|
其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是有没有掌握了制作卤水的核心技术。下面，我们就请曹尹飞大师，来解密潮州卤水的配方和制作技术。 汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。 香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。 调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。 蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。 制作：1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。 2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。 3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。 特色：色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。 熬制卤水顶级秘密 对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。 需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制的目的，是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前，用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。 不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。 香辛料在卤水中的作用： 八角：除腥、增香 沙姜：遮盖异味 草果：遮盖异味 罗汉果：遮盖异味 香叶：增香 黄栀子：调色 桂皮：增香 小茴香：增香 花椒：提升香味 南姜：增香，且赋予辛辣味 陈皮：调节口感，缓解油腻 干辣椒：增加辣味 白豆蔻：祛腥膻、增香味 白胡椒：可以祛腥膻，增鲜香，辅助增加辛辣味 甘草：味甘甜，起调整口味的作用 蛤蚧：防止卤水酸败腐败 丁香：起到增香，祛腥的作用，同时还有抗氧化和杀菌的功效 香茅草：增加鲜香味 如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。 第一步：熬汤 要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要，把常用的汤料归纳为四组。 第1组：大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。 第2组：金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。 第3组：老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。 第4组：猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。 第二步：调香 香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，可以把它们分成四类： 卤水的“君”：南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。 卤水的“臣”：白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。 卤水的“使”：干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。 卤水的“佐”：其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。 操作方法前文已经进行了介绍。 但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。 第三步：调味 在调味环节，有三大调味法宝： 第一，鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。 第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。 第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。 第四步：调色 潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。 |
|
|
