多种炒货的制作加工技术—炒栗子、松子 6篇

栗子

栗子是栗树的核果，栗有板栗、锥栗及茅栗等品种，日常所称的栗，一般指板栗。

板栗产区很广，东北．华北、华东、华南等地区均有出产。南方所产颗粒太，壳厚，肉质带硬性；北方所产颗粒小，壳薄，肉质糯性。糖炒板栗以北京房山县所产的良乡栗子为最佳。

栗子炒制品

糖炒粟子

原料

选用肉质细密、水分较少的小粟子1 00公斤 、饴糖4～5公斤，茶油200-250克，与粟子同等数量的砂子。

制法

先取直径60-100厘米，深50厘米的铁锅，放砂砾于其中，砂碍直径为3毫米而形圆者最好，份量约在锅底上堆积1.5～3厘米。自锅底加热，用大铲搅拌，然后加入适当栗子与砂共炒。待大个的栗以铲轻打其壳易于破碎，即为适度。再用金属筛筛去砂砾，将粟另置一容器中，加糖与油搅拌．使果色有光泽，即为糖炒栗子。宜趁热剥壳食用。

附注

1、炒制前，剔除烂果、裂果和蛀果，并按大小分档，分批炒制。若大小果粒同炒，则会出现小粒熟、大粒生或大粒熟，小粒焦的情况。

2、砂粒要颗粒均匀，用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”。久经使用的陈砂，比新砂效果好。

五香栗子

原料

栗子1公斤，食盐50克，桂皮5克、茴香2.5克，花椒5克。

制法

1、将挑选好的粟子倒入清水中漂洗，捞去浮栗。

2、将栗子上部交叉切两刀，虽‘十”字形刀口。

3、将切好的栗子放入锅中，加入调味料和清水，水量以超出栗子3厘米为宜。先用旺火烧开，再用文火挠煮，至栗子熟后，冷却食用。

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松子

松子是松树的种子。其仁富含脂肪，营养丰富，一经炒熟，脆香可口。

松子以黑龙江、吉林两省出产最多；四川、贵州、云南等省较多；山西陕西、甘肃等省也有出产。

松子按产地及颗粒，分为东北大只、西南中只和西北小只。东北松子壳色老黄，颗粒粗大，底部略圆，顶端稍尖，多数呈三角形，仁肉饱满，品质最好，统称东北大只。西南所产颗粒中等，扁椭圆形，少数呈三角形，壳较薄，棕褐色，仁肉饱满，但空，瘪粒较多，统称西南中只。西北产品有的壳厚肉少，颗粒小，形如葵子而短，坚硬难嗑，统称西北小只，此品不宜炒食。

贮藏松子的仓位要注意干燥，通风，不能密堆高迭。

松子炒制品

盐炒松子

原料

松子50公斤，砂子5公斤，食盐3公斤。

制法

将砂子入锅炒烫，粒后掺与松子，炒至松子发响，出锅去砂，浸入盐水，稍浸片刻，取出沥干再复炒。第二次炒时，仍需将砂子炒烫，然后把浸过盐水的松子倒入再炒，至仁肉里象牙色即成。

附注

1、炒制时的火候，第一次稍急，但不宜过猛，第二次稍缓。

2、家庭少量炒制，砂子、食盐的用量可参照上述比例。盐水中如能加入适量的糖精，其味更佳。

白糖松子

原料

东北大松子仁500克，白砂糖500克，饴糖50克，干玫瑰花5克。

制法

1、将白砂糖用水溶化，加入饴糖熬制，待糖温至115度时，即可淋糖。

②将松子仁烘熟，放在竹箕里，倒A-部分糖浆（余下糖浆继续加热），立即用双手颠簸竹箕，使糖浆裹住松子。随后再倒入一点糖浆，继续颠簸，且至糖浆淋完，松子表面糖色发白 即为成品。

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