cxm54666 / 面食 / 炸油条的面是怎么和?详细一点谢谢?

分享

   

炸油条的面是怎么和?详细一点谢谢?

2020-02-06  cxm54666

大家好,我是麟大官人,我的回答是:“炸油条”要想炸的好,讲究的是“口感酥脆但不过,金黄外脆又不软塌”的程度,而咱们一般自己在家里做炸油条,经常就会炸的要么软趴趴,要么就炸的太硬,无法做到早餐店里一样的口感,那么其中的奥妙之处到底在哪呢?

用心做好每一篇问答,让“啰嗦”不再无趣,我是麟大官人,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,获取更多美食知识或技巧,请点击红色加号关注我,麟大官人感谢您的观看。


美食相关科普

“炸油条”——简称油条,这是一种中国非常古老的传统中式面食,起源于唐朝之前,一般主要是以面粉、酵母、食盐、食用碱、水等用料混合发酵好的面团,每次切成的2个小条重叠,用筷子摁压中间粘和并往两端拉长,最后下油锅通过不停翻动油炸制作而成,由于油条成品具有色泽金黄、外脆里软、口口浓香且老少皆宜等诸多优点而备受大众喜爱,时至如今,炸油条依旧是一道遍布中国大街小巷深受百姓喜爱的家常早餐小吃,下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【炸油条的正确做法——家常营养版本】——特点:金黄个大、外脆里软、香浓营养、做法简单、一看就会。

【主料】:中筋面粉300克(注意,不要用高筋面粉或低筋面粉)

【配料】:酵母粉5克、小苏打1克(注意,这里用小苏打不用食用碱)、牛奶50毫升(注意,有奶粉用奶粉更好,15-20克即可)

【调料】:食盐4克(这一料不能少)、白糖15克(提高口感的关键)、温水90毫升(40度左右为佳)、食用油适量



——【开始制作】——

①:先取一干净饭碗,依次加入酵母粉5克、牛奶50毫升,温水140毫升搅匀化开,静置1分钟激发活性。——(注意,这里白糖和食盐不要一起加入,只用温水化开酵母粉和牛奶即可)。

②:另取一不锈钢干净大盆,依次加入中筋面粉300克、白糖15克,划散,再将之前化开的酵母水分3次慢慢加入到面粉内搅匀,和成面团,再倒入食用油20毫升继续反复揉匀,将油均匀揉入面团内变成表面光滑的面团,盖上保鲜膜,放置温暖处醒发1小时。——(注意,这里需要加点油,后面解释)。

③:面团醒发至2倍大小以后,取一小碗,依次加入小苏打1克、食盐4克、温水15毫升搅拌化开,慢慢加入到面团内继续揉匀成光滑面团,盖上保鲜膜继续二次醒发1小时。——(注意,这里需要加点小苏打和食盐,后面解释)。

④:将再次发酵好的面团从案板摊开,反复从一端摊拉开拉成长条,用菜刀切出1厘米宽的2段小条,用筷子先沾水,然后在一段长条中间划一下沾上水,然后将另一段长条放在上方,用筷子继续放在中间摁压一下让其中间部分粘连,油条剂子即成。——(注意,这里一定要先用筷子在一段长条中间沾水再摁压另一条,这点很关键)。

⑤:起锅,加入足量食用油,大火烧至7成热,将刚才粘连好的油条剂子用两手慢慢拉开至25厘米左右长度,然后趁热下入油锅开始油炸,一边炸一边慢慢翻动。——(注意,炸油条时一定要不停的去翻动油条)。

⑥:一直炸至油条表面呈金黄色后的微焦黄色时,即可捞出沥油,炸油条即成。

出品图:这样一道色泽诱人、香脆味浓、营养美味的炸油条就做好了,看着是不是很有食欲呢?

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么酵母和牛奶要先用温水化开?而食盐和小苏打则另外化开?

答:......酵母和牛奶都是活性的营养物质,本身用温水化开有2个作用:一是方便激发酵母的发酵活性,保证后续发面效果更好,二是方便牛奶的奶香味和营养更均匀的融入面团内。

至于为啥食盐和小苏打要分开化开不放一起是因为食盐的腐蚀性和小苏打的碱性对酵母的活性都有一定影响,加在一起可能会导致酵母菌失活,发不起面,所以要分开化开。

2、为什么揉面时还要加油?有必要吗?

答:......答案是有必要。为什么?不知道大家有没有吃过气泡虾这一类的需要油炸膨发的食物,其实说不用小苏打之类的膨大剂也不太可能,但是食物其中密集的气孔最主要的秘密并非光靠小苏打之类的膨大剂能完成,更多的是要靠和的面糊中所加入的油来完成,没错,这里炸油条也是一样,油条内部松软密集的气孔靠的除了发面以外,搭配加点油还能在油炸的过程中因为油的自然排出而制造出更多的气孔,从而做到油条足够酥脆的效果,因此这里加点油很必要。

3、为什么和面还要加小苏打和食盐?

答:......很多人做炸油条都是选择和面时加食用碱,但其实食用碱现在炸油条的效果已经不如小苏打了,为什么?原因有二,一是食用碱的碱性比小苏打强,加入面团不及时烹饪容易发酸发黄,二是食用碱的产生气体能力不如小苏打,加小苏打发面,油炸遇热时可以让油条炸的更加膨大酥脆,因此这里首选加小苏打,至于还加食盐则是为了提高面团的韧性,避免油条拉伸时断裂,油炸时炸开等情况,同时也能增加油条的酥脆口感,因此这里食盐也不能少。

4、为什么要用筷子在两条面中间先沾水?

答:......大家做炸油条时一般都是将两条面直接重叠在一起就摁压好了,或者沾点油再压好,其实这样做都不对,为什么?要想炸出外面金黄酥脆而内侧泛白香软的油条特别需要技术,一般直接重叠用筷子压的炸出来油条内外侧会色泽差不多,整体口感太脆而内侧不够香软,甚至外侧还会炸的偏硬,并且直接压在一起的油条也容易炸分离开,粘性不好,沾油的就更容易炸分开,唯有先在两个条面中间沾水再压,这样炸出来的油条不但中间粘连稳固不容易炸开,炸好的油条内侧还外脆内软,这一步沾水是油条外脆里软口感和保证粘连稳固的关键。

——>炸油条之“技术小Tips”:

(1)炸油条不要用高筋面粉,高筋面粉的筋度较高,炸出来的油条较硬,而且不容易膨大,炸出来个头较小。

(2)炸油条加点白糖可以提高油条的韧性和香味。

(3)酵母的发酵温度在36-37度左右,先用40度左右温水化开可以激发活性,后续发面效果更好。

(4)面团一定要等完全醒发好二倍大后才能加小苏打和食盐,因为食盐的腐蚀性和小苏打的碱性对酵母醒发能力都有一定影响。

(5)炸油条时温度不能太低,至少7成热下锅,下锅后要不停翻动,这是保证油条受热均匀,整体炸的个大饱满的关键。

结语

其实做好一道香脆美味的炸油条真的不难,只要您看完本文后明白炸油条过程中的各个细节,并且愿意多加上手尝试,那么相信您很快就能做好一道全家人都爱吃的“美味炸油条”!

我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>