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川菜二十四种味型的名称、特点、制法和部分菜例名单。 总目录： 1家常味型、2鱼香味型、3麻辣味型 4怪味味型、5椒麻味型、6酸辣味型 7煳辣味型、8红油味型、9咸鲜味型 10蒜泥味型、11姜汁味型、12麻酱味型 13酱香味型、14烟香味型、15荔枝味型 16五香味型、17香糟味型、18糖醋味型 19甜香味型、20陈皮味型、21芥末味型 22咸甜味型、23椒盐味型、24茄汁味型 1、家常味型 特点：色泽红润，咸鲜微辣，味厚醇浓。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。 制法：以郫县豆瓣、川盐、酱油调制。因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、泡菜、料酒、豆豉、甜酱，其咸鲜微辣的程度，因菜而异。 菜例：回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常海参、家常牛筋、太白鸡等。 2、鱼香味型 特点：汁色红亮，辣而不燥，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。 制法：热菜以泡红辣椒茸（或辣豆瓣）、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗调制；冷菜以川盐、酱油、白糖、醋、泡红辣椒茸、姜茸、蒜泥、葱粒、香油、红油调制，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。无论用于冷菜或热菜，糖和醋皆不能伤，也不能缺。 菜例：热菜如鱼香肉丝、鱼香烘蛋、鱼香茄饼、鱼香八块鸡、鱼香油菜苔等；冷菜如鱼香青豆、鱼香豌豆等。 3、麻辣味型 特点：色泽红润，麻辣味厚，咸鲜而香。 制法：以辣椒、花椒、川盐、料酒调制。其中花椒和辣椒的运用则因菜而异，辣椒或郫县豆瓣，或干辣椒，或红油辣椒，或辣椒粉；花椒或花椒颗，或花椒面，或花椒油。因不同菜式风味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油、酱油等。调制时均须做到辣而不死，辣而不燥，，麻辣中有鲜味。 菜例：水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等。 4、怪味味型 特点：色泽酱红，味汁浓稠，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。 制法：以川盐、酱油、红油辣椒、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油调制，也有加入姜米、蒜米、葱花的。调制怪味的各种调味品，要求比例恰当，互不压抑，相得益彰。 菜例：怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。 5、椒麻味型 特点：汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。 制法：以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成。调制时须选用优质花椒，方能体现风味；花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡茸（花椒与葱大致比例为1：3），令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。 菜例：椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。 6、酸辣味型 特点：醇酸微辣，咸鲜味浓。 制法：以川盐、醋、胡椒粉、姜粒、料酒调制，突出胡椒和姜辣；另一种为川盐、酱油、醋、郫县豆瓣（或红油辣椒）、姜粒、料酒调制，突出辣椒辣。调制时须以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，用料适度。 菜例：热菜有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤；冷菜酸辣莴笋、酸辣萝卜丝等。 7、煳辣味型 特点：香辣咸鲜，回味略甜，热菜回味则略带酸甜。 制法：以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、料酒调制。其辣香之味是以干辣椒节在油锅里炸制，使之成为煳辣壳而产生的，火候不到或火候过头都会影响其味，烹调时须特别注意。 菜例：宫保鸡丁（有的归为糊辣荔枝味）、花椒鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋、宫保鲜贝、炝莲白、炒黄豆芽等。 8、红油味型 特点：色泽红亮，咸鲜辣香，微带辣香，回味略甜。 制法：以特制红油与酱油、白糖调制。部分地区加醋、蒜泥或香油。调制时注意掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，重用红油，少用或不用辣椒。 菜例：红油皮扎丝、红油鸡片、红油黄丝（大头菜）、红油牛肚梁、红油笋片等。 9、咸鲜味型 特点：咸鲜清香。 制法：本色以川盐、胡椒粉调制；如需上色，可以川盐、酱油（或糖色）、胡椒粉调制；亦可在此基础上加入榨菜、芽菜、冬菜、大头菜等增香。调制时须注意掌握咸味适度，宁淡勿咸，突出鲜味，并尽量保持原料本身具有的清鲜味。 菜例：开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。 10、蒜泥味型 特点：色泽红亮，蒜香味浓，咸鲜微辣，汁水略浓。 制法：以蒜泥、复制红酱油、香油、红油调制，如需菜品不上色，则以蒜泥、川盐、清汤、香油调制。调制时须用现制的蒜泥，以突出蒜香味。 菜例：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。 11、姜汁味型 特点：色泽棕黄，姜味浓郁，咸中带酸，清酸爽口。 制法：以川盐、姜汁、酱油、醋、香油调制。热菜时可酌情加郫县豆瓣或辣椒油（俗称姜汁搭红），以不影响姜、醋味为前提；冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。 菜例：热菜如姜汁热窝鸡、姜汁肘子（东坡肘子姜汁味）；冷菜的姜汁嫩肚丝、姜汁豇豆、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 12、麻酱味型 特点：芝麻酱香，咸鲜醇正，味汁浓稠。 制法：以芝麻酱、香油、川盐、冷鸡汁调制。少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、鸡汁调和。 菜例：麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱蹄筋、麻酱凤尾等。 13、酱香味型 特点：酱香浓郁、咸鲜带甜。 制法：以甜酱、川盐、酱油、香油调制而成。因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒粉及姜、葱。调制时，如甜酱咸味过重，则应适量加白糖；如甜酱色泽过深，则可用香油或汤汁加以稀释，令色稍淡。 菜例：酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉、酱烧豆腐、酱烧冬笋、酱酥桃仁等。 14、烟香味型 特点：咸鲜醇浓，香味独特。 制法：以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑、大米为熏制材料，利用其不完全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味。熏制时应用热烟，刚冒出的生冷烟有异味。 菜例：樟茶鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨、米熏鸡等。 15、荔枝味型 特点：味似荔枝，酸甜适口，咸鲜味明显。 制法：以川盐、醋、白糖、酱油、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味；糖略少于醋，先酸再甜；姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重；酱油辅助调色，用量不宜过多。因不同菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒、辣豆瓣、干辣椒增香。 菜例：合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等。 16、五香味型 特点：本味咸鲜，气味浓香。 制法：所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、甘草、花椒等，根据菜肴需要酌情选用。 菜例：香酥鸡、八宝香酥鸽、五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。 17、香糟味型 特点：醇香咸鲜而回甜。 制法：以香糟汁（或醪糟汁）、川盐、香油调制。因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒粉、冰糖、姜、葱等。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁的醇香。 菜例：香糟鸡、香精鱼、糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬笋、糟醉银杏等。 18、糖醋味型 特点：色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味厚，回味咸鲜。 制法：以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、姜、葱、蒜调制。冷菜则以川盐、酱油、白糖、醋、香油调制。调制时，须以盐和酱油的咸鲜味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。 菜例：糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮鱼、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。 19、甜香味型 特点：纯甜而香。 制法：以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可辅以蜜饯、水果及果汁、干果仁等。调制方法主要有蜜汁、拔丝、糖粘、冰汁、撒糖等。无论使用哪种方法，均须掌握用糖份量，过头则伤、则腻。 菜例：核桃泥、鱼脆羹、冰糖银耳、杏仁豆腐、冰汁桃脯、炸荷花、糖粘羊尾等。 20、陈皮味型 特点：色泽棕红，咸鲜微甜，略带麻辣，有陈皮的特殊香味。 制法：以陈皮、川盐、酱油、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、香油调制。陈皮用量不宜过多，否则回味带苦，以有香味为度；白糖、醪糟汁仅为增鲜，以略感回甜为度。 菜例：陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉等。 21、芥末味型 特点：汁色棕黄，咸鲜酸香，冲辣浓郁。 制法：以川盐、醋、酱油、芥末粉、香油、冷鸡汁调制。调制时，先将芥末用沸汤凋散成糊，密封静置，临用时方取出；酱油宜少用，避免色深。 菜例：芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末春饼等。 22、咸甜味型 特点：咸甜并重，兼有鲜香。 制法：以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制，因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油等。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。 菜例：冰糖肘子、樱桃肉、板栗烧鸡、芝麻肘子、白油青元等。 23、椒盐味型 特点：香麻咸鲜。 制法：以川盐、花椒调制。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状；花椒须去籽炕香，亦舂为细末。盐与花椒末按1：2比例配制，现制现用，不宜久放。 菜例：椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。 24、茄汁味型 特点：色泽红润，甜酸适口，茄汁味浓。 制法：以川盐、番茄酱、糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜调制。调制时番茄酱须用温油炒香、出色；味汁要突出番茄酱的红色。 菜例：如茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁牛柳、茄汁肉等。 说明： 本文据《川菜烹饪事典》，有细微调整；川盐即自贡井盐；喜欢味精、鸡精之类的自己加；“24”只是当前川菜复合味型的个数，最终呈现出来的却是“一菜一格，百菜百味”的特点，家庭制作时不必受数字和范式局限，大可在此基础上发挥，不断练习琢磨配比，酌情增加减少调料，做出符合自家人口味的私家川菜。 （全文完） |
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