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粉碗大小对萃取意式浓缩有什么影响？单头和双头粉碗在布粉上有什么不同？ 粉碗的大小是另一个改变粉量的原因，但这不是为了调整浓缩咖啡得率而做的调整，纯粹是为了更为完美的萃取。大多数粉碗在出厂时已经由厂商定下了盛粉量，通常，填粉量不超过规定粉量的正负1克将会得到较好的萃取。 粉碗里的粉不要填得过高，以免上粉碗时碰到上方的出水板。如果上粉碗时发现粉饼的高度碰到出水板，你得减少填粉量。这种情况下，过高的粉层并不会萃取出更多的浓缩咖啡，相反会降低效率以及得到并不理想的萃取结果。另一种情况，如果萃取之后的粉饼过于潮湿泥泞，并不意味着所萃取出的浓缩咖啡不够好，而是说明粉碗中的粉层与出水板之间的空隙过大。填粉量过少或者咖啡豆的密度过大，都会导致这种情况的发生。 双头手柄和单头手柄的粉碗结构不一样，所以我们需要区别对待。 单头手柄本身中间要比四周深，所以当装满咖啡粉时，我们用手的虎口或者磨豆机粉仓盖刮平多余的咖啡粉，同时填补上还有缝隙的地方就行了，这样中间部分的粉量就会自然比四周的多了（在这一点上，也有人会用粉仓盖刮掉中间一部分，使其凹陷下去，这样如果刮掉太多，反而会造成萃取不均）。 而双头手柄由于整体深度一样，所以我们需要在装粉时额外增加中间部分的粉量，也就是适度保持那么一丢丢“小山”的形状就好了。 还有就是，很多人不管是装粉之后还是压完粉都喜欢用粉锤去敲击粉碗的四周，这其实是一种错误的做法，尤其压完粉之后再去敲击，会很容易造成压实的粉饼松散，反倒会造成萃取不均。 ‘时间’（Time）是Espresso萃取策略中的最后一个部分，通常以‘秒’来计算，当泵启动时开始计时，泵停时结束计时，所消耗的时间即为‘萃取时间’。 在任何Espresso萃取策略中，时间是相对来说最不重要的一个变量，但它既可以成就一杯完美的Espresso，也可能破坏掉Espresso该有的美感。如果你用20g的粉、萃取出50g的浓缩咖啡，却只用了10秒，你的Espresso几乎不可能好喝。在萃取时，必须将‘时间’因素考虑进去，以萃取出一杯甜感和复杂风味兼备的Espresso。 需要重申一下Matt Perger的Espresso萃取策略，永远都是将粉量放在第一位，其次是萃取量，最后是时间。 目前，绝大部分咖啡店萃取Espresso时，会将萃取时间控制在22-40秒，更确切一些说，是25-32秒之间。 普遍说来，快速萃取的Espresso将有较薄的Body和更高的酸度；稍微慢一些的萃取会给Espresso带来更为醇厚的Body和更多的甜感。如果萃取时间过短，Espresso将是口感单薄、风味较弱且有尖酸；如果萃取时间过长，Espresso将会带来不愉快的苦味和杂味。上述所说并非金科玉律，但适用于大部分Espresso的萃取过程。 ‘时间’远没有‘萃取量’重要，这意味着整个萃取过程都应以获得设定的萃取量为前提，在达到萃取量的前提下，寄希望于时间刚刚好在理想范围内。 我们假定理想的萃取策略是：20g粉，40g萃取量，30秒萃取时长。 在这个策略中，20g的粉量是固定的，40g的萃取量是不可动摇的，只有时间是可以变动的，因为时间不如其它二者那般重要。Espresso的萃取时间是个很奇怪的东西，它不如粉量和萃取量那般“牵一发而动全身”。 跳出来说，影响Espresso萃取时长的，有三个主要因素： 1. 研磨度 想像有两个管子，其中一个装满石块，而另一个则装满沙子，然后想像一下往里面灌水的情景，装了石块的水显然会流的快，而沙子的则相对慢很多。 这个影响同样适用于研磨度之于Espresso。研磨得越细，水通过粉层时的流速越慢；研磨得越粗，水通过粉层时的流速越快。调整研磨度可以在达到萃取量的同时，灵活改变萃取时间。 2. 泵的压力和流速 大多数意式咖啡机的泵压在8-9bar。低于这个压力，Espresso的萃取流速会变慢。至于‘流速’，是指不上粉碗情况下，水从咖啡机冲煮头流出的速度。大部分意式咖啡机冲煮头的流速为每30秒流出250-500毫升。 3. 粉碗 粉碗对流速的影响在于粉碗底部排布多少孔洞以及这些孔洞的大小。这些小孔被称为“可流出面积”（Total Open Area／TOA），一个粉碗含有越多的TOA，则水越容易流出。这个变因可通过使用VST粉碗轻松解决。 下面，让我们集中讨论‘研磨度’，这将是最受控制且能改变萃取时间的因素。 一旦粉量和萃取量双双确定，调整萃取时间将是改变萃取风味的最后机会；而调整研磨度，可同时增强或减弱‘浓度和萃取率’。 通常来说，将粉磨细一些，将同时增强萃取率和浓度。将粉磨得更细的过程，增加咖啡的萃取面积而增加萃取率，同时减慢浓缩液流出的速度也是提高了萃取率。 改变研磨度对Espresso的影响要比直接改变萃取量要小得多，却同样重要，若好加利用将大大改善Espresso。可将“ 调整萃取量 ”视为‘粗调’，而“ 调整研磨度 ”则为‘细调’。 试想这样的情况，用20g的固定粉量萃取出50g的Espresso，耗时25秒。一切看起来都很perfect，但你一尝，body很薄且尖酸。很明显，这份Espresso萃取不足、浓度低。这种情况，通过调整萃取量是没办法改变萃取不足状况的，更多的萃取量会造成更为稀薄的口感，而更少的萃取量会使其更为尖酸。此时，将咖啡豆磨得更细，可以解决萃取不足和浓度过低的问题的同时，能够减少尖酸感、增加醇厚度。 调整磨豆机 每一台磨豆机的调整略有不同，但基于经验的累积，很快便可以掌握调整“慢2秒”、“快5秒”所需调整的幅度。 如果Espresso流速过快或过慢，则需要调整磨豆机。一旦调过磨豆机，首先要把残粉清掉。每台磨豆机的磨盘、豆仓连接处、出粉口等处会残留大约90g上一个研磨度的咖啡粉。虽然这样清掉残粉会稍显浪费，但这是必须的。 调整磨豆机的过程有些像淋浴时调整水温，刚开始的时候觉得水凉，将热水阀开大，这时要等水的温度稳定后再根据适合与否进行下一步调整，而不是冒失调整，那只会将找到合适水温的时间拉长。 对于有定时器的磨豆机，每次调整完磨豆机后都要检测出粉量是否在预期，而视情况调整定时器以使出粉量达到期望值。 保持豆仓满仓状态有助于时间持续一致，当豆仓的豆位下降，咖啡豆施加到磨盘上的重力也相应变小。对于一些磨豆机来说，这种情况会使萃取加快，尽管研磨度和粉量都没有改变。 绝不通过改变粉量以控制萃取时间，粉量多一些会拉长萃取时间，粉量少一些会使萃取加快。这是没错啦！但这样意味着将所有萃取策略抛诸脑后。一定记住—— 粉量第一，萃取量第二，时间第三。 更细的研磨度并不总是增加萃取率，这其中有一个临界点，当越过这个点，更细的咖啡粉会严重阻止水流通过粉层而使萃取率和浓度一起降低。将这样的状态称之为“ 通道效应 ”，指在萃取过程中，超细粉发生结块无法得到萃取。 随着研磨度越来越细，达到萃取量的时间相应越来越长，这会增加萃取率和浓度。直到某一个点，萃取率和浓度不仅不会再上升反而下降，与上一段中所提到的通道效应相类似，咖啡师们称其为“ 反逻辑 ”（Anti-Logic）。 通过不断调整研磨度的练习，将会掌握到萃取率不升反降的点。确定粉量和萃取量，阶段性将粉磨细再磨细，品尝每一次的Espresso，直到某一研磨度时萃取率和浓度开始下降，便找到了这个“不升反降点”。这一概念很像80:20理论，坚持萃取更多的物质直到某一点时发现不会萃取出更多，此时后退一步，将会得到令人满意的萃取结果。 总结一下 1.灵活对待‘时间’这一变量，以达到理想的萃取量； 2.时间是‘微调’参数，萃取量是‘粗调’参数； 3.压力、水的流速、粉碗都会影响时间，但不需要过度调节； 4.粉细意味着流的更慢，粉粗则流得更快； 5.将咖啡的细度调整到“萃取量和浓度持续升高后开始下降”的程度； 6.每次调整磨豆机，都必须清出比你想像中要多的残粉（差不多90g）。 对于制作一杯浓缩咖啡来说，有三点是非常重要的，分别是： 粉量- 研磨后粉碗内咖啡粉的重量 萃取量- 萃取后浓缩液的重量 萃取时间- 咖啡粉和水接触的时间 粉量是创建浓缩咖啡配方的第一步，根据你想要表达的口味风格，他可以是5-30克之间（当然这要取决于你粉碗的大小）。 较多的粉量可以萃取出更多的浓缩，反之亦然，这毫无疑问。但在你萃取调试的过程中，你要遵从以下原则： 不要通过改变粉量来调节Espresso的风味平衡； 不要通过改变粉量来增加或者缩短萃取时间； 不要通过改变粉量来增强或减小浓缩的强度； 总之，在你调试的过程中你要保持粉量一致。 另外，咖啡杯的大小和你想表达的咖啡饮品强度也是一个要考虑的因素，即假设你杯量很大，即使你的浓缩风味再好，那么也将被牛奶所掩盖。因此，你要通过增加粉量来增大浓缩量从而增强杯中咖啡风味的强度。相反，如果你的杯量很小，那么你可以选择减小粉量，减少萃取量。 改变粉层厚度将会影响流速、浸透率、萃取温度、浓缩咖啡得率、口感以及平衡度等等。 如果不断地调整填粉量，将很难推断是哪些因素影响着萃取结果。在填粉量不变的情况下，再去推算影响萃取的因素将会容易很多。 |
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