|
米粉是广西壮族自治区桂林市的特色美食名片，其制作技艺也是广西壮族自治区区级非物质文化遗产。作为桂林米粉的主要复合调味料，米粉卤水的品质对桂林米粉的质量和口感有着至关重要的影响。卤水原料与制作工艺也是桂林米粉形成独特的色泽、香气、味道并发挥其营养价值的重要因素。今天给大家分享一种新型桂林米粉卤水的制作配方和工艺。 
二、制作流程和关键点 
制作流程：配料—香料研磨—初步加工—炒制—熬制—静置—调制—配粉 关键点： 在本流程中增加了香料研磨环节，减少发酵环节。 在配料—香料研磨—初步加工—炒制—熬制的基础卤水环节中采用一次配方一次熬制。 在静置—调制的流程中，所调制的卤汁当天调制当天使用。 在配粉环节，使用由新鲜的猪油、花生油、玉米油按1 ∶ 1 ∶ 1 比例配制的混合油脂。
三、卤水的保存 卤水是指将各种原料混合在一起经过一定的制作流程后制作成的基础浓香的汤水。卤水的储存采用定期加热的方式对其进行灭菌，夏季和秋季时节一般早晚各煮沸灭菌一次。春季和冬季时节，可以隔1~2 日进行加热煮沸灭菌，灭菌后的卤水应存放于已消毒的容器内。而装基础卤水的容器应是不锈钢器皿，忌使用铁、锡、铝与铜等金属器皿。卤水应放置于阴凉、通风、防尘的位置，并有纱罩保护。卤汁是指将卤水与调味料调制成适宜调制米粉的浓汁。卤汁宜现调现用，在每天用量较大的情况下，宜存放于5 ℃左右的存储柜内，可储存24 h。长时间储存的卤汁不但风味会改变，而且容易变质。预包装的桂林米粉卤水采用食品加工工艺，其储存方式不在此上述范围内。食 品 知 识 就 是 力 量
|
