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最近有几位细心地朋友问过我葡萄酒中为什么会有二氧化硫这种物质，并且很担心酒中的SO2会影响健康，既然这么多人问，那咱就聊聊。 随着食品营养与安全越来越受关注，越来越多的人开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的人发现，欧美的葡萄酒几乎都标注了“含二氧化硫”。如果你注意观察的话，就会在葡萄酒的酒标上经常看到“Contains Sulfites”(包含亚硫酸盐，即二氧化硫)的字样，同样的，在葡萄酒背后的中文标上也会显示出“原料与辅料：葡萄汁、二氧化硫”一项。 很多朋友看到这些，就会想：为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的“有毒有害的化学物质”竟然堂而皇之地出现在了葡萄酒中？ 二氧化硫是什么？ 二氧化硫是最常见、最简单的硫氧化物，是国内外允许使用的一种食品添加剂。而今，二氧化硫更在食品工业中发挥着护色、防腐、漂白和抗氧化的作用，但国内外对用量都有着严格的要求。也就是说，适量才能被允许。 二氧化硫，葡萄酒不得不用 要知道葡萄酒为什么含有二氧化硫，需要先知道葡萄酒是如何酿造的。 现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。 糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。比如，“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分，比如单宁、多酚化合物等，构成了葡萄酒的千差万别。
1. 杀菌作用： 葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成，但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以，要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须得有一只“魔手”来控制它们。比如说，在葡萄刚刚榨出汁，还未发酵之前，需要“保鲜”，否则，人们扶植掌控的“好酵母”还没开工，葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞，把葡萄汁破坏掉了。而另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。所以要想在成为“干葡萄酒”之前，留下一些糖，成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前终止酵母菌的活动。二氧化硫作为抑菌剂，可以防止和延缓无益微生物的繁殖，可以说是保证葡萄酒稳定发酵的功臣。 2. 防腐作用： 即使酿造好了葡萄酒，事情也还没有完。一方面，葡萄酒中依然有糖（哪怕是干葡萄酒，也多少还是有点糖的），同样可以成为细菌的乐园。另一方面，终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些劫后余生的幸存者。它们继续生长，会改变葡萄酒的口味，还有可能会把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行——加热固然可以灭菌，但也会破坏葡萄汁的风味，在葡萄酒酿造中并不适宜。所以，加入某种“保鲜剂”或者“防腐剂”，也就是不得已而为之的事情。也可以说，如果没有二氧化硫，可能葡萄酒连保存历史都不会有，没有二氧化硫的葡萄酒可能短短半年时间就已经腐化掉，更谈不上适饮期和陈年能力了，这也是为什么82年的拉菲放到现在还这么火爆的原因？ 3. 防氧化作用： 除此以外，葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是，自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。二氧化硫为新鲜的葡萄汁提供一层“保护膜”，防止氧气破坏发酵环境的同时，也保持了新鲜的颜色。这是葡萄酒经过长时间的酿造珍藏，仍然保持着动人色泽的关键原因。 氧气对葡萄酒来说是“双刃剑”，所以对它的把控就显得尤为重要，没有加二氧化硫的葡萄酒，极易被氧气侵蚀，变色变质，比如红葡萄酒过度氧化之后会变成砖红色，白葡萄酒则会变成深黄色甚至棕色，过度氧化的酒液苦味明显，气味刺鼻。
以上提到的“保鲜剂”、“防腐剂”、“抗氧化剂”，从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是，在葡萄酒工艺的发展进程中，人们发现：原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务！ 将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。所以，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业还依然广泛使用着它。
加二氧化硫的葡萄酒对人体有害么？ 回到开头的那句话，适量才被允许。 葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm（百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升），中国是250ppm，对于“甜型”葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm，这也是很多国产酒喝起来有“臭鸡蛋”的气味的原因。 需要注意的是，在醒酒和摇杯过程中，不少二氧化硫会挥发，所以真正一般残留在酒中的二氧化硫含量并不高，对身体更没有影响。当葡萄酒开瓶后，二氧化硫会挥发一部分；继续摇杯，大部分的二氧化硫就已经跑光了。所以，真正摄入人体的二氧化硫含量几乎为 0，所以大可不必担心。
二氧化硫既可以抗氧化，又可以防腐保鲜，从这个角度来说，二氧化硫的使用范围势必更加广泛。事实上，除了葡萄酒，各种干菜、坚果类、果汁和其它果酒中，都可以找到二氧化硫的身影。 从图中可以看到，我们平时吃的干果、炸薯条甚至苏打水中的二氧化硫含量都远超葡萄酒。尤其是干果中二氧化硫的含量是葡萄酒的 n 倍，相比而言，葡萄酒中的二氧化硫已经微乎其微了。所以既然大家对日常食物中出现二氧化硫不过敏而且也见怪不怪了，又何必惊讶葡萄酒中含有的微量二氧化硫呢？
总结：葡萄酒中的二氧化硫剂量不多，在适量的情况下，不会影响口感，并且对人体没有危害。（劣质勾兑酒除外） 并不是所有的葡萄酒都会加入二氧化硫 世界上只有少量葡萄酒的酿造不需要添加二氧化硫。这样的酒一般是红葡萄酒，因为红葡萄酒有着高于甜葡萄酒和白葡萄酒的单宁，本身就已经具有较强的防腐和抗氧化能力。 一般来说，不添加任何二氧化硫来酿造葡萄酒具有较大的风险，生产成本也会较高，更关键的是，品质并不见得有多好。对于大部分酿酒师来说，这样做还具有太多的不可预知性，或许整个酒液将被糟蹋，或许酒液极不稳定容易变质。因而，不添加二氧化硫的葡萄酒应该尽早饮用完毕，因为继续陈年下去很容易滋生细菌导致整个葡萄酒变质。 此外，不添加二氧化硫的葡萄酒还可能带有微弱的野味或不寻常的气味，如鼠臭味。因为没有二氧化硫的存在，这种气味就会在苹果酸-乳酸发酵中产生。而且，二氧化硫零添加的葡萄酒还有可能出现严重的瓶差现象，即使是同一批次的葡萄酒也难以保证同样的口感和品质。 大多数的葡萄酒都会加入适量的二氧化硫以此来维持葡萄酒的生命，因此不能一刀切地以二氧化硫作为评判一款酒好坏的标准，只能说在不影响身体健康和口感的情况下，再来判断酒的好坏。 毫无疑问，“无硫”酿酒属于高空走钢丝，即使酿酒工艺经过了几百年的发展，也依然没有找到比二氧化硫更好的替代品。 |
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