 我一直觉得，爱一个人爱到尽头，就是愿意给他做盆猪皮冻。  猪皮冻是一种费力不讨好的食物，漫长繁复且不出彩。 如果年夜饭也要考核绩效，那猪皮冻绝对也是性价比最低的项目，没有之一。 虽然猪皮本身便宜，但处理却麻烦。 不费上一天功夫，根本做不出来，时间成本高。 熬的时候人要在旁一直盯着，人力成本高。 还要把肥肉刮得干干净净，猪毛一根根拔光，技术成本高。 更重要的是，它的绩效体现得非常明显，手艺到不到家，看一眼，尝一口就吃得出来，稍有不慎，功夫全白费。  相比炸丸子炸刀鱼，烧鸡烧鸭，猪头肉大肘子这些“硬菜”，猪皮冻作为一个冷盘，浪费这么长时间，实在是不合适。 可北方人为什么年年都要做这一轮赔本的买卖？ 这个问题，我要先问问我爷爷。 我爷是准备年夜饭的非主力军团，每年的任务只有一个：熬猪皮冻。  虽然家里人总是劝他年纪大了，猪皮冻不过是个可有可无的东西，上熟食店买了也一样。但老头子依然坚持，在他眼中，猪皮冻是年夜饭里必须要有，且必须要做好的东西。 猪皮冻，简单来说就是猪皮熬的冻，但猪皮冻并没有那么好熬，不是所有人都能做出一碗好皮冻。 在我爷眼中，一个好的皮冻，基本点是干净。  处理猪皮要细心，单是刮掉肥肉就要前后两次，还要用盐和小苏打把异味去掉，反反复复，少了一步都不行。猪油的多少决定了猪皮冻的透明程度，猪油刮得越干净，猪皮冻越透亮。手艺熟练的，把肉皮拍在菜板上，用刀一刮，皮上的肥肉就全下来了，手生的，只能用小刀一点一点的刮掉。 同时还要清理猪毛，外面买的猪皮都清理得都不够干净，往往只用火烤一次，还需拿回家自己再用镊子一根根拔下来才行。 第二个基本点是耐心。火不能大，锅里的水要保持在半开不开的状态；煮得时间不能太长，也不能太短，等到猪皮粘手就可以。每年做猪皮冻的机会只有这一次，要小心呵护，千万焦躁不得。  家里人都没有耐心做猪皮冻，但是我爷有。在漫长得等待过程中，我爷会浇浇花，喂喂鸟，或者就干脆坐着，看向窗外，等年来，等儿女们来。 等猪皮冻做好，就放置到凉快地方，随吃随取。 肉皮冻的主阵地一般在北方，尤其以北京、山东、东北地区最为繁荣。“官方说法”将肉皮冻归为满族人的发明，故事也符合食物传说的常用套路，有一个大人物作为主角。 这次的主角是努尔哈赤，时间线在满人进入北京之前，因为天冷，随军带的大块猪肉皆被冻住无法切割。眼看着努尔哈赤发火，负责兵马司的莽古尔泰只好带领伙夫把一大块带皮猪肉放在锅内整块煮熟，本意想让士兵们喝汤，结果因为天冷，煮熟的汤成了肉冻，他也将错就错，把新菜式呈给努尔哈赤，自此，肉皮冻算是诞生了。 食物传说不可考，但是“靠天吃饭”的肉皮冻来自北方一定是没错的。  毕竟在发明冰箱之前，可不是所有地方的天气都能做出一盆好皮冻。 比如东北的皮冻属于原始版肉皮冻，不加酱油和其他食材，就用清水熬制。但各家也有各家的区别，比如“清冻”是只有冻，没有皮和肉，颜色乳白，可切成块，也可切成条。  “花冻”里则藏着切好的肉皮，一条一条均匀分布在半透明的肉皮冻里，肉冻部分入口即化，有种腴润而清爽的嚼感。  北京跟山东的肉皮冻，都是混冻。肉皮冻在北京名曰豆酱。豆字来源于豆酱中放的青豆、黄豆、豆干粒、胡萝ト，而酱，则是因为在皮冻中加入了酱油、老抽，底汤成酱色，于是叫作豆酱，制作肉皮冻的过程也被称作“打豆酱”。  而在山东，肉皮冻简称为肉冻，也是酱色版本，具体材料十分多样，鸡肉、黄豆、花生，各家有各家的味道。 跟皮冻一起搭配出场的还有蒜酱，蒜酱蘸饺子肘子猪头肉，也蘸猪皮冻。当空气中弥漫着一股浓烈的蒜味和醋味的时候，你心里就会觉得，这年，对味了。  也不知谁说的一句歇后语：“年三十儿的凉菜——有它过年，没它也过年”。 年夜饭没凉菜，酒一样喝，年一样过。但只要吃凉菜，一定要有猪皮冻。 上桌后，满桌子鱼肉好菜，大家越吃越欢，吃到最后，谁也想不起还有一碟猪皮冻了。 只有小孩子，一直记得——那时候用筷子不利落，猪皮冻又滑，夹起一块就掉地上，家里的大胖猫腾腾腾腾就过来了。 北方春天播种，夏天施肥，秋天收获，冬天只剩漫长的空闲与黑暗。也只有冬天有时间去做一盆性价比不高的猪皮冻。 有时候时间很快，快得一天只够做一盆猪皮冻。 有时候时间很慢，慢得一年才能吃上一回猪皮冻。 今年过年，我终于忍不住问我爷，为什么年年都做猪皮冻呢？ 我爷说，我记得你小时候爱吃。一年就回来这一次，你想吃啥，都尽量给你整全乎的。饭做不好，不然你总不想家，你不想家我想你啊。 爱你的人也许不善言辞，但他们总能找到一个爱你的方式，比如一盆猪皮冻。 今年，你家吃猪皮冻了吗？ |
|
|
