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绍兴腐乳:长了霉的坏豆腐,却是古老的人间美味

2020-02-06  赵东华

2020-01-30 00:15

最早了解绍兴还是从初中的课本中得知,绍兴文人辈出,我们熟知的陆游、鲁迅、周恩爱等都是浙江绍兴人。绍兴不仅出文人,黄酒、腐乳、社戏、越剧、水乡、桥乡、书法、乌篷船等都是古城绍兴的经典文化元素。

绍兴腐乳

外地人到绍兴,除了去感受当地的小桥流水人家的江南特色美景外,还会做这几件事:吃茴香豆、尝臭豆腐、试试霉干菜。而在旅行结束的时候,还会随身带上两样,一个是绍兴黄酒,另一个就是我们接下来要介绍的绍兴腐乳。绍兴腐乳,虽说是发霉的豆腐制成,却是历史沉淀的味道,也是古老的人间美味。

绍兴

中国腐乳图鉴

腐乳也称豆腐乳,是我国流传千年的民间特色美食。其特点是营养基质高、味道绵柔,闻起来臭,吃起来香,深受中国老百姓的喜爱,是一道流传千古、经久不衰的美味佳肴。

我国地域辽阔,不同地域的饮食文化差异让腐乳出现了不同的种类。从种类上来划分,腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中臭豆腐属于“青方”,“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

白腐乳以桂林腐乳为代表,桂林豆腐乳久负盛名,是传统特产“桂林三宝”之一。白腐乳在生产时不加红曲,使其保持本色;桂林白腐乳块小,发酵之后的腐乳质地细滑松软,白腐乳表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富。白腐乳名声在外,受到了港澳人士和东南亚以及日本人士的欢迎。

腐乳

红腐乳是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的调味佳肴,红腐乳在北方被称之为红酱豆腐,南方则多称为南乳。红腐乳是腐乳中的一大类产品,表面颜色呈自然红,刀切面为黄白色。红腐乳的口感比较醇厚,风味也相对独特。红腐乳除佐餐外也常用于烹饪调味品,在选购红腐乳的时候,色正、形状方正整齐、质地细腻、无异味的为上佳品。

茶油腐乳属于红腐乳的一种,产地主要集中在湖南永州和广西桂林等地。茶油腐乳就是将腐乳加入茶油浸泡,细腻可口,营养丰富,深受南方人们的喜爱。

红腐乳

青腐乳就是臭豆腐乳,也叫做青方。青腐乳是老北京人口中“闻着臭、吃着香”的美味,很多人都好这一口。北京王致和豆腐乳就是青方的代表,发明人是安徽王致和。臭豆腐曾作为宫廷小菜,得到了慈禧太后的赏识,并被亲赐名“御青方”。

青方腐乳

除了白方、红方、青方,还有一些特殊的品种。比如添加糟米的称为糟方,还有添加黄酒的,被称之为醉方。还有添加芝麻、虾籽、香油、玫瑰原料的花色腐乳。在江浙一带,如绍兴、南京、宁波等地的腐乳以口味细腻、微甜、绵长著称;而在四川大邑县,唐场豆腐乳带有浓厚的川味特色,麻辣、鲜香、细腻无渣;另外在四川成都、眉山等地,白菜腐乳也呈现出另一番特色,用白菜叶包裹腐乳,味道鲜辣可口;在河南拓城制作的酥制豆腐乳醇香浓厚,味道也相当不错。

绍兴腐乳的历史

腐乳是我国首创发明的,距今已经有几千年的历史。在两汉时期,淮南王刘安在无意中发明了豆腐,从此以后,人们对豆腐的研究就从来没有停止过。在公元5世纪的时候,魏带的古书籍中就有对腐乳的记载:“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。

明代李时珍著的《本草纲目》记载:“腐乳又名菽乳,以豆腐腌过加酒糟或酱制者,味咸甘心。”

明代《蓬栊夜话》书中也记载了腐乳的制作工艺。

到了清代的时候,腐乳跟现在的腐乳已经没有什么区别了,《醒园录》中也有不同腐乳制作方法的详细记载。

腐乳

在清朝时,绍兴的咸亨、老顺泰、沈通美、正德酱园都生产腐乳。其中咸亨酱园(今咸亨食品厂前身)的腐乳创设于清朝乾隆年间,其用料讲究,制作工艺考究,做工精细,成为了腐乳品牌的老字号。

绍兴腐乳与绍兴黄酒其名,是一种极具年代感和历史感的传统美味。作为千年流传下来的美食,绍兴腐乳经历过时间的沉淀,创造出了属于国人的舌尖美味。

绍兴腐乳的风味

绍兴腐乳不仅是当地人常备的餐桌佐菜,也是外地人旅游馈赠好友的佳品。绍兴腐乳方方正正,酒醉醇香,色泽滋润,其香略似老酒,味道咸香适口,质地柔软细腻。

绍兴腐乳的品种主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方五种,其中醉方在绍兴普通人家中最常见。醉方腐乳色泽金黄,熟透酥软而又不变形。因为加入了酒作为原料,让鲜香的腐乳又增加了一股浓郁的酒香味。绍兴醉方腐乳之所以迷醉众人,主要是因为加入了绍兴酒。绍兴酒作为酒中之精品,本地产的绍兴口味是其它地区所模仿不来的。

市面上常见的绍兴醉方腐乳种类有坛装普通醉方、瓶装花椒醉方、麻油醉方和火腿醉方。绍兴坛装的普通醉方腐乳块大、价格便宜,是本地人比较比较青睐的品种。瓶装的麻油醉方,是外地游客比较青睐的一个品类,也深受香港和东南亚人士的欢迎。而火腿醉方是一个新兴的品类,展现了绍兴腐乳旺盛的生命力。

腐乳

绍兴腐乳并不是一道大菜,而是民间中的一道调味品小菜,比较适宜于搭配粥、水泡饭等。作为佐餐菜肴,不论是营养价值还是风味口感,腐乳名符其实排在首位。

腐乳作为调味品和辅料,主要功能是增鲜、增咸和上色。用红方腐乳的汁做的烧肉,肉色红晕,香味浓郁,是绍兴当地的名菜之一。而醉方的汁,绍兴本地人通常用来蒸豆腐,加上点儿香葱,味道浓郁,让人食欲大增。

绍兴腐乳古法制作

作为一种古老的美味,绍兴腐乳的生产工艺主要是劳动人民智慧的结晶。绍兴腐乳主要经过十多道工序精心制作而成,从精选黄豆到轨碎、磨浆、过滤、压板、划块、发酵、装缸、配料、封坛,再到成熟后装瓶,每一道工序都需要细心操作,如果有一道工序做的不到位,最后腐乳的质量和口味就得不到保障。

腐乳发酵

绍兴腐乳选用的都是当地优质的黄豆制作白坯,要求白坯制作的半成品色泽洁白、厚薄均匀、软嫩有弹性,这对师傅的制作手艺是一个极大的考验,没有几年实战经验的老手是制作不不来的。白坯治好之后,放入竹笼,然后洒上万分之二的毛霉菌种,经过五天左右的发酵,毛霉就生长出来了。毛霉菌丝由开始的白色逐渐转变成黄褐色,菌丝粗壮、孢子明显,就表示发酵好了,接下来就要进行腌渍了。

腌渍对加盐量很有讲究,加盐量为毛坯的30%。一层毛坯上撒上一层盐,红方是用缸腌渍,醉方是用竹萝腌渍,在室温20摄氏度的环境下,经过10天的腌渍就形成了腌坯。

腌渍好的腌坯色泽金黄、质地稍硬、四角方正,毛霉软嗒嗒趴在表面上,装入坛中进行后期的发酵。入坛时加入佐料即黄酒30%、红曲浆5%,酱籽11%及花椒等,用荷叶封口,在25度-30度的环境下,经过半年时间的发酵即可发酵完成。

做好的成品绍兴腐乳颜色外观呈现红色,切面呈现酱黄色,质地细软,味道香浓,不开坛就能闻到腐乳特有的芬芳。

中国饮食文化之发酵的美味源泉

绍兴腐乳含有丰富的蛋白质和糖等营养成分,具有健脾养胃和增强食欲的功效。腐乳是经过发酵制作而成的美味,蛋白质被分解为各种氨基酸,可以帮助人增进食欲、帮助消化。早餐搭配一小块儿腐乳,既美味又健康。

绍兴腐乳

中国作为美食大国,也是最早发现和掌握发酵技术的国家。从主食馒头到酒水,从腌制酸菜到臭味腐乳,发酵食物在我们身边无处不在。我国饮食文化博大精神,是千千万万个劳动人民的精神财富。仅从小小的发酵食品这一项就足以看出祖先的智慧,古人化腐朽为神奇,从生活中创造了无数个流传千古的美味,造福于后人。

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