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羊肉是一种非常美味的食材。冬天使食用可以暖身驱寒。夏天可以去除湿气。俗语说3伏天食羊肉去湿气。羊肉有一定的膻味。尤其是绵羊。膻味较重，羊肉一般适合炒，炖，焖，炸。新疆有烤全羊。北京有羊蝎子火锅。河南烩面搭配羊棒骨。一般带骨的东西越吃越有味道，使人回味无穷。 在上世纪七八十年代。国家比较落后。流行吃肉。而且越肥越好。因为在那个年代老百姓肚里缺油水。，现在国家条件好了。肉也吃够了。换句话说，现在流行啃骨头。大街小巷开的29元自助骨头火锅，羊蝎子火锅。 好啦，今天我们来讲一下羊骨头的制作方法。长话短说进入正题。 首先从辛香料开始做起，卤东西离不开辛香料，还是那句话，从猪牛羊开始， 1:辟谣，现在大多数网友:从网上看到这样一句话。猪不椒，羊不料。意思就是说做猪肉不放花椒，做羊肉不放大料。关于这些话，小编作为一个业余的厨师来做并不赞同。之前小编也拜访过餐饮界的老前辈。但结果是真的像网上说的那样吗？猪不椒，羊不料。 好。现在小编将进入正式阶段，我给大家解释一下 直接入正题，猪肉不放花椒，这句话存在一定的含义，卤猪肉以大料为主。桂皮为辅助，同时还要配上附于内香的良姜，解腻的草果，去腥的白芷，等回味的丁香等香料，进入花椒正题，花椒在猪肉中可以说是一员小将。花椒香气比较浓。尤其是红花椒。在猪肉中他负责的是后勤。目的是给大料桂皮助攻扶正香气和复合味道，也就是说小兵给大部队运送弹药，也就是我们家庭炖肉的口头语，花椒大料桂皮，但是不能用麻椒，两，者功效不同，一个增麻一个增香， 但是正确的一点是，花椒在猪肉当中。不能当君料用，意思说卤猪肉可以用花椒，但是不能当君料来用。它的作用是扶正香气。增加复合香，只能用在佐料或使料的位置， 羊肉:羊不料:做羊肉不能放大料，咱们可以把羊肉和猪肉给颠倒过来，在羊肉中。花椒是君料，和猪肉正好相反。在羊肉当中大料化为一名小兵给花椒桂皮助香产生复合香，两者正好相反。 做过卤味的朋友都知道五香料离不开花椒大料。看你这个五香料在什么食材上搭配，分量根据食材的不同可随意调整位置。 辟谣完毕，总结:猪肉以大料为君料，花椒为助香(佐使位置)羊肉以花椒为主八角为辅助增香(佐使位置)并不是说不可以放。看你用的什么位置，用对了很好的发挥它的作用。使菜肴的口味上升一个档次。 羊肉香料:八位主料，花椒，麻椒，白芷，桂皮，干辣椒，小茴香，丁香，沙仁，这六位料相当于打地基缺一不，每种香料都发挥不同的作用。 细谈八位主料发挥作用，花椒增香，麻椒增麻味，白芷去腥，桂皮增香，丁香负责透骨香，沙仁配合丁香脱骨，小茴香助攻桂皮增复合味，干辣椒增食欲和辣味，这样麻辣组合就出来了。(一般小餐厅或家庭足够用了) 商用:辛香料用的品种越多越难把握。每组新香料的味道必须串在一起才能发挥作用。 前面讲过了。麻辣组合出来了，如何让它的麻辣味道和香气更充分一些？ :1负责增加麻香味光麻椒和花椒味道太单调 毕拨:香果，两者入口麻涩，两者的香味能有效的调节花椒和麻椒的麻味增加复合感，吃起来不那么寡淡， 香叶:香叶的香气比较霸道。加热后有明显的香味。很好的在羊肉中发挥香气，有句话:要想麻辣香，香叶配茴香，这句话各位秒懂，大茴香，小茴香。又一个组合出来了(大茴香，小茴香，香叶，桂皮)但在羊肉中大茴香只是跑龙套的，给其余几种料助攻 良姜:负责肉质香气渗透，良姜，香气浓郁配合八角丁香，让肉质内外香气一致 千里香:千里香，香飘千里，它的作用是配合小茴香，两者虽然长相极为相似，但千里香的味道明显高于小茴香(使料) 草果:羊肉有一定的油脂，煮完以后表面厚厚的一层油，有点腻人，我们可以放入草果。来化解他的油腻。 罗汉果，罗汉果口味回甘。它的作用主要是去火。因为羊肉属于热性的，人吃多了会上火。在这里罗汉果的作用是去火和合味儿。(可以代替甘草) 最后一个环节:大料，甘草，陈皮。 大料在羊肉中是一个配解小兵，负责给桂皮香叶，小茴香助攻。大料香气浓缩不可过多(不可盖过桂皮小茴香味道)只是串下味产生复合味， 陈皮:陈皮是调和滋味，这么多香料。犹如神仙打架。苦香味，芳香味，陈皮是抑制苦味，让两和味型的香料融合一起，说白了神仙打架。陈皮就是劝价的。让双方合一起 孜然，孜然羊肉大家都知道不必多讲，孜然和辣椒同时用效果更好，最佳组合。 甘草:甘草无疑直说就是合味儿。所有的料性都发挥自己不同的味道。甘草负责把所有的味道都拢到一块。就像炒菜勾芡一样。勾完欠所有的芡汁都挂在菜肴的表面。使其口味合拢 香料总结，(羊蝎子，羊棒骨，羊蹄)麻椒，花椒，干辣椒。香料(白芷，桂皮，小茴香).(草果，良姜，陈皮)(大料，香果，毕拔，孜然)(罗汉果，千里香，甘草，丁香，沙仁。(白胡椒粒可用胡椒粉代替)以上排续君臣佐使， |
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