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卡巴纳香肠工艺配方

2020-02-11  davidyi主...

“蓝字”

卡巴纳英文名称有“Kabana”,“Kabanos”以及“Cabanossi”,是一种有名的波兰香肠,香肠得名来源于使用当地一种育肥不超过120kg名为“kabanek”的猪。香肠形状细长,调味料丰富,经过干燥和烟熏,保质期较长。卡巴纳在澳大利亚和新西兰流行后演变为干香肠。原料肉也从单一的猪肉,扩展为可以添加少量牛肉或禽肉。主要调味料是食盐、大蒜和胡椒。卡巴纳充填入羊肠衣或猪肠衣,一般需要预先腌制和充分烟熏;食用时烧烤或切片冷食。

推荐工艺配方

10kg 肥瘦相间猪肉(肥瘦比约1:9,0-2℃)

1000 ml 冰水

180g 食盐

25g 亚硝酸盐腌制剂(93.75%食盐 6.25%亚硝酸钠)

10g 砂糖

20g 白胡椒

10g 芫荽

10g 香芹籽

10g 肉豆蔻

20g 大蒜粉

10g 多香果

10g 杜松子

1. 将猪肉选用直径10mm孔板绞碎,如果瘦肉脂肪分别配合,则脂肪选用5mm孔板绞碎。冷却备用。

2. 将腌制剂、香辛料、冰水依次加入绞碎猪肉中搅拌均匀,冷却降温。

3. 将肉馅充填入羊肠衣(直径22-24mm),长度可取每60-70cm打结。

4. 将香肠吊挂在2-6℃环境12小时,也可以选择进行干燥30-60min。

5. 烟熏蒸煮程序:

热熏:温度为40-50℃,时间为50-60min。

蒸煮:温度为60-90℃,时间为20min以上,直到香肠中心温度达到68-71℃。

肠衣外观呈深褐色。全部烟熏蒸煮时间约70-90min以上,这主要依据香肠直径而定。

6. 冷水喷淋冷却5min,吊挂沥干,冷却保藏。如果制作半干卡巴努,可将香肠放置在12-15℃,相对湿度75-80%环境干燥5-7天,直到香肠失重45%为止。在此期间香肠外表有霉菌适量生长属正常现象。

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