克，大火烧开，小火煮制40分钟，撇去浮沫，关火泡40分钟即可捞出。 3、锅入色拉油2000克烧至七成热，放入预制好的猪蹄，大火炸制1分钟，待表皮颜色金黄即可捞出控油，稍加冷却，用手抽去主骨待用。 走菜流程： 1、取猪蹄500克，用毛刷在表面刷一层烤肉酱，摆入刷过底油的烤盘，放入预热至250℃的万能蒸烤箱烤4分钟。 2、将海盐铺入长盘，垫上一片粽叶，摆入烤好的猪蹄即可上桌。 自制烤肉酱： 锅入高汤200克大火烧开，加入家乐烧烤酱500克、番茄沙司（增色增亮）100克，搅拌均匀后改小火熬制8分钟即成。  油豆腐猪手 主料：鲜猪手500克，湖南油豆腐200克。 配料：姜15克，八角5克，桂皮5克。 调料：生抽30克，菜籽油。 制作方法： 1.将猪手烧毛洗净，加工成2*3cm过水备用。 2.将油烧至3成热，加入所有配料，一起翻炒。 3.炒至表皮金黄，加水烧开煨2小时。 4.将猪手拿出，加入油豆腐在汤汁中煨15分钟，最后重新回锅装盘。  R 猪蹄炖萝卜 主料：猪前蹄800克。 配料：白萝卜1500克，生姜50克，泰椒50克，青蒜段30克，八角、桂皮少许。 调料：盐15克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉10克，菜籽油150克，高汤500克，料酒10克。 制作方法： 1.将猪脚加工过火，放入高压锅内加清水、生姜片、八角、桂皮、料酒、盐上汽压8分钟，取出去粗骨切成1厘米方形的坨备用。 2.将白萝卜削皮切成1厘米见方的球形，放入砂锅，加清水、盐煮制8成熟备用。 3.泰椒、野山椒青蒜分别切成小段。 4.炒锅上放入菜籽油烧熟，先下泰椒、野山椒煸香，然后放入加工好的猪蹄、白萝卜，倒入高汤调味。 5.焖制2分钟，放入胡椒粉，将汤汁收浓，最后撒入青蒜段即可。  老干妈蒸猪手 将猪手由蒸熟改为先卤再蒸，猪手在卤制过程中充分吸收了卤水的酱香和干黄椒的鲜辣味，味道香浓。 原料： 新鲜猪手1000克 调料： 卤水200克，老干妈豆豉100克，红椒圈5克，十三香5克。 制作流程： 1、猪手去毛，洗净，焯水后下入卤水中，大火烧开，转小火卤50分钟至猪手七成熟，捞出去骨、砍成块，摆入盘中。 2、淋卤水，加十三香、老干妈豆豉、红椒圈，封保鲜膜，入蒸箱蒸20分钟即可。 卤水熬制： 汤桶中加入清水40斤，加入老鸡块4斤、猪筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火烧沸，转小火熬4小时，再转中火煮约半小时，将汤汁滤净，加入生抽1000克、老抽500克、干黄椒400克、美极鲜250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香叶30克大火烧沸，转小火继续熬约半小时至卤水出香味，调入味精300克、盐200克、鸡粉100克，小火煮约10分钟即可使用。  冰糖蹄膀 蹄膀油润，汁红味浓，品上一口，浓浓的肉香弥漫在口腔中，全身的细胞仿佛都在满足地颤抖。 材料： 蹄膀（北方称猪肘）1只（约800g），冰糖3汤匙（45g），香葱2棵（约10g），老姜1块（约10g），八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，红曲米50g，盐2茶匙（10g），绍兴黄酒2汤匙（30ml），老抽，油各1汤匙（15ml） 做法： 1、蹄膀放入煮锅中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出净后取出蹄膀稍稍放凉，用小镊子仔细拔除残留的杂毛，然后用刀把肉皮上残留的油污刮净。 2、香葱打成葱结，中火加热炒锅中的油至5成热（把手放在锅上方能感到有热气升腾），投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油温升至6成（热气变得更加明显，有少许油烟产生）时放入葱结和姜块煸出葱姜香气。 3、处理过的蹄膀放入一只大砂锅，把煸炒过的所有香料连油倒入砂锅中，加入绍兴黄酒、老抽和足量的开水（水量没过蹄膀125px），调入红曲米搅拌均匀，大火烧开后调成小火加盖焖煮1小时。 4、加入冰糖和盐后继续用小火焖煮至肉烂（用筷子可以轻易插入），这时，再重新调成大火收浓汤汁，取出蹄膀装盘，滤掉汤中的香料杂质，淋在蹄膀上即可。 |
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