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习性是身体惯性的反应，属于潜意识的活动，完全不经大脑的思考，这来自重复的动作和重复的情感反应。学习骑脚踏车是一个很多人熟悉的例子。刚开始时需要用心，非常不自然，一旦重复多次熟练之后，骑车变成习性，不需用心，身体能自动操作。同样的重复的情感反应形成个性，如果不特别留意，会认为这是与生俱来，无法改变的。 在所有的习性当中，吃的习性是最根深蒂固，也最难改变。如果能改吃的习性，其他的习性都容易改。华人出国旅行一定要找中国餐厅，如果一段没吃饭，会觉得不饱。有位来自湖南的亲友出远门一定要自备豆豉辣椒，另一位住在美国多年的湖南人每餐仍必须吃另外准备的辣椒酱，没有辣椒是吃不下饭的。有次在飞机上一位来自印度的乘客告诉我，她的先生随身带着他的酸辣酱游美国。 当我们被习性控制而动弹不得时，很难客观的选择善待身体的饮食方法，一直到身体不堪负荷，病倒时，才会重新思考正确的吃法。 我的一位邻居在去年圣诞夜请客，等宾客走了之后清晨两点心脏病发作，因为是圣诞夜他不想打扰朋友，等到清晨才去医院。所幸他的命大，没有死。他立刻收集有关心脏病的治疗方法，因而找到刚拍好上市的一步影片《叉子胜于刀子》，很详细的记述以植物为主的食物有预防和治疗心脏病、癌症、糖尿病的功效。 他也找到辅导前总统克林顿心脏病后的饮食调理的医生Caldwell B.Esselstyn的书，他一夜之间完全改变他的饮食，完全素食，而且不沾任何油脂，因为他切身的体验，他苦口婆心的想让其他病没发作的人觉醒，他放映《叉子胜于刀子》让当地居民们看。最近他的一位仅45岁的朋友也是突然心脏病发作，倒在路边不省人事。所幸有位医生路过抢救，然后刚好有部救护车在旁，送他去医院。抢救过程中断了他6根肋骨，医院预备要动手术，他拒绝了，他去了影片中介绍的Dr Esselstyn的Cleveland Clinic学习吃素。 美国人吃的习惯一百年来有很大的改变，肉类摄取量增加将近2倍，白糖摄取量增加将近4倍，乳制品摄取量增加2倍多，促使各种慢性病大幅度的上升，从1996年到2005年美国人中有三种以上毛病的增加86%，糖尿病增加90%，三分之二的成人有肥胖症，小孩子中三十年来肥胖症增加一倍。饮食能引起病，也能预防和治疗病。 素食康复身体 影片追踪两位七十多岁的外科医生和学者的毕生研究心得。 外科医生Caldwell B.Esselstyn原本工作是割乳癌的。他发现割下去不是办法，因而转向研究病因，开始注意到饮食的关键性。他改行用食疗来挽救被宣布无救的心脏病患者，有些已手术二、三次只有等死。24位病患每一位都恢复健康。前美国总统克林顿心脏病发作时，Esselstyn医生辅导他饮食的改变。生病之前克林顿每天跑步到白宫附近的快餐店买快速早餐，生病之后他成为最出名的蛋奶都不吃的素食者，他也在公开场合感谢救他一命的素食。 第二位学者是康奈尔（Cornell）大学的营养生物学教授T.Colin Campbell。他最出名的学术成就是与中国预防医学科学院，牛津（Oxford）大学共同的合作，研究饮食习惯与健康的关系。其间有七年时间收集130村，6千5百人的健康状况和饮食习惯的关联，总结是蔬果吃得最多的村庄，居民健康状况最好，动物性蛋白质是很关键的致癌物。 Campbell教授的转捩点是他在菲律宾辅导儿童营养，特别是补充蛋白质，他观察到来自富裕家庭的孩子患肝癌的比例高于平均。之后他看到一篇来自印度的科研文章。作者以小老鼠做实验分两组，两组都有接触黄曲霉菌（肝癌致癌物），一组饲料含5%的乳蛋白，一组含20%乳蛋白，12星期后吃高乳蛋白一组都有肝癌，而吃低乳蛋白一组则没有。回到美国Campell教授重复了以上的实验，得到同样的结果。他再做进一步实验，每三星期换饲料配方，从20%到5%再换回20%等等。当小老鼠吃高乳蛋白饲料，他们的肝会开始长癌，改吃低乳蛋白饲料后，癌开始消失，再换回高乳蛋白饲料，癌又长回来。动物实验的结果后来在与中国合作的研究上在人的身上也证实了。Campbell教授自己也改吃素，虽然他生长在养乳牛的农场，小时候吃的都是以乳蛋肉为主的饮食。 四十年来我也在人的身上看到饮食的改变可以使癌消失。读研究院期间我经常去安*威格摩尔医师所创的H.H.I参访，认识来自世界各地因饮食改变而康复的病人。在加州的Optimum Health Institute，也有许多康复的病例，包括在背脊骨两处长了很多癌的男士，也在短时间完全康复。有时候老鼠实验提供让人信服的证据。我也遇到一位女士，因改吃素食颈子的癌消失，但经不起家人的鼓吹，又吃肉，而且是肥肉，癌又长回，但在颈子的另一边。 影片中还访问其他好几位专家，和一位公共卫生的医生Terry Mason，他自己本人98%素食，偶尔会吃一两个蛋清。他饮食的改变与他的专行有关——泌尿专科男性勃起机能衰退。在一次医学会议上，心脏科专家和泌尿科专家发现两种病的原因是一致的，主因是美国以肉为主的高脂肪，高卡路里的饮食伤内皮细胞，这是血管膜上的一层细胞，因而伤心脏也伤阴茎。 在《叉子胜于刀子》影片中还有几位康复的实例。有两位是被医生宣布无救的心脏病患者，25年后仍活的很健康。另有二位是拍片过程中改变饮食而康复的糖尿病和高血压病人。还有一位是三十年前乳癌患者改吃全素后完全康复了。 Ruth Heidrich博士是得多次金牌奖的长跑健将。她生病之前认为自己吃的很健康，吃所谓的“白肉”、鸡鱼和低脂肪奶粉，牛奶。她每天跑步一小时，44岁那年乳部有个硬块，经检查医生说没有什么关系，是良性的，三年后再回去检查已长得很大。医生动手术拿出后，发现是癌，而且已经扩散到骨头和肺部。她无意间在报上看到一则新闻，John McDougall医生征求食物治疗癌研究的自愿者，她在面试时以为自己的饮食一定没问题，没想到McDougall医生说“你吃的动物性蛋白质是引发癌症的主因”。她开始全素，几星期后骨癌就不痛了，她今年77岁完全康复，而且继续到世界各地比赛长跑。她写了好几本健康方面的书，分享自己康复的心路历程。 植物性的食物能使人健康年轻还有基因研究的证明。克林顿前总统的另一位心脏科医生朋友Dean Ornish医生发现素食三个月后修补染色体支节Telomeres的Telomerase增加30%。Telomeres愈长，如果Telomerase不够修补时，细胞会死掉。 天然食物滋养身心 食物和心识有密切的关系，因为食物的“气”是滋养心识的，这是人智学史丹勒博士的看法，也是一些修行成就者的看法。有机和野生植物的光彩多，对我们的心识是很重要的滋补。改吃素时会让情绪开康乐观是我自己亲身体验的。 素食要达到最好滋养修补功效必须是完整没有加工的自然食物，《叉子胜于刀子》的食谱不用任何加工油、白糖、白米白面等，尤其是已有心脏病，癌症患者要避免加工油。油脂可从种子类、核果类获得。亚麻仁子和chia子都有丰富的Omega3油脂。Campell教授特别强调从完整食物中摄取Omega3才有用，不同油脂的比例才重要，单一补充是没有太大作用。居住不同地区的人可以用不同的含油脂食物。在东南亚一带的最好用传统的椰奶煮饭、煮菜和做点心。其他地方可以用芝麻、葵花籽、南瓜子、核桃、腰果、松子做酱，奶或粉来用。 中国传统饮食是以植物为主，近年受了美风的影响才大量的吃肉蛋奶，因而现代疾病如心脏病、癌症、糖尿病、肥胖症也大幅度的上升。《叉子胜于刀子》很明确指出饮食和疾病的关系，Esselstyn医生的大儿子，Rip Esselstyn也是位身体力行素食者，他依据在救火队员同伴共同素食的故事和食谱出了一本畅销书Engine 2 Diet，2003年他与几位救火队员打赌看谁的胆固醇低，结果其中一位高到非常的危险，为了帮助他，大家全部一起吃素，短时间内他的胆固醇从344降到196，接着Rip做自己的实验，找了58位各行各业的改吃全素，六星期后，大家的健康都有改善，血脂肪下降，体重也下降。 中国人只要恢复以植物为主的饮食，现代病都会有很大的改善，要注意的是避免油炸、油煎。食物要少油、少盐、少糖和无味精，心脏病和癌症更是最好不要使用油，每当我看中国素食食谱都会有不忍心的感觉。每道菜都是油炸、油炒、油煎、加酒、加味精、白糖、精盐等。如此烧法是没有太大的疗效。也要避免加工的素肉、素鸡、素鱼。 如果用豆腐制品，一定是用有机黄豆发芽或发酵做出来的，传统品质如黑黄豆则会较好，面筋制品如果没有放防腐剂而且是经过发酵过程则可以少量吃，许多人对小麦中的面筋敏感，但发过酵则可以接受，中国传统的烤麸是用发酵面筋做的，现在有古老品种的小麦如Spelt，Kamut和Einkorn，敏感的人可以吃这些小麦制品，Einkorn是最古老的品种，有一万二千年历史，只有二个染色体，现代小麦有六个，目前在意大利已有一个有机农场在种植。当人们开始需求传统小麦品种，农人也会去种，简单说来让人活命让地球活命的饮食原则，有两点： 1停止吃有眼睛和来自有母亲的食物。 这包括所有动物海鲜尸体、蛋和奶，一位从二岁就素食的女士分享她的素食开始的原因，有天她四岁的姐姐正津津有味的啃一块鸡肉，她好奇的问鸡肉是哪儿来的，正好家里养的鸡在窗口，妈妈说就是来自鸡，她惊讶地丢下鸡肉，以后也不再碰，之后她会告诉她两岁的妹妹“你不能吃这，不能吃那因为那是来自有眼睛的生命”，这是她二岁素食的开始。 2吃所有来自完整植物的食物。 果实、种子、茎、叶、根、海菜等类，选有机自然农耕生产出来的，一部分新鲜不加热。避免加工食品如加工油、白米、面、白糖、味精和基因改造食物，不必担心蛋白质不够，不必担心吃太多谷类。只要是均衡，多元化，自然身体会有它的智慧。
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