咖啡豆的生命烘焙过程

烘焙咖啡是一件让人激动的事情。我们把自己烘焙出来的咖啡叫作烘焙咖啡。但是，咖啡烘焙与别种咖啡的不同之处，不仅仅体现在它特别的颜色上，更多地体现在我们为使每一颗咖啡豆具有上佳口味而花费的心血上。烘焙的颜色可以模仿，但它特别的风味却是无法模仿的。

世界各国的各都市，都有其偏好的烘焙倾向。

东京，微深的中度烘焙较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度烘焙。而关西方面，自以往即以深度烘焙较受欢迎。

纽约，正如其名，一般较偏好城市烘焙，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同烘焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。

维也纳则偏好深度烘焙的。甚至更如其名，法国人则较喜爱法国式的烘焙方式；意大利人则经常使用意大利式的烘焙法。

不过，近年来欧美人士广泛地使用意式烘焙法（巴西及意大利人最常使用的深度烘焙），变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。

将埃塞俄比亚咖啡豆进行深度烘焙将是一种浪费。因为那将失去这种咖啡的独有特色。将尧科(Yauco)特选和科纳(Kona)咖啡豆进行黑色烘烤也是不好的，因为那样做你就会失去购买它时所追求的古典风味。

有些咖啡豆进行黑色烘烤时，将会衍生出新的和有趣的品质。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤时，会产生一种有趣的甜味。

危地马拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤时，像会保留它们的酸味和水果味，这对其他咖啡来说则比较困难。

苏门答腊咖啡豆通常颗粒饱满，但却低于中等酸度，在烘烤较深时，就会失去酸性，并且容易变为糖糊状。

总的来说，烘烤得越黑，品质越低。较深的烘烤意味着将会损失咖啡豆的大部分风味。

咖啡的生命旅程

还躺在鲜红色的咖啡果里的时候，咖啡豆的精彩生命旅程就开始了。从一棵咖啡树到出产出可收获的咖啡果大约需要五年时间，每一棵树每年只出产相当于一磅的烘焙咖啡豆。在烘焙这些像卵石一样的咖啡原豆之前，咖啡的种植者们就利用自然方法或水洗方法，对这些咖啡豆进行处理。 通过自然的手段，在咖啡果去壳剥出咖啡豆之前，让成熟的咖啡果留在树上或采下放在地上晒干。通过这种水洗的方法，就是将咖啡豆从咖啡果里剥出来，再将这些咖啡豆放入水中浸泡，然后将它们放在宽敞的地坪上晒干，或者利用现代化设备对其进行烘干处理。

从一棵咖啡树到出产出可收获的咖啡果大约需要五年时间，每一棵树每年只出产相当于一磅的烘焙咖啡豆。

咖啡原豆要放在一个旋转式大圆桶里进行烘焙，然后它们开始转变。经过5到7分钟猛火高热后，咖啡豆中的水分逐步挥发。此时，咖啡豆开始变黄，并产生浓郁的香味。 8分钟之后，“第一次爆裂”开始，咖啡豆的体积膨胀一倍，并且发出噼里啪啦的响声。这时，它们的颜色是浅褐色的。如果你在此时停止加热，取出几粒咖啡豆尝尝滋味，你会对咖啡豆的滋味感到失望，这时的咖啡豆只有非常强的酸味，因为此时咖啡豆丰富、复杂的味道还没有散发出来。

冷却咖啡豆

烘焙完成之后，必须快速将咖啡豆冷却，以免过度烘焙或是让咖啡豆发展出负面的风味，如焙烤味（baked）。在小批量的烘豆机中，会使用冷却盘进行抽风降温；大批量的烘豆机则无法单单靠空气冷却咖啡豆，必须搭配雾化的水汽，水汽遇热蒸发后就能快速地带走热能。操作得宜时不会导致负面的风味；但如果操作不慎，咖啡豆老化的速度会略微加快。不幸的是，许多公司操作这种冷却方式时都加了过多水雾，因为他们想借由增加熟豆的重量以增加收入，这不但不道德，也对咖啡的质量产生非常不好的影响。

烘焙过程

在容器里烘焙10到11分钟之后，咖啡豆的颜色变得越来越深，表面开始浮现出油。此刻的烘焙阶段（根据咖啡的种类而定，通常在11或15分钟），咖啡豆的浓郁风味就开始完全释放，并与咖啡豆自己的特别滋味完美融合。

这时，“第二次爆响”开始了，这标志着咖啡豆的烘焙过程可以结束了。 将咖啡豆移植到冷却盘那一瞬间的情形简直让人难以置信：新鲜烘焙的咖啡豆香气四溢，噼里啪啦的声音不绝于耳。

咖啡内的芳香化合物

大多数咖啡内的香气来自咖啡烘焙时的三大反应群之一：美拉德反应、焦糖化反应以及斯特雷克降解反应（Strecker degrdation，另一种与氨基酸有关的反应）。这些反应群都在咖啡烘焙时受热而催化，最后产生超过800种不同的易挥发芳香化合物（aromatic compound ），这就是咖啡风味的来源。

虽然关于咖啡的芳香化合物种类在记录上比起葡萄酒多出许多，但是一种咖啡豆仅会同时拥有部分芳香化合物。这让许多想以人工方式合成近似新鲜烘焙真实咖啡香气的尝试者，最后只能以失败收场。