分享

肉夹馍店老板的一句话,从中受到启发,成就了一个特色卤肉配方

 慧清书斋 2020-02-01

在最近几天这些不出门、不应酬的日子里,我倒是找到了一种静心修行的感觉,能把最近一些实践和一些收获整理一下,让它们形成更现实的价值。

很多熟悉的朋友,都知道我这人随意性很大,除了有时做一些专题之外,基本是随着我个人的一些学习心得,或者实践收获等,给大家分享一些感觉有价值的东西,不具备太多的连贯性,但总之,不脱离美食和配方这个范畴。

肉夹馍店老板的一句话,从中受到启发,成就了一个特色卤肉配方

例如上次是给大家分享了3种北美洲的香料组合,而今天却想给大家说说我做的一个卤肉实验。

这来自于我去年看过的一个美食节目,那个节目里报道了京城的一家肉夹馍档口,火爆到每天都要排队,销量也是远远超出普通店铺的数倍。

而这么一个连座位都没有的档口,能受到顾客如此拥护,自然有他们的独到之处,整个节目下来,我印象最深的是当时记者采访的时候,老板说了这么一句话:我把安徽老家板鸭的做法借鉴了一下,做出的肉与众不同!

可能大家看这个节目,不会留意这么一句话,但我却唯独记住了它,所谓一语道破天机,往往一些关键性的东西,可能就在某一个细节里。

由这句话来展开,我就去研究了一下安徽无为板鸭的工艺,看看有什么特殊的地方,结果这一看还真发现了一个与众不同的环节。

无为板鸭在卤制之前,有一个提前用香料水来泡制的过程,其中的香料组合,和卤制的香料包是分成两部分的。

肉夹馍店老板的一句话,从中受到启发,成就了一个特色卤肉配方

而冷水泡制的作用,我在后来其他地方也找到了依据,就是一位美国博士从科学的角度解读烹饪的资料里,提到冷水泡制的环节,是一个缓进缓出的过程,通过一个长时间的渗透,可以在去异味,入香味方面,在加工前,就打下一个内外平衡的基础。

而肉夹馍店老板所说的,把板鸭的做法和腊汁肉的做法相结合,我感觉重点就在于这个香料水浸泡的环节,那么它效果如何呢?试验呗!

于是在春节前,给家人和朋友们批量制作肉制品的时候,我就做了这么一次实验,先做了一个以去异味为主,入香味为辅的香料组合,加上葱、姜、料酒等熬制了料水,冷却后,把肉在里面浸泡8小时以上。

然后又配制了一个卤肉的料包,按正常工序卤制,这样把这两种工艺相结合,做了一次卤肉,结果是啥?异味没有,香味很足,大家认可。

当然,由于是在家里做实验,并没有采用太复杂的香料组合,只是用了一个7种,一个11种,但已经足以验证这种工艺的效果。

肉夹馍店老板的一句话,从中受到启发,成就了一个特色卤肉配方

老规矩,介绍完过程把我用的配方说一下,至于卤制工序等,因为以前说过N遍了,就不占用篇幅了。

1、香料水配方(10斤为例):白蔻10克,良姜6克,白芷5克,草果3克,月桂叶2.5克,芹菜籽2克,鼠尾草2克。

说明一下,最后收尾的两种是西方常用的去异味效果好的芹菜籽和鼠尾草,搞了个小创新,效果亲测不错。

把香料和葱100克,姜100克,黄酒半瓶一起,加水熬开15分钟,冷却后用于泡制肉8小时以上,此料水可以反复用3次,一定要注意泡制前肉要处理干净。

2、卤肉料包(1-2-3-5结构):

八角16克,

桂皮10克,良姜11克,

砂仁6克、小茴香6克,山奈5克,

甘草3.5克,胡椒2克,党参2克,肉蔻2克,丁香12粒。

总量64克左右,卤肉12斤左右,根据食材重量可按比例增减。

肉夹馍店老板的一句话,从中受到启发,成就了一个特色卤肉配方

这个就是我所做的一个工艺创新的卤肉实验,多了这一个环节,感觉在口味的层次方面更好,而没有任何让人不愉快的异味,这个思路完全可以让朋友们借鉴,还是那句话,有缘相见,有用您拿走!

自然门美食e道哥 一个致力于为大家找方法,寻门道的人!

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多