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“炝醋”,能让醋变得更加香醇,只是很多人不知道,做法很简单

2020-01-25  一花一世...

中华饮食博大精深,除了各种高超的烹饪技法之外,关于调味料的运用也是很重要的一方面。在“前味精时代”,为了给食材带来更加鲜美的味道,我们的祖先发明了很多种调味料,而这其中,多数以发酵类的调味料为主,比如说酱油、醋、黄酱、豆瓣酱等各类酱。这些调料中除了含有各种有营养的氨基酸之外,里面也有各种增鲜的物质。其中比较有代表性的,就是下面要介绍的醋。“炝醋”,能让醋变得更加香醇,只是很多人不知道,做法很简单!

“炝醋”,能让醋变得更加香醇,只是很多人不知道,做法很简单

醋的加工方法不同,全国知名的醋有很多

醋的历史非常久远,据文献记载,醋的酿造距今至少有三千年多年的历史了。根据加工方法的不同,常见的醋可分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等,这个大家知道的可能少一点,但是具体到不同种类的醋,就是市面上常见的,很多人还是了解的,那就是陈醋、香醋、白醋和米醋。这几种醋大致的区别是:陈醋酸味比较重、醋香味比较浓,颜色深,适合做蘸料;香醋和米醋居中,适合做菜;白醋颜色最淡,一般用来调制凉拌菜。国内比较有名气的醋如下,山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋,另外还有永春老醋、太原熏醋、山东王村醋、天津独流、陕西宝鸡、甘肃熏醋、河南太行山的柿子醋、苹果醋等等。

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“炝醋”到底是什么意思

对于各种不同的调味料,小编也是从无到有慢慢熟悉和了解的,就比如说酱油和醋。多年前在一家档次还算不错的饭馆吃饭,点了一盘凉拌菜,盘子不大,但是价格不便宜,可是吃到嘴里后的感觉,还是非常不错的,后来才知道,很多饭馆里的调味料,都是经过再加工的,后来小编还专门写过一篇关于饭馆版本酱油的做法。在这里,醋也同理,“炝醋”就是对买来的醋进行一次再加工,使它的味道更加好吃。中华美食之所以广受欢迎,最主要的还是来自于菜品的复合型的味道,在这里,调味料同样能做出复合型的味道,就比如“炝醋”。

“炝醋”,能让醋变得更加香醇,只是很多人不知道,做法很简单

“炝醋”大概的做法

关于“炝醋”的做法,其实说起来也很简单。一般的做法就是,锅里滑油,加点生姜和蒜瓣煸炒一下,醋倒进去煮开就可以了。这只是最简单的做法,要想做出更为丰富的味道,可以这样操作:锅中滑油,适量蒜瓣、葱段、姜片煸炒,然后放入八角、桂皮、香叶各3克,喜欢麻味的可以放3克花椒,继续煸炒出香味,然后添水半斤,水煮得明显变少了,倒入1斤陈醋,小火接着煮,2-3分钟即可。煮好的醋加适量食盐,装罐密封即可,随吃随拿。这种操作方法,同样适用于制作复合型味道的酱油,饭店里炼制的明油,也是这种方法,只是说具体用的香料不一样罢了。

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“炝醋”时需要注意的地方

炝醋虽然很简单,但是也有需要注意的地方。首先是火候,不要太大,先要慢慢熬去锅中的水,稀释出香料的香味来。另外一点也很重要,最后放醋的时候,要趁着锅热,沿着锅边将陈醋淋进去,这个操作在炒菜的时候常见。平时爆炒各类菜肴,讲究的是急火爆炒,喷醋的时候要尽量沿着锅边淋进去,这样才能激发出陈醋本身带有的醋香味,并且去掉陈醋本身带有的涩味,所以说最好用那种深口的铁锅。

“炝醋”,能让醋变得更加香醇,只是很多人不知道,做法很简单

通过“炝醋”做出来的醋,味道非常鲜美,并且同时过滤走了醋本身带有的酸涩味道,口味非常醇香。“炝醋”本身属于一种比较传统的厨艺,对于很多喜欢吃醋的人来说,平时自己炝一瓶醋备用,在吃饺子或者煮面的时候、或者是烹制各类菜肴的时候拿出来使用,那个味道可真是美得很,整个菜品立马提升一个档次。有兴趣的朋友可以试着做一下,你会发现原来醋的味道还可以这样鲜美。

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