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300人就餐方案

2020-02-05  厨人
饭堂就餐方案


300人员工餐:两菜(1荤1素菜)一汤。工作流程 :采购食材--- 摘选---清洗---切配---烹调。


菜谱:早餐 稀饭,榨菜。中餐回锅肉、大白菜,紫菜蛋花汤。晚餐红烧肉,大白菜,清汤。

份量:早餐 稀饭1两米,中晚餐每人2两米饭,共5两米。回锅肉每人每餐75克,两餐共3两肉。青菜每餐2两,共4两。

采购:大米150斤x2.50=375元,五花肉90斤x31=2790元,大白菜120斤x3·50=420元。

榨菜20斤x2=40元,调和油1并60元,其他紫菜鸡蛋调料约50元。

共计采购开资:3735元

饭堂就餐方案:【140人就餐】

 养老中心有老人90人,其中员工总人数96人。
今天(2月15日)早上用餐 95人,中餐共有110人,晚餐用餐人数100人。:早餐 瘦肉粥,中晚餐 两菜(1荤1素菜)一汤。工作流程 :采购食材--- 摘选---清洗---切配---烹调。

 
菜谱:早餐 瘦肉粥。中餐白斩鸭、大白菜,紫菜 汤。晚餐回锅肉炒洋葱,清蒸茄子,清汤。

份量:早餐 每人约1两米x95人=9.5斤米,瘦肉3斤 。中、晚餐每人2两米x210人=42斤米 。中餐 鸭肉每人150克x110人=33斤鸭肉。回锅肉50克x100人=10斤五花肉,青菜 每人2两x110人=22斤 。

采购:大米52斤x2.50=130元。鸭肉33斤x11.00元=363元。五花肉10斤x32元=320元。大白菜30斤x2·50=75元。洋葱10斤x2.50元=25元。茄子25斤x3.00元=75元,瘦肉3斤x34元=102元。

 调和油1并60元,其他紫菜 调料约50元。

共计采购开资:1200元】


本中心是社会养老机构,每逢节日有时也常有上级领导或单位组织来探望慰问孤寡老人,如果某日中餐须要接待300客人用餐: 
  

工作流程 :采购食材--- 摘选---清洗---切配---烹调…打包。

菜谱:两菜(1荤1素菜)一汤,木耳炒滑鸡,油白菜,蛋花汤。

份量:2两米饭一份x300人=60斤米。鸡肉每份75克x300人=45斤鸡肉。白菜每份2两x 300人=60斤。

采购:大米60斤x2.50=150元。鸡肉45斤x16.00=720元。白菜60斤x2·50=150元。干木耳2斤x17.00=34元。干香菇0.5斤x5.00=2.50元。鸡蛋10只x7.50=8元。 调和油1并60元,快餐盒300只x13.00元=26元。

共计采购开资:1150.50元



新饭堂开张主要有2个要点,一是保证本中心 能按时按质量开餐。二是对外营业菜品能吸引顾客。众所周知,餐饮店的生意情况都以店铺的人流量多少有直接关系。新饭堂周围 居民住宅区很少,而且人流量不大,虽然不远处有学校,但平时学生也只有来书店看书才经过这里,况且学校是封闭式管理的,学生出入也只有周末这两天。左边虽有酒店,但一般酒店是免费给住宿的客人提供早茶的,总之想招来更多的客源这还须要时间。估计 初步客源应该考虑是少量工薪阶层和学生又或是探访的家属。

一般餐饮店都是冰箱里备有菜品原料的,但为减少浪费这就不须要了,针对以上这些情况,菜品应该是以特色早餐、快餐、小炒为主。

居然是对外营业,营业执照,卫生许可证等均须要办理,收银员和服务员,碗碟之类也是必不可少的。菜品口味也是 非常重要的,而想口味好就必须有各种调味品,就目前饭堂里的盐、酱油、糖这几样是不够的。

还有建议添加 一台小炒炉灶。因为用目前饭堂里这口大锅炒小锅菜是很难保证菜品质量的,原因是锅底没有热量,而大锅上半部热量大火候足,在炒小锅菜时 底部汤汁还没开,上面已经烧糊了。【以上只是个人看法而已】 


作为 厨师长,工作 中应以身作则,责任心要强, 努力积极执行上级交给的各项任务 ,工作中要减 少不必要的浪费,努力把饭堂管理好 。

厨房管理

正常开餐时,首要保证老人餐的保质保量膳食供应,饭菜以软烂熟透营养为主。 

饭堂首要注重的是食品卫生和厨房安全。其中卫生包含有食品卫生,餐具卫生,厨房卫生。

食品卫生:

1:食品必须采购新鲜不变质的食物。食品 在加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。

2青菜清洗前须要放入水池内泡30分钟以上,以去除残留的有害物质。

3:青菜按一捡、二泡、三洗、四切的顺序进行加工操作,清洁后的蔬菜,应无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。

4:肉类在加工前应先清洗干净杂质及血水。鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏。肉、家禽冼净后,无血、毛、污, 无有害腺体。

5: 食品充分煮熟煮透,防止内生外熟。隔顿隔夜食品要回烧后供应。剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好。

餐具卫生:

1:食品生熟用具、容器、盛器 生熟要分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷干净,不用未经消毒的容器盛熟食 。

2:砧板每切配完一种食品,即清洗去砧板上的污物。经常搓洗抹布,做到刀不锈,砧板不霉。加工台面 须经常抹 干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类 存放,不重叠。定期除霜,无异味。 做到 生与熟隔离;成品与半成品隔离。

3:用完餐的碗必须洗干净后放入消毒柜里消毒。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。

厨房卫生:

1:每天下班前将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。 无蟑螂、无鼠迹。

2:保持厨房清洁卫生,每周搞一次 卫生大扫除,全面清理厨房各死角、下水道,墙面、排烟罩、工作台,门窗等 。

3:垃圾废弃物,每班工作结束后及时倒入带盖桶内,当日清除。    


厨房安全:

厨房是安全隐患最多的地方。

1:割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成,在使用各种刀具时,注意力要集中,方法要正确。不要将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚上。

2:在使用具有危险性的设备(绞肉机或搅拌机)之前,必须了解其安全操作规程,并按规程进行操作 。在清洗设备时,要先切断电源再清洗,清洁锐利的刀片时要格外谨慎。设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时,应立即停止使用,并申报维修,不得强行继续使用。

3:在蒸饭柜内拿取食物时,首先应关闭电源,气阀,打开柜门时要和蒸柜保持一定的距离,避免人体过分靠近,让蒸气散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤。

4:炒菜 时,要正确掌握油温和操作程序,严禁操作油锅时工作人员离岗。油锅内油位不得超过油锅容量的2/3,油温不得超过7-8成热 ,防止油温过高和油溢出锅沿流入炉膛火焰加大,造成火灾及烧 烫伤事故。  

5:长期使用的大型油烟机,如果不经常进行抽烟清洗,会有许多油渍残留在油烟机上和油烟管道表面,时间久了会形成油垢,这样不仅会影响油烟机、油烟管道的使用,而且极易引发火灾。 所以烟罩要定期请专业的清洁人员清理抽烟管道,至少每半年清洗一次,以防止油烟火灾发生。 

 6:电气线路隐患,厨房内运行的机器 较多,特别是一些大功率电器设施,在使用过程中会因电流过大导致插座、发生漏电、短路 线路发热起火。检查所有电器处于安全状态。

7:工作结束后,下班 前必须 关闭所有的燃气燃油阀门,切断气源、火源和电源,做好一切检查后,方可下班离开。

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