厨师刀法概述

    上一篇文章，详细介绍了如何来选择一把适合自己的好刀。有了自己的专属宝刀后，那么就得有专业的刀法来匹配。中餐的专业厨师，一般有切、片、剁、劈、拍、剞六大基本刀法，而在这六大基本刀法里面，又衍生出很多细的刀法分类。本篇我们先对这六大基本刀法做个概要的介绍，后续再对每一种刀法进行细化详解。

   我们在电视美食节目里，经常能够看到一些专业的大厨，一把宽厚的大片刀，在气球上切肉丝而气球不破；在手掌上切豆腐丝、土豆丝，切完手掌毫发无伤；能够把一整条的花瓜、茄子切成一朵玫瑰花，而中间连续不断裂。这些出神入化刀法的练就，绝不是一朝一夕之功所能达到的。台上几分钟，台下几十年功。之所以说360行，行行能出状元，那是因为能当上这些“状元”的人，都是凤毛麟角，不但要有少许的天赋，职业的灵感和敏锐，更多的是能吃下其他人吃不了的苦，花更多别人不愿意花的时间来练习，这才能成就普通人远远达不到的职业高度！

    话不多说，切入正题。我们来看看这六大基本的厨师刀法都有哪些？

   1.切：

      切刀法，是菜肴切制中较根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，又可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种切刀法。

     2.片：

       片刀法也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

    3. 剁：

        剁刀法，又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁(斩);数量少的用单刀。剁(斩)的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁(斩)。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁(斩)时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。

    4. 劈：

        劈刀法，又可分为直刀劈和跟刀劈两种。顾名思义，劈刀法就像劈柴一样，单手或双手高高举起刀，用上臂的力量带动砍刀，将带骨或者带刺的原料一劈为二，重复若干次以后，就能将原料劈砍成需要的形状。

    5. 拍：

        拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可使肉类不滑、肉质疏松。拍刀法，有平拍刀和垂直拍刀两种。平拍刀适用于拍姜、葱、蒜等，垂直拍刀适用于拍带筋、带骨的原料。

    6. 剞：

        剞刀又称剞花刀，一般分推刀剞、拉刀剞、直刀剞三种刀法。

本章对六大基本刀法做个简要的概述，后续文章将对每一个刀法进行详细讲解喜欢的朋友，不可错过哦。