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制作方法 初加工 1.取散养土鸡1只（每份取650克）宰杀制净，去掉头、爪，带骨剁成1厘米见方的小块，放入盆中冲去血水，控干水分，加入葱姜水、料酒各10克，盐3克，白胡椒粉2克拌匀，腌制30分钟。 2.分别将青小米椒、二荆条各200克斜刀切段；野生鲜松菌250克去蒂，用盐水清洗干净，焯水捞出沥干。 熟处理 锅中倒入熟菜子油400克，烧至七成热时，下入腌制好的鸡丁，待肉开始缩水后下入姜、蒜丁各20克，干大红袍花椒5克，九叶青鲜花椒15克，丁点儿牌椒麻鸡汁40克炒香。 下入打碎的郫县豆瓣5克炒香，待鸡肉上色后下青小米椒、二荆条、野松菌一起翻炒，至辣椒起白点（虎皮状）。 加入鸡精、味精各10克，花椒面6克，丁点儿麻得倒牌花椒油20克，炒匀起锅装盘，走菜时搭配醋泡花生米上桌即可。 技术要点 1.鸡肉不上浆、不油炸，最大限度保留鸡肉的本味，让鸡肉更鲜、更有嚼劲。 2.一定要选用每年7、8月的野生鲜松菌，品质和口味最好。 |
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