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在线精品课《读懂中国茶》:第四讲 形形色色的六大茶类

2020-02-10  东亚真男人

在线精品课《读懂中国茶》:第四讲 形形色色的六大茶类

【茶博士∙星海泛舟】—663:在线精品课《读懂中国茶》:第四讲 形形色色的六大茶类。茶叶,是道不尽的中国情愫,也是说不完的悠远文明。在漫长的茶叶历史发展过程中,我国历代茶人富有创造地开发了各种各样的茶类,据不完全统计,中国现代生产的茶叶有茶名的就有1100多种,中国茶叶种类之多为世界之冠。外加茶区分布广泛,茶树品种繁多,制茶工艺革新,形成了丰富多彩的茶类。目前世界上还没有统一规范的分类方法,今天就带领大家一起来梳理一下中国茶的类别,因为“我们总是走在历史的延长线上,只有了解从哪里来,才更可能预知将要往哪里去。”

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  • 古代茶叶分类

我国是茶树原产地,利用茶叶也最早。中国古代茶类划分随朝代而变化。制茶起源时期,三国魏(220-265年)以前,祖先最早创制的茶是绿茶,由于茶树生长具有季节性,为了能常年饮茶,将采下的茶树鲜叶,直接晒干收藏。祖先饮茶最初采用生煮羹饮的方式,基本停留在半食半饮状态。《茶经》记载了茶叶制作的过程:“蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。唐朝中期只生产绿饼茶,绿茶的杀青是采用蒸汽杀青。唐代“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶”;宋代“茶有二类,日片茶,日散茶”;元代,根据鲜叶老嫩度不同,将散茶分为 “芽茶”和“叶茶”两类;明代,已经有绿茶、黄茶、黑茶、白茶(白化苗茶)、红茶之分;清代,青茶、白茶的记载出现,六大茶类基本齐全

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  • 近现代茶叶分类

我国茶叶分类。依照发酵程度分为全发酵、半发酵及不发酵茶;依照制茶形状分为散茶、副茶、砖茶、束茶、饼茶等;依照制茶程序分为毛茶、精茶;依照消费市场分为内销、外销、侨销、边销茶等。国外茶叶分类。欧洲仅将茶分为绿茶、红茶、乌龙茶。日本将茶分为不发酵茶(绿茶)、半发酵茶(白茶、乌龙茶)、全发酵茶 (红茶)、后发酵茶 (黑茶 )和再加工茶(袋泡茶、速溶茶、茶饮料)等。

陈椽教授经典茶叶分类。在安徽农业大学陈椽教授于1979年发表了《茶叶分类的理论与实际》论文指出:“科学的茶叶分类方法必须具备以下几个条件,其一,必须表明茶叶品质的系统性;其二,必须表明制法的系统性;其三,必须表明内含物质变化的系统性。”陈椽教授根据茶叶制法和品质的不同,参照习惯上的分类,按照黄烷醇含量的次序,将茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。这样排列既保留了劳动人民创造的俗名,分类通俗化,容易区别茶类性质,而且按照循序渐进的原则,符合茶叶内在变化由简到繁、由少到多的逐步发展的规律,加强了分类的系统性和科学性。明朝创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶,清朝创制青茶、白茶。六大茶类出现顺序为:绿→黄→黑→红→青→白。

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  • 茶叶分类国标(GB/T 30766-2014)

分类原则,以生产工艺、产品特性、茶树品种、鲜叶原料和生产地域进行分类

绿茶 green Tea,以鲜叶为原料,经杀青、揉捻、干燥等生产工艺制成的产品(炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶)。红茶 black Tea,以鲜叶为原料,经萎凋、揉(切)、发酵、干燥等生产工艺制成的产品(红碎茶、工夫红茶、小种红茶)。黄茶yellow Tea,以鲜叶为原料,经杀青、揉捻、闷黄、干燥等生产工艺制成的产品(芽型、芽叶型、多叶型)。白茶 white Tea,以特定茶树品种的鲜叶为原料,经萎凋、干燥等生产工艺制成的产品(白毫银针、白牡丹、贡眉)。乌龙茶 oolong Tea,以特定茶树品种的鲜叶为原料,经萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等特定工艺制成的产品(闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶、台式(湾)乌龙茶、其他乌龙茶)。黑茶dark Tea,以鲜叶为原料,经杀青、揉捻、渥堆、干燥等生产工艺制成的产品(湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、广西黑茶、云南黑茶、其他黑茶)。再加工茶 reprocessing tea,以茶叶为原料,采用特定工艺加工的、供人们饮用或食用的产品(花茶、紧压茶、袋泡茶、粉茶)。

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  • 茶叶感官审评风味轮

感官术语学是一门应用科学,它着眼于食品感官评价的实际问题。中国茶叶经过长期的发展,形成了具有自身特色的茶叶感官术语。作为概念必须满足3个条件:存在的必要性准确度;理解的一致性。当前茶叶审评训练主要通过实践开展,教学双方品尝相同茶样学习术语,但仅凭文字难以完全准确领会茶叶感官术语的含义。如何把过去师徒之间“只可意会、不可言传”的茶叶感官术语系统化,提升术语学习效率和运用的准确性,找到茶叶感官术语指代的客体与概念之间的关系。中国农业农村部茶叶质量监督检验测试中心在 GB/T14487—2017《茶叶感官审评术语》基础上共提炼出137个基元语素,包括外形、叶底48个(12个名词、36个形容词),色泽17个(7个核心色系语、10个光泽相关语),香气46个(特征语35个、强度及格调与持久度语11个),滋味13个(分为特征味型、浓度味型和感觉味型),程度13个(六点标度:显/多、有、较/略、稍/微、无)。在中国茶叶颜色、滋味和香气轮的基础上,进一步绘制了中国茶叶风味轮。共包括32个颜色属性,13个滋味属性,75个香气属性,合计120个属性。该风味轮的构建基于中国茶叶感官审评术语基元语素,为茶叶感官特征的定性定量研究提供了较为全面和系统的描述语体系。

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浓度味型是茶汤滋味不同的浓度表现,即口腔刺激性的强弱,依据从传统术语中凝练而成的基元语素分为淡、和、醇、浓4种类型;感觉味型是人在品尝茶汤时口腔及味蕾能感受到的物理刺激,属于物理感觉,结合基元语素可分为厚、薄、滑、糙、涩5种;特征味型是人在品尝茶汤时味蕾能感受到的4种基本味,属于化学感觉,食品感官科学一般将滋味分为甜、咸、苦、酸、鲜5种基本味,最新的研究仅将鲜、酸、甘(甜)、苦列入茶汤基本味。

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在构建香气风味轮时细化了具体的香气属性,共包括75个香气属性,分成基础特征、品种特征、树龄与环境特征、品种与工艺特征、工艺特征、工艺与存放特征、存放特征类。其中品种特征又进一步细分为花香品种特征果香品种特征(坚果香、干果香、鲜果香)以及一般品种特征3类。风味轮中的香气属性本质是感官描述语,运用这些词语可以更好的对茶叶香气特征进行描述。根据中国茶叶颜色基元语素表,将其分为白色、黄色、绿色、红色、紫色、褐色、黑色7个色系,即为颜色的主色调。各色系中的具体颜色是主色调经辅助色调修饰后形成,简化了部分较难区分的主色调辅助色调互换颜色。力求通过基本的框架体系使得该颜色轮的使用者能够简洁明了地掌握中国茶叶的颜色分类,该轮共包括32个颜色属性。

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