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朋友们早上好！在辛香类蔬菜中，有一个不得不提的，就是芹菜了。现如今，芹菜广泛地出现在人们的餐桌之上。芹菜与荤、素搭配皆宜，典型的有芹菜炒牛肉、猪肉以及香干、腐竹等。与前者搭配，芹菜能很好地消融肉类的腥味儿，让肉食变得恬淡可口；与后者搭配，芹菜则能很好地提升素菜的口感和鲜味儿，让素食变得别具风味。当您为辅料发愁的时候，不妨将芹菜的功能活用起来。  如此好用而家常的芹菜，起初却并非产自我国。芹菜原产于地中海一带的沼泽地，汉代开始引入我国栽培，因此，我们常常会听到西芹就是西洋芹菜的说法。 芹菜引入我国后，起初仅作为观赏植物种植，后来人们才作食用，在我国不断地培育和发展下，现在的芹菜大都呈细长叶柄型，即本芹（中国芹菜）。本芹在我国各地广泛分布，其中河北遵化和玉田县、山东潍县和桓台、河南商丘、内蒙古集宁等地都是芹菜的著名产地。 我国的芹菜又分水芹和旱芹两种，顾名思义，水芹主要生长在潮湿的地方，比如池沼边、河边和水田，在南方多见；而旱芹则生长在相对干旱的地方，北方更普遍。旱芹就是我们平日里吃的普通芹菜，它与水芹相比，香气更浓，所以又名“香芹”。 香芹香气较浓，富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、磷、铁、钠等，同时，具有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、解毒宣肺、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。 夏天我们最好用凉拌的方法来食用芹菜，这不但是因为夏天凉拌的芹菜更爽口，同时还因为，芹菜生吃，其降压的作用会更加明显。
关于芹菜究竟是吃叶还是吃茎这个问题，曾经还闹过一个笑话。20世纪80年代，我在一个菜市场里面看到一位年轻的女士，估计她素来是十指不沾阳春水，基本没有什么生活经验，拿着一大把芹菜问正在帮忙盯摊儿的摊主的儿子，这个怎么吃？ 小商贩听了先是一愣，接着就乐了，麻溜地帮她把叶子都摘下来装到袋子里递给女士，自己留下了芹菜茎。 女士也没察觉到什么，提着一袋子芹菜叶很开心地就走了。我当时觉得这个小商贩真是太不地道了，竟然让人家吃芹菜叶子。依据我那会儿的生活经验来讲，在北方，我们从来不吃芹菜叶子。家里老妈做饭向来是只炒芹菜茎吃，叶子基本都是被切掉，然后直接丢进了垃圾桶。 到了后来发现，芹菜叶其实比芹菜茎更宝贝，因为叶子中所含的胡萝卜素和维生素C比茎中要多，营养价值更高。而且芹菜叶用热水轻轻焯一下，用点儿花椒油和醋凉拌，其实是非常爽口好吃的。对于预防高血压、动脉硬化等都十分有益。如此想来，这小商贩倒是“歪打正着”了！ 总体来说，芹菜无论是茎还是叶，保健功能都是非常好的。众所周知，芹菜是高纤维食物。芹菜汁能促进胃液分泌，增加食欲。活动量小的老年人，因饮食量少、饮水量不足而易患大便干燥，若经常吃芹菜或者喝芹菜汁，则可刺激胃肠蠕动，利于排便。 同时，芹菜还具有降血压、降血脂、防治动脉粥样硬化的作用。因为肝阳上亢引起的高血压患者，面色红赤、大便干结，这类人群每天早起可以喝上一杯芹菜汁，能起到很好的疏肝、降压、明目的功效。芹菜汁其实不难喝，就用芹菜加上凉白开水，榨汁机榨制便可，如果血糖不高还可适当加入冰糖调味。 芹菜的食用方法非常多，可荤素炒食、做汤、做馅、做菜汁、腌渍、速冻，甚至用芹菜汁直接和面制成面条或饺子皮。但说实话，做好芹菜并不是一件容易事。拿炒芹菜来说，炒得过火了太蔫软，口感差；炒得不够则透着一股冲鼻的生芹味儿；油的分量也难以掌控，多了太油腻，少了太生涩，这个适度原则还真是难以捉摸。 那么关于这一点，我倒是有一个小窍门可以分享给大家。若是炒芹菜，在芹菜择好后，先拿刀将其拍裂，然后再斜切成一寸左右的芹菜段，这样处理后的芹菜不仅没有了生芹味，而且十分入味。不过要切记，炒芹菜的时间不能太长，火候大了就不好吃了！只需用锅轻轻一烹，入味即可出锅，这时炒出来的芹菜香脆、鲜嫩、不塞牙。  若是在外面吃饭，西芹百合是很多人爱点的一道菜，因为原料绿色健康，色泽鲜艳，口感淡雅，是众荤菜之中极好的调剂。可惜的是，很多餐厅为了菜品的美感，往往是把菜焯好之后，还要拿明油淋上一遍，这样一来油腻腻的，光好看不好吃。而且这道菜应该是两种食材各一半搭配才好，可大多时候百合只充当了点缀，其味道和效果都大打折扣了。 对于这道西芹百合，我的主张是凉拌着吃。因为这两种食材都可以直接生食，加工工序能少则少，如此一来，食材营养里的养分则能更加原汁原味地被我们吸收进去。若觉得口感不好，可以在沸水中烫焯一下，这样既能保持成菜颜色翠绿，还可以减少油脂对蔬菜的“入侵”。焯后再捞出凉拌，也能较好地保证食材的营养价值。 西芹百合中的西芹富含蛋白质和多种维生素等，具有降血压、镇静、健胃、利尿等作用；而百合色白，性微寒，具有很好的止咳、清肺、通便作用。二者结合，优势互补，特别适合在春、秋、冬等干燥的季节里食用。 如此看来，烧好一道小小的芹菜，还是得掌握一些小技巧才是！中华烹饪方法千千万万，我们要根据食材的特性，用心调和，才能把它们最佳的品质发挥出来。 祝朋友们周末愉快！ 编辑：夏雪 插画：卢明明 |
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