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潮州卤水的配方和制作技术

2020-02-11  davidyi主...

其实,制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂,关键是有没有掌握了制作卤水的核心技术。下面,我们就请曹尹飞大师,来解密潮州卤水的配方和制作技术。

潮州卤水经典配方

汤料:老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。

香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。

调料:海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。

蔬菜:葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。

制作:1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。

3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。

特色:色泽金黄(夏天可调成浅黄色),味咸鲜微辣,香味浓郁。

熬制卤水顶级秘密

对待香料的处理可以分为两种,第一种是用干锅炒制,第二种则是直接使用。但是,每种香料都有自己的个性,所以在处理时我们也应该区别对待。

需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制的目的,是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前,用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。

不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。 

香辛料在卤水中的作用:

八角:除腥、增香

沙姜:遮盖异味

草果:遮盖异味

罗汉果:遮盖异味

香叶:增香

黄栀子:调色

桂皮:增香

小茴香:增香

花椒:提升香味

南姜:增香,且赋予辛辣味

陈皮:调节口感,缓解油腻

干辣椒:增加辣味

白豆蔻:祛腥膻、增香味

白胡椒:可以祛腥膻,增鲜香,辅助增加辛辣味

甘草:味甘甜,起调整口味的作用

蛤蚧:防止卤水酸败腐败

丁香:起到增香,祛腥的作用,同时还有抗氧化和杀菌的功效

香茅草:增加鲜香味 

如何让卤水更鲜香?关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究,只有遵循好这些细节的东西,才能调出完美的卤水。

第一步:熬汤

要想让卤水有足够的香味,汤料的选择非常重要,把常用的汤料归纳为四组。

第1组:大地鱼和干贝为一组,称为“海鲜组”,主要赋予卤水足够的鲜味。

第2组:金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称为“风腊组”,主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第3组:老母鸡、猪骨与五花肉为一组,称为“鲜肉组”,主要赋予卤水足够的香味。

第4组:猪皮和鸡爪为一组,称为“胶质组”,主要增加卤水的粘稠度。 

第二步:调香

香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,可以把它们分成四类:

卤水的“君”:南姜是潮州卤水的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到增加香味的作用。

卤水的“臣”:白豆蔻、香茅为配角,主要是起到辅助增香的目的,它们的用量分别占到香料总量的8%。

卤水的“使”:干辣椒是卤水中的“点缀”,用量大概占到香料总量的4%-5%。

卤水的“佐”:其余的香料也是辅助调香,即所谓的“佐”。

操作方法前文已经进行了介绍。

但是不管对香料如何分类,都需要切记一个关键,那就是香料的浸煮时间一定不能太长,一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后,将香料捞出即可,不要将其一直放在卤水中。 

第三步:调味

在调味环节,有三大调味法宝:

第一,鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品,也是必不可少的,但鱼露的味道幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以用它来调味宁少莫贪。

第二,蒜头和干葱头。潮州人眼里,蒜头犹如“穷人味精”,不论是调卤水还是做菜,都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

第三,香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法,但是油脂的用量不能过多,一般控制在15%。 

第四步:调色

潮州卤水一般取原色为主,颜色的产生主要源自糖色,其次来自于老抽,所以产生的颜色是金红色,而非浓黑的酱色。

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