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川味凉菜红油 川味凉菜的精髓在于红油，如果没有了它，夫妻肺片，口水鸡，担担面，抄手，麻婆豆腐都将黯然失色。然而，看似简单的红油，却没有几个师傅能够真正做好！ 用料配比： a主料：四川手工辣椒粉2.5千克。 b香料：草果、白蔻、八角各50克，白芷、三柰、甘草、红花椒各10，香果、香砂仁、良姜各20克，草寇、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香叶各40克，荜拨、薄桂各30克，肉桂15克，当归、毛桃、陈皮各25克。 c油料：菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。 d素料：圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。 制作详解： 1.葱、姜切碎，蒜、洋葱绞成泥备用。 2.将b中的所有香料，放入破碎机里搅打成粉（也可以买的时候让店铺老板帮忙绞成粉状），然后倒入容器中，加入白酒搅匀。（此处加入白酒可以遮盖掉部分红油不需要的异味，同时也能起到增香的作用）。 3.在手工辣椒粉中（干辣椒放入锅中小火烘焙，然后捣碎即可），倒入料酒拌匀。（目的是在倒入油的时候，避免油温过高而焦煳，同时也能提升辣椒香气）。 4.锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟即可。 四川秘制凉拌红油材料：纯菜籽油540毫升，辣椒粉100克，带皮白芝麻250克，大葱150克，酥花生仁100克，洋葱10克，老姜100克，香菜15克，芹菜20克 香料：八角50克，山奈10克，肉桂叶75克，小茴香10克，草果15克，桂皮10克，香草15克 做法： 1、将纯菜籽油入锅旺火烧熟至发白。关火后再下大葱、老姜、洋葱、芹菜、香菜，用热油炸香。 2、接着将全部香料下入，炸到香气溢出后，滤去全部料渣。 3、再开旺火使油温回升至六成热，同时将辣椒粉、白芝麻、酥花生仁放入大汤桶中。 4、先把1/5热油冲入汤桶中，使辣椒粉、白芝麻酥花生仁发涨浸透。 5、待其余4/5热油的油温降至三成热时，再倒入汤桶中搅匀，待冷却后加盖焖48小时即成。 凉拌菜红油的炼制 一，红油的配料； 主料；自制辣椒面1斤，根据本地饮食习惯及口味，可选择下列辣椒进行红油炼制，小米椒或者子弹头的特点是味辣，二金条辣椒或者皱椒特点颜色红，贵州灯笼椒的特点是香，将这三种辣椒混合在一起就能起到辣椒油颜色红亮，又香又辣，如果想辣椒油更辣，就在大小米椒或者子弹头的比例，想要在辣椒油的颜色更红，就加大二金条或者皮椒的比例辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工，用手工捣烂或者用擂钵捣烂 辣椒面的配比；标准配比；1；6 最小1；4 最大1；8大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，但菜籽油做的红油香味更加浓郁。菜籽油12斤（选用小榨级别以上的菜籽油） 实际操作辣椒是（新一代辣椒1斤，印度辣椒1斤，油；菜籽油12斤） 辅料：A老姜70克，大葱50克，小葱50克，香菜50克，洋葱100克，大蒜35克，芹菜20克，（注；所有的原料清洗干净，晾干水汽，将老姜拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜拍破备用） B，白糖15克，盐10克，高度白酒10克，核桃5个，白芝麻150克，（红）花椒10克（注；冰糖打成粉，核桃连同果肉和壳敲破，分成两半大，带壳用） C，十三香10克 二，红油的炼制 1，准备辣椒面；选用优质的辣椒，最好当年的辣椒，（新一代辣椒---魔鬼辣椒印度的，）去子把，用微火慢慢炒制（干炒），不停翻炒，保证辣椒节和辣椒子不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再关火，直到把辣椒抄酥，（辣椒和辣椒子分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响）待辣椒冷却后，将辣椒手工惷细待用（手工捣烂或擂钵捣烂效果优于机器磨粉） 2炼菜籽油；将油倒入不锈钢内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到240-250度左右就炼熟了，关火。（油的燃点理论上在300度以上，实际操作中所说的一成油温就是30度左右，即八成油温就在240度左右） 3，待油温冷却235度左右，开小火，将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出，210度左右放入B料中的芝麻炸出香味捞出，同待用的辣椒面搅拌均匀。 4，待油温冷却至18-190度加入花椒，炸出香味后捞出不用。 5，油温冷却至175度时，将油温慢慢倒入到白酒，盐和核桃，十三香混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油于辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至80度时再把剩余的菜油一次性加完。 6，视油面无油泡上翻时，加盖密闭，于通风处静放凉后即可使用 三，红油炼制的关键 1，红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁 2，红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最佳。 3 炒制好的辣椒最好用对窩(又名擂钵)来把辣椒春碎，不用粉碎机来粉碎 4，辣椒里面的辣椒子和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。 5操作的火候很关键，也就是温度。 6，辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒。 7，油温对于红油的炼制是一个很关键的环节，初学没有经验，可以用温度计测量油温，常用的测温仪器有 A，玻璃棒温度计，化学试验仪器的店有卖，特点便宜 B,双金属温度表，五金机电配件市场有 C，红外线测温仪（淘宝商场，京东商场有售，价格在50-200不等 四，常用各种调味配料 1，鸡汤；煮拌鸡的汤汁即为鸡汤。 2，豆豉泥；（浓郁的豆豉香，开胃解腻）永川黑豆豉用搅拌器打细成泥状，锅内放熟色拉油（豆豉和油的比例1；1调配，实际的油量以豆豉泥能调配成膏状就可以）加热至120度关成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出锅，冷却待用，豆豉要选好的 3，蒜泥；（含有大量的大蒜素，有强烈杀菌作用，增香）将大蒜去皮后打细成泥状即可 4，大葱粒；（去腻，除异，增香，增味或体现风味）大葱白洗净后切成1厘米的段状即可。 5，葱花（葱末）；（去腻，除异，增香，增味或体现风味）小葱洗净切约0.3的粒状即可。 6，香菜节；（增香，增鲜或体现风味）香菜洗净后切成3厘米的段状即可 7，芹菜节；（除异，增香或体现风味，质地细嫩，清香浓郁）芹菜去掉黄叶洗净后切成2厘米的段状即可。 8，辣椒渣；（辣香，辣味的体现）红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油后的部分（干的）。 川凉中使用率最高的“万能红油”的做法，解析其三大核心技术 1.选料 两种辣椒巧互补其实辣椒的选择要根据菜品的需求来定，这款万能红油选用了两款辣椒。 一个是二荆条，一个是朝天椒。 二荆条辣椒的优点是香味足，颜色好，做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油，辣度不够，于是我增加了朝天椒来增加辣度。这款万能红油的辣度为中辣，朝天椒和二荆条的比例为4:6最佳。手工舂粉芝麻大小制作红油的辣椒粉都是我们自己舂制的，这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗，熬制时辣椒面易变黑，颜色不好看。颗粒过细，不易变黑但香味出不来。所以我们要求辣椒面不粗不细为最好，就像小芝麻粒一样。 2.用油黄菜子榨油香味足熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种，我们选的是黄菜子熬出的油，香味格外足。我们大量采购菜子回来，让作坊加工制作成菜子油，送到门店中。如果无法实现自榨油，也可以选择超市里卖的成品油，香味就没有那么浓了。 3.火候盖盖放凉熬好的红油，取出放入不锈钢盆中，盖上盖子（防止香味挥发），自然放凉，至第二天使用即可。红油如果不经过一夜的放凉沉淀，香味没有充分释放出来，吃起来会有股“燥味”，不顺口。万能红油（批量生产）制作将菜子油50千克烧至210℃时，关火，待油温降至160℃时，按顺序加入姜、葱各2500克，浸炸出香味，过滤除渣；待油温降至130℃时，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，过滤除渣；待油温降至115℃时，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荆条比例4:6），最后加入熟芝麻2500克，盖上盖子冷却即可。 调制更有特色的红油 原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。 制作： 1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。 2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。 制作要领： 1、食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。 2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不可太粗;若太细，在熬制过程中极容易被炸焦炸糊，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。 3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。 4、在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的搅动；一方面，可使各种原料均匀受热，其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。 注：1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议大家可到中药店去购买。 2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味更浓，口感更好。 |
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