一、健康管理师概述
职业定义:
健康监测
健康风险评估与分析
健康指导
健康危险因素干预
指导培训与研究
健康监测:
信息收集
信息管理
信息使用
监测方案制定与实施
信息分析与使用
群体监测方案制定与实施
健康风险评估和分析
1）目的:帮助个体综合认识个体健康风险、鼓励和帮助人们修正不健康的行为，制定个体化的健康干预措施并对其效果进行评价。
2）工作内容：
风险识别；
风险分析；
群体风险评估
群体风险管理
健康指导：
1）目的：有针对性地根据健康需求令人传播健康信息改变不良行为，消除或减轻影响健康的危险因素，从而改善健康状况。
2）工作内容：
跟踪随访
健康教育
健康咨询
健康维护
健康危险因素干预
实施干预方案
监测干预效果
制定干预计划
实施与评估
6．指导、培训与研究
操作指导
理论培训
指导培训
专业研究
7.健康管理的内容
对个体及群体的健康进行全面的监测\分析\评估,提供健康咨询和指导以及对健康危险因素进行干预的全过程.
8.健康管理的宗旨
调动个体、群体及整个社会的积极性,有效地利用有限的资源来达到最大的健康效果.
9.健康管理的具体做法
就是为个体及群体提供有针对性的科学健康信息并创造条件采取行动来改善健康.
10.健康管理的科学基础:
健康与疾病的动态平衡关系，及疾病的发生、发展过程，及预防医学的干预策略
11.健康管理的基本步骤：
收集服务对象的个人健康信息：个人一般情况；目前健康状况及家族史、生活方式、体格检查、血尿检查；
进行健康及疾病风险评估（疾病预测）：
个性化的健康管理计划是鉴别及有效控制个体健康危险的关键。个性化的健康管理计划不但为个体提供了预防隆干预的行动原则，也为健康管理师及个体之间的沟通提供了一个有效的工具。
进行健康干预：
健康管理中的“健康干预”是个性化的。
12.健康管理的常用服务流程：
健康管理体检
健康评估
个人健康管理咨询
解释个人健康信息及健康评估结果及其对健康的影响；
制定个人健康管理计划；
提供健康指导；
制定随访跟踪计划等
个人健康管理后续服务：
5）专项的健康及疾病管理服务
13.健康管理的基本策略：
定义：通过评估与控制健康风险，达到维护健康的目的
生活方式管理：强调个人选择行为方式的重要性。
生活方式管理的重点：膳食、体力活动、吸烟、适度饮酒、精神压力
生活方式管理的特点：
以个体为中心，强调个体的健康责任与作用；
以预防为主，有效整合三级预防；
通常与其它健康管理策略联合进行
健康行为改变的技术：
教育
激励
训练
营销
需求管理：
需求管理内容：
自我保健服务
人群就诊分流服务
需求管理手段：寻找手术的替代疗法；帮助病人减少特定的危险因素并采纳健康的生活方式，鼓励自己保健等。
影响需要的主要因素：
患病率
感知到的需要：个人关于疾病危险和卫生服务益处的知识；个人感知到的推荐疗法的疗效；个人评估疾病问题的能力，个人感知到的疾病的严重性、个人独立处理疾病问题的能力；个人对自己处理好疾病问题的信心
病人偏好：创作低、风险低、便宜的
健康因素以外的动机：个人请病假的能力、残疾补贴、疾病补助、保险中的自付比例等
需求预测方法：
以问卷为基础的健康评估、以医疗卫生花费为基础的评估
疾病管理：
灾难性病伤管理
残疾管理
综合的群体健康管理
14.健康管理在中国的需求：
1）在健康保险中的应用、在企业中的应用、在社区卫生服务中的应用
2）在社区卫生服务中，健康管理有主要工作内容：
识别控制危险因素；
实施个性化健康教育；
指导医疗需求和医疗服务，辅助临床决策；
实现全程健康信息管理。
第三章健康风险评估与风险管理
一、风险管理的基本步骤：本质是事前管理
1、识别风险
2、评估风险
1）确定风险在一定时间内发生的可能性，即概率大小，并且估计可能造成损失的严重程度；
2）估计总体损失的大小
3）预测风险发生的次数及后果，为决策提供依据
3、选择风险管理方法：风险规避、损失与控制、风险自留、风险转稼等
4、实施与反馈：
二、健康评估的概念
对个人的健康状况及未来患病或者死亡危险性的量化评估。
1、健康多维性：健康包括躯体健康，心理健康和社会适应能力良好三个方面
2、阶段性与连续性：从绝对健康到绝对死亡，个体经历疾病低危险状态、中危险状态、高危险状态、疾病产生、出现不同的预后等多个阶段，且各个阶段动态连续，逐渐演变
越来越多意识到：根据人生不同阶段、各年龄段健康危险因素、易患疾病和高死亡原因等的差异，设计在不同年龄应做的健康检查项目，进行周期性的健康检查及健康风险评估，可以为个体积累连续的健康基础信息，以帮助个人进行有效的健康决策和健康维护。
3、常见HRA评估结果指标有：患病危险性、健康年龄、健康分值等
三、溯源
四、健康评估常用的方法和常用量表
五、健康风险管理的一般原理和方法
健康风险评估的三个基本模块：问卷、危险度计算、评估报告
1、问卷
1）生理、生化指标
2）生活方式数据
3）个人及家族健康史
4）其他危险因素
5）态度和知识方面的信息
2、风险计算：前期暴露因素：行为生活方式危险因素，临床检验值、遗传因素等；估算前暴露因素与结局之间的关系常用相对风险性
六、健康风险评估的内容和分类
1、按应用的领域分：
1）临床评估
2）健康过程及结果评估：健康状况评估、患病危险性评估、疾病并发症及预后评估等
3）生活方式及健康行为评估：膳食、运动等的习惯评估
4）公共卫生监测与人群健康评估，从人群的角度进行环境、食品安全、职业卫生等方面的健康评估
2、按评估功能分类：
一般风险评估
疾病风险评估
选择要预测的疾病（病种）；
不断发现并并确定与该疾病发生有关的危险因素
应用适当的预测方法建立疾病风险预测模型
验证评估模型的正确性和准确性
3、疾病风险评估与健康管理策略
七、健康风险评估与健康管理策略的关系
疾病风险评估起着健康管理分流器的作用，通过疾病风险评估可以对人群进行分流，对处于不同风险类型和等级的个人或人群实施不同的健康管理策略，实现有效的全人群健康管理
八、健康风险评估的主要目的
1、帮助个体综合认识健康危险因素
健康危险因素有：个人特征、环境因素、生理参数、疾病或亚临床疾病状态等
2、鼓励和帮助人们修正不健康的行为
健康教育是通过有计划、有组织]有系统的教育活动和社会活动，促使人们自愿地改变不育的健康行为和影响健康行为的相关因素，消除或减轻影响健康的危险因素，预防疾病、促进健康、提高生活质量。
健康风险评估通过个性化、量化的评估结果，帮助个人认识自身的健康危险因素及其危害与发展趋势，指出个人应该努力的方向，有利于医生制订有针对性的系统教育方案。
3、制定个体化的健康干预措施
注意区分：
1）行为因素与非行为因素
2）可修正与不可修正因素
3）重要行为与非重要行为因素
4）高可变性行为与低可变性行为
4、评价干预措施的有效性
有效性的测量：对健康干预依从性的测量、对健康评价指标及经济评价指标的定量定性测量，对参与者满意度的测量等
5、健康管理人群分类
健康风险的高低
医疗花费的高低
九、健康风险评估的主要应用形式
1、识别主要健康问题及危险因素、确定健康管理方案
2、评价健康管理效果
1）危险因素的控制
2）患病危险性的变化
3）成本效果评价
4）满意度评价
十、健康风险评估的主要用途与应用领域
1）在医院、体检中心、社区卫生服务中心
通过健康风险评估，可延伸目前已有的服务内容，开展个体化的健康教育与健康促进以及有针对性的疾病管理等服务，有效地稳定和拓展服务人群
2）在企业等工作场所
可通过健康风险评估，引入适合自身的健康管理项目，提高本企业人群的职业安全系数，降低员工的健康风险，收获员工健康、企业医药费节约、凝聚田径提高、竞争力增强等综合回报。
3）在健康保险行业：
可以通过健康风险评估，确定更为合理的保险费，量化投保人群的健康和医疗花费风险，帮助降低自身经营风险。同时，健康保险公司还可以通过与相关机构的合作，开展专业化的健康管理服务，打造专业化的服务内容与经营模式。
十一、选择科学有效的健康风险评估工具的标准
1）从伦理角度，健康评估信息应有效保密、可得并可控制
2）从信息交流角度：健康评估信息应能清楚、准确地传达评估结果，并对改善健康具有影响力。
十二、健康风险评估的优点及局限性
局限性：
1、不能诊断疾病，也不能提供完整的病史，更不能代替医学检查；
2、不评估社会和环境危险因素，其本身不能构成一个健康管理或健康促进项目
3、一般来说，健康风险评估对没有慢性病的人比较适用，因为慢性疾病患者的危险度的计算可能是不准确的。
主要标准：
1、从科学性、评估危险的种类，受评估者的阅读水平和理解能力上来说，此评估对该群体适用吗？
2、数据库和危险度的计算公式是从哪里来的？
3、评估后的反馈是不是主要集中在可修正的因素上？
4、对各种不同教育背景的人提供的指导信息和反馈信息是否清楚易懂？
5、风险评估过程中采取了什么样的质量控制机制？
6、评估报告或反馈信息上是否包括了一些警告，以最大程度地减少信息误解？
7、为信息安全和保护私密性采取了什么措施？
第四章健康保险与健康管理
一、了解健康保险的历史、现状、与发展趋势
二、掌握健康保险的概念和分类
三、我国商业健康保险的现状与发展趋势
四、健康保险行业中健康管理的概念
五、健康保险业对健康管理的意义以及健康管理的现状
第五章健康教育与健康促进
一、健康教育与健康促进的基本概念与基本策略
二、了解健康相关行为，影响因素与理论
三、健康传播的基本理论与影响因素
四、掌握健康教育诊断方法
五、健康教育的计划设计基本步骤
六、健康教育的效果评价方法
第六章健康管理服务与营销
（一）什么是专业服务营销
健康管理目标市场:健康人群的疾病预防需求.在中国甚至于在美国都没有形成一个主动消费的市场,而是以第三方支付为基本消费行为的服务市场.
专业服务营销的概念:应解决的难题:对第三方责任\客户的不确定性\经验的关键作用\以及有限的差异化程度
1、应主动
客户提供真正的价值,转变以我为主的观念.注意专业与营销之间的平衡
2、管理层一定要拥抱并信仰营销
3、一定要塑造营销文化.营销强调的是主动性,要把营销观念扩张到每一个角落.
有效的营销:始于对顾客需要的认识,然后逆向开展工作,以改变产品和服务来满足于这些需要。
对于医院:如果能把卫生资源延伸到院外,为健康人群或疾病病治疗后人群提供疾病预防为目的健康管理服务,那么客户的全部健康服务需求都能得到满足.长期的客户服务维系就形成了客户对医院的忠诚度,客户的长期健康消费使得医院的赢利有力也更强
一个完美的营销计划是在最小限度内利用广告或其他技巧,依赖于精心设计的专业服务,合理定价以及通畅的分销渠道以达到利润最大化的结果.
7P:产品\价格\分销\促销\物理特征\流程\人员
4、健康管理公司的产品:
1）健康筛查服务
2）健康风险评估服务
3）危险因素干预服务
4）监测工具指导服务
5）健康改善的膳食组合产品服务(保健食品\膳食处方)
6）运动干预组合服务(运动指导\体力活动监测\互联网信息服务)
（二）服务营销与商品营销的区别有哪些
1、服务是无形的
2、服务的不可分割性
3、服务的可变性
4、服务的易损性
5、客户的满意标准是不同的
6、客户的参与程度
在本质上,健康管理师在销售自己的表现,而不是服务产品的本身.因此服务产品是标准地去满足稳定部分的(基本法需求,在满足个性化(波动)需求方面需要在服务中不断体现.
（三）健康管理服务营销中的10个特殊问题及对策，以能够顺利地应对今后工作中可能有出现在的问题
1、对于第三方的责任：在服务于直接客户的同时，也服务于第三方“客户”，如服务购买人，保险公司、政府、企业，过度地讨好直接客户，尽然导致第三方的不信任，甚至会产生法律纠纷。
2、客户的不确定性：健康服务的购买者很难对提供的服务做出准确评估（认知分歧）。健康管理师的必要工作之一，就是缓急客户的焦虑情绪，并使他们们确信自己的选择是正确的。（教育客户、在客户做出购买决定后，立即强化客户的信心、提供担保）
3、经验的关键作用：丰富的经验是这个行业中最有价值的人力资源
4、有限的差异化制度：只依靠体检，很难形成差异化营销，医院体检中心将越来越清楚地看到，只有通过健康管理服务才能形成忠诚的客户人群效应。
5、维持质量管理：在人力集中的健康服务领域，质量检测机器已无能为力，服务机构只能雇佣品行良好的员工，并劝告他们努力工作。
6、让医师也成为销售者：对健康服务人士来讲，仅雇佣全耶路撒冷推销人员向未曾谋面的客户推销服务是不明智的，即将为某一客户提供健康服务的实际工作者（医生/健康管理师）有必要参与服务的销售过程。
7、专业服务人士要分配时间做市场营销
8、处理紧张问题的压力；满足客户要求与市场营销之间的冲突
9、对广告的意见冲突：广告范围广告种类选择
10、有限的市场营销背景：必须掌握市场营销知识，而不能依靠营销商来创造企业的形象
（四）掌握有效健康服务营销的12大要点，以能够正确在参与制定出适合于市场需示的营销计划
1、健康管理行业的四点特征：
健康服务是具备专业资格的服务者，提供能解决问题的指导性意见
健康管理师需要定期地通过一定的资格考试，遵守本行业的传统和职业道德规范；
健康管理服务具有高度的专业化水平；
从业人士需要有很强的与客户面对面交际的能力。
2、进行有效健康服务营销的12大要点
质量高于一切：客户所期待的是专业服务人士能将问题解决好，达到他满意的效果。健康管理人士必须了解客户是怎样评价服务的过程与结果的质量的。相对于客户的期望值而言，所提供的服务处在一个较高的水平上。
提供的质量服务水平必须高于客户的期望值。
客户对服务质量的感受才是与客户期望值直接相关因素，其它包括承诺、客户过去的经验通读该服务人士的口碑。有五因素直接表明了服务质量（服务提供者的可靠度、对客户的敏感度、对客户的承诺、敬业程度以及整体外观）
建立市场营销组织
健康服务机构必须深层次地理解客户的需求与欲望，以创造出不但能满足客户需要，而且能超越客户期望值的服务。
知识就是力量
一个严谨的市场营销计划以信息为基础，进行市场调查，确定服务的客户范围，以及围绕他们将产生的一系列市场营销问题。
制定营销计划
制定营销计划起始于环境分析，包括内部环境、市场环境、公共环境、竞争环境以及宏观环境。健康服务机构可以进行优势和弱点、机会与威胁（SWTO分析）来指导决定。
5）企业不可能是万能的：试图用同一标准的服务满足于所有人的需要是不可能的。在进行市场细分时，要考虑的信息有（目标市场购买的服务是什么，他们怎样购买，谁在影响他们的购买决定、他们购买行为的阶段是怎样的）
6）提供客户无法拒绝的服务，包括客户认可的服务质量，品牌保证、服务时间以及服务流程。
7）成功的定价：在客户眼里，价格在很大程度上暗示了服务质量如何。
8）接触、接触，再接触：为客户提供更为方便的接触渠道，如使用互联网、热线电话、手机短信、健康通讯、延长营业时间以及其它非传统渠道。
9）你不能不沟通：沟通方式要是信息一致，清晰而有效的。
10）乘上互联网的列车：
11）建立有意义的联系：深厚的服务关系使双方都不必要再继续寻找、评估、选择和发展新的服务关系。由此简化了双方的生活。
12）未来就是现在：一是要历史眼光了解这个行业以及组织与客户之间的关系，二是要对生存环境有一个透彻的理解，包括外部环境（竞争、客户、经济、社会、政治动态）以及组织的内部环境（组织的优点、弱点、经验、资金需求、经济来源）。
（五）如何选择目标市场：无差异营销、差异化营销、集中营销
（六）竞争优势定位
1、定位有三个步骤：
确定一组可能的竞争优势，以此确定公司的市场位置；
选择适当的竞争优势；
有效宣传、推出选择的市场定位。
2、与竞争对手区别开来的方式有：
服务地点
服务质量
特殊人群（老人、企业、儿童）
使用的核心技术
价格
健康管理师的良好风度
服务的产品组合
与众不同的属性
（七）人群健康管理服务
1、管理什么：预防疾病、改善健康并促进健康的生活方式
2、管理谁；作为不同团体中的一员，管理计划将帮助他们管理自己的健康，及同一团体中同行人的健康。
3、管理在哪里进行：取决所定义的人群的特点及怎样能够最为便捷地影响并改变他们的行为。
第七章生命伦理学基本原则
一、了解基本的生命伦理学理论与原则
（一）尊重人
1、自主性
1）个人应该是自主的
2）自主性差的人可能需要额外的保护
2、知情同意：应提供那些认为有利于病人/受试者最佳利益的信息
应提供信息的标准：
1）专业服务标准
2）理智人的标准
病人情况的性质
建议治疗方法的描述
建议治疗方法的益处
建议治疗方法的风险
替代方法
建议治疗方法的花费
3）临床知情同意；
患者的诊断
建议进行医疗干预的性质、目的及干预的程序
对这种医疗干预预期的好处的描述
对某种可预见的实质性风险或者不适进行恰当描述
最好的方式是根据医患之间的约定进行私人交谈，不能仅仅采取草率地签署“合法”的同意书的办法。
为什么坚持知情同意这一要求：
1）促进个人自主性
2）保护病人/受试者
3）避免欺骗和强迫
4）鼓励医务人员自律
5）促进作出合乎理性的决策
如何证明知情同意这一要求是正确的呢？
根据不伤害原则；
根据效用原则
3）最重要的是根据自主性原则的证明
知情同意四个要素：1）、2）为知情要素，3）、4）为同意的要素
1）信息的告知
2）信息的理解
3）自由的同意
4）同意的能力：理解信息的能力和对自己行动的后果进行推理的能务。
3、保密和隐私
（二）不伤害：主要是指身体上的伤害，包括疼痛、痛苦、残疾和死亡以及其他损害，包括经济上的损害
（三）公正：包括分配公正、回报公正、程序公正
公正原则：
1）公正的形式原则
2）公正的实质原则：规定一些有关的方面，然后根据这些方面来分配负担和收益。
根据个人需要
根据个人能力
根据对社会的贡献
根据业已取得的成就
根据购买力
根据职位的高低等
二、医患关系与病人权利
（一）关系特点
1、患者处于脆弱和依赖的特殊地位；
2、当病人求医时自己的健康、命运、甚至生命处于危险之中
3、病人的求医行为隐含着对医生的信任
（二）与借贷等关系的不同：
1、一般不是明确规定地协商订立某种契约开始的；
2、不仅仅集中于经济方面，有更深刻的伦理内容
3、契约是一个法律概念，不是伦理概念，而医患关系还有伦理关系
（三）病人的基本权力
1、医疗权
1）病人有获得显治疗他的疾病所必需的医疗服务的权利
2）病人有获得尊重人的医疗服务的权利；
3）病人有获得公正的医疗服务的权利；
4）病人获得费用节约的医疗服务的权利
2、自主权
3、知情同意权
4、保密权
5、隐私权
（四）病人的基本义务
1、保证病人就诊的诚实性
2、对自己的治疗作出负责任的决定
3、有义务保证自己的依从性，与医生在共同同意的目标上进行合作，不能遵嘱应有理由；
4、病人有义务避免成为一个病人，有义务改变不安全的不健康的危险的行为。
5、病人有尊重医务人员以及尊重他们劳动的义务。
第八章健康管理相关法律
一、相关权利；
（一）人格权：生命健康权、身体权、隐私权、名誉权、肖像权、知情同意权、自主决定权；
（二）身份权：亲属权、配偶权、监护权
二、传染病防治法
三、母婴保健法
1、婚前保健服务：婚前卫生指导（性、生育、遗传病）、婚前卫生咨询、婚前医学检查；
2、婚前医学检查：
1）严重遗传病
2）指定传染病；
3）有关精神病
3、孕产期保健服务
1）母婴保健指导
2）孕妇产妇保健
3）新生儿保健
四、食品卫生管理法律制度
1、保健食品从2003年底起，审批改由国家食品药品监督局负责，其他监管由卫生部负责；
五、药品管理法律制度
六、医疗保障法委制度
七、职业病防治法律制度
八、医疗机构及医疗服务人员管理法律制度
九、健康管理师、执业医师、乡村医生的职业许可制度
第十七章营养与食品卫生
一、基本知识
营养素作用:
能供给人类为维持体温以及各种生理活动及体力活动所需要的能量：碳水化合物、脂肪和蛋白质;
提供构成细胞组织自我更新以及生长发育所需要的材料;
调节生理活动，使机体内的物质代谢能够协调运行
能量：
国际上用焦耳表示，而营养学上习惯于用卡或千卡来表示
1g碳水化合物在体内氧化产生的能量为4.0kcal;
1g脂肪在体内氧化所产生的能量为:9.0kcal;
1g蛋白质在体内氧化产生的能量为:4.0kcal
1g酒精在体内产生的能量相当于7kcal
能量的主要用途有基础代谢、食物的热效应、体力活动
蛋白质
蛋白质的组成
组成蛋白质的元素为碳、氢、氧、氮、硫；
各种蛋白质的含氮量相当接近，约为16%；
蛋白质的基本组成单位为氨基酸；
必需氨基酸和非必需氨基酸：
必需氨基酸：色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。
蛋白质的生理功能：
蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分：蛋白质约占细胞内物质的80%；
调节生理功能：酶蛋白、免疫蛋白、血红蛋白、甲状腺素、胰岛素等
维持体液平衡和酸碱平衡：白蛋白、球蛋白、血浆蛋白等
供给能量
食物蛋白质的营养价值取决于：
取决于它们在人体内的消化率
取决于蛋白质的生物价值
蛋白质的主要食物来源：
畜禽和鱼肉中蛋白质含量为10—20%；
干豆类蛋白质含量约为20%，其中大豆含量可达到40%；
蛋类含量在12%至14%，奶粉含蛋白质约为20%，鲜奶为3%；
谷类蛋白质含量只有7%—10%。
脂肪
分类
脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成
类脂：类脂包括磷脂、糖脂、类固醇及固醇等
脂肪酸
饱和脂肪酸：主要来源猪、羊、牛的脂肪和禽肉中所含的脂肪，还的棕榈油和椰子油。
单不饱和脂肪酸：茶油、橄榄油
多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸：
1）必需脂肪酸：亚油酸和α—亚麻酸，在人体内不能合成
2）多不饱和脂肪酸含量较高的食物：玉米油、芝麻油、葵花籽油
4、脂类的生理功能1）供给能量
2）构成人体组织的结构成分：磷脂、糖脂、胆固醇是构成细胞膜的重要物质
3）供给必需脂肪酸
4）脂溶性维生素的重要来源并且促进脂溶性维生素的吸收：各种植物油都含有一定量的维生素E，豆油和橄榄油等含有VK，
（四）碳水化合物
1、组成和分类
糖、寡糖和多糖
2、生理功能：
1）供给能量
2）构成机体组织的重要来源：主要以糖脂、糖蛋白、蛋白多糖的形式存在
3）节约蛋白质的作用
4）抗生酮的作用
3、主要食物来源：谷类、薯类，豆类的某些坚果
（五）维生素
1、按照溶解性分为脂溶性和水溶性两大类
1）脂溶性维生素：维生素A、D、E、K
2）水溶性维生素：维生素C和维生素B1、B2、B6、B12、PP（烟酸）、M（叶酸）、泛酸、生物碱和胆碱等10种
2、维生素A（视黄醇）
1）功能：可维持上皮细胞结构的完整，是构成视觉细胞内的感光物质，对机体免疫和骨骼发育也有重要作用；
2）类胡萝卜素：是维生素原，尤其是β—胡萝卜素，实际转化不超过去1/12
3）维生素A的主要食物来源是动物肝、鱼肝油、全奶、禽蛋等；
4）胡萝卜素的主要来源是黄绿色蔬菜：菠菜、西兰花、空心菜、胡萝卜以及水果中的芒果、杏和柿等。
3、维生素B1（硫胺素）
1）功能：作为辅酶参加机体内的一些重要的生化反应。
2）缺乏：
初期：下肢乏力，有沉重感，精神淡漠，食欲减退等
严重时：脚气病，婴儿出现心血管症状为主
3）含量丰富的食物：动物内脏（心、肝及肾），瘦肉，豆类及粗加工的粮谷类等
4、维生素C（又抗坏血酸）
1）功能：
促进体内胶原的合成，维持血管的正常功能，促进伤口愈合。
强还原剂，具有抗氧化作用，促进铁的吸收，阻断亚硝胺在体内的形成，因而具有防癌作用。
提高机体免疫功能。
2)缺乏:坏血病
3)主要来源:
新鲜蔬菜：菜花、苦瓜、柿子椒
水果：枣、柑橘、猕猴桃
（六）常量元素和微量元素
1、常量元素：钙、磷、钾、钠、镁、氯和硫
2、微量元素：铁、锌、铜、碘、钴、铬、钼、硒
3、我国人容易缺乏的是钙、铁和锌
4、钙：
a）主要功能:保证骨骼力学强度、提供心肌收缩和神经冲动传导所需、还是凝血辅助因子
b)缺乏：骨量减低，加速老年人的骨质疏松
c)主要来源：牛奶（250-300mg/半斤）、深绿色蔬菜(100mg./100g)、黄豆(190mg/100g)、海带、芝麻酱、虾皮、带骨小鱼。硬度较高的水中（150mg/每升生水）
5、铁：
a)功能：70%存在于血红蛋白和肌红蛋白中，在体内参与氧和二氧化碳的转运、交换以及组织的呼吸过程；其余30%为储备铁以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝脏、脾脏和骨骼中。
b)缺乏：缺铁性贫血
c)主要来源：VC可加速铁的吸收
6、锌
a)主要功能：分布在人体所有的组织和器官中，体内有200多种含锌酶和含锌蛋白。参与多种代谢，并对性器官的发育和胎儿的生长有重要调节作用，可增强机体的免疫功能。
b)主要来源：贝类海产品、红色肉类、动物内脏、坚果、奶酪及花生等
（七）膳食纤维
1、生理作用：
降低食糜在消化道内通过的时间，增加粪便量；
促进结肠发酵作用，
降低血总胆固醇水平
降低餐后血糖或胰岛素水平
膳食纤维含量丰富的食物
蔬菜、水果、粗加工的谷类和豆类
二、各类食物的主要营养价值
（一）谷类
1、主要提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素及膳食纤维
2、含赖氨酸不足，需要与豆类或动物性食物搭配，可起到蛋白质互补作用
3、所含维生素和矿物质主要分布在糊粉层和胚芽里，如果碾磨过度，则营养价值降低。
4、燕麦中含有皂苷，对降低胆固醇和甘油三酯有一定效果
（二）豆类
1、大豆（黄、黑、青）含蛋白质35-40%，含脂肪18%左右
2、其他干豆（绿豆、芸豆、红小豆）含蛋白质20%，脂肪1%左右。
3、含钙、磷、铁、维生互B1、B2和膳食纤维等都很丰富
4、大豆异黄酮：防止绝经期综合症和乳腺癌
注意：大豆中含有胰蛋白酶抑制素、皂苷等有毒药物质，必需加热将其破坏
（三）水果与蔬菜
几乎是VC和胡萝卜素的唯一来源，水果中的柠檬酸和苹果酸等含量可刺激消化液的分泌，帮助食物的消化。
是叶酸最主要的来源
提供丰富的膳食纤维、钙、磷、钾等矿物质；
深绿蔬菜（西兰花、油菜、茴香）B2和钙含量很高，是茄子、冬瓜、白萝卜中营养的几倍或几十倍；
柿子椒和苦瓜中VC的含量又远高于其他蔬菜
VC含量最高的水果：酸枣、鲜枣、沙棘、刺梨
肉、蛋及水产类
蛋白质含量高，而且是优质蛋白，其氨基酸组成更符合人体的需要，也是矿物质的主要来源
畜肉：铁和锌的主要来源，生物利用较高。但饱和脂肪酸较高，必需脂肪酸的含量低于植物油脂；
动物肝脏：VA含量较高，还富含叶酸、VB12以及锌、铜、硒等营养素。但有些胆固醇含量较高，不宜多吃。
蛋类：VA、D、B1、B2含量丰富，蛋黄是磷脂的极好来源，卵磷脂能促时脂溶性维生素的吸收，但胆固醇含量较高。中老年人每日不超过一只为宜。
鱼类脂肪含量不高，EPA和DHA含量高，有降血脂的作用。
奶类
提供VA、B2、D；
含钙高100mg/100ml，是膳食中钙的最丰富的来源；
富含优质蛋白质，并且易消化和吸收；
铁和VC含量较低。
三、合理营养、平衡膳食
（一）人体需要的营养素与从膳食中获得的营养素之间的平衡
1、42种营养素既不能缺乏也不能过量：蛋白质中的9种氨基酸、脂肪中的2种多不饱和脂肪酸、1种碳水化合物、14种维生素、7种常量元素、8种微量元素，加上水；
（二）各类食物的搭配要平衡
中国居民膳食指南：
食物多样，谷类为主；
多吃蔬菜、水果和薯类；
常吃奶类、豆类或其制品；
经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
食量与体力活动要平衡，操持适宜体重；
吃清淡少盐的膳食；
如饮酒，应限量
吃清洁卫生、不变质的食物
膳食宝塔：
谷类300-500
水果类：100-200
蔬菜类：400-500
蛋类：25-50
鱼虾类：50
畜禽肉类：50-100
豆类及豆制品：50
奶类及奶制品：100
油脂类25
（三）能量摄入与能量消耗要均衡
四、膳食营养与几种慢性病之间的关系
（一）高血压
1、膳食危险因素（2002年营养与健康调查）
1）高钠饮食：与每日小于6g者比，每日大于12g的人患高血压的风险增加14%，每日大于18g,风险增加27%
2）摄入能量过高：1990流行病学调查结果，体重指数达到或者超过24的体重超重者，患高血压的危险性是体重正常者的3-4倍。
3）饮酒过量：每日饮酒精量>=60g者比<20g的相比，高血压患病率增加77%
2、预防措施
1）每日一克盐就可能满足适宜气温下的人的需要量，为预防高血压，每日食盐应限制在6克以下，三口之家，一个月不超过一斤；
2）男性饮酒每日不超过40g酒精（相当于一两多二锅头、半斤果酒、或者800ml啤酒）。女性不超过30g酒精。
3）研究结果表明：补充钙、钾有利于高血压的控制；富含低脂奶制品及蔬菜、水果的膳食有使血压降低的作用。
（二）糖尿病
1、合理节制饮食，以达到理想体重或者略低于理想体重；
2、必须包含适量的碳水化合物，需要占膳食总量的50-65%为宜。
3、单糖、果糖等并非完全限制，只是每摄取一克单糖，必须替代掉一克复合碳水化合物，控制碳水化合物总量不变。
4、膳食中应用一定的膳食纤维：每日膳食纤维摄入量以20-30克为宜。
1）可溶性：可以延缓餐后血糖上升的幅度，并有降低胆固醇的作用。含于蔬菜和水果以及某些藻类植物中。
2）非可溶性：能促进肠道蠕动，主要豆类和谷类的外皮及植物的茎叶部
（三）肥胖
总能量控制的平衡膳食：蛋白质：脂肪：碳水化合物供能比例：15-20%：25左右：55-60%。膳食中应有一定的膳食纤维，并保证维生素和矿物质的供应。控制膳食还要与加强体育活动相并重。
（四）癌症
1、我国癌症的主要危险因素是吸烟、乙肝病毒感染、膳食不合理、及职业危害；
2、致癌的食物成分：
1）黄曲霉素
2）多环芳烃：油炸食品、烟熏和烧烤食品，油烟雾及高温油
3）亚硝酸钠：腌制火腿、咸肉等食品
3、预防癌症的食品：植物性食物为主的膳食，十字花科蔬菜等和葱蒜类食物大豆中的异黄酮、食用菌类中的多糖
（五）痛风
1、限制总能量摄入，保持适宜体重
2、避免饮酒
3、选用低嘌饮食：
1）含嘌呤高的食物：动物内脏、肉类浓汤、鱼贝类海产品、畜禽肉及豆类制品等；
2）嘌呤含量低的食物：水果、蔬菜、粮谷、牛奶和蛋类。
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