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“蓝字” 中国有句俗语“天上龙肉， 地上驴肉”。驴肉高蛋白、低脂肪， 以其质优味美被尊为上乘佳品。 河北省永年县临洺关镇的“驴肉香肠”源于清朝未年， 迄今已有 100 多年的历史， 其肠皮呈栗色， 光 亮透明， 食之油而不腻， 清香可口， 风味别具一格， 深受消费者的欢迎。 现将驴肉香肠的加工生产全过程介绍如下。 1.驴肉香肠的工艺流程 原料肉选择→配料→制馅→拌馅→灌制→煮制→烟熏→成品。 2.驴肉香肠的加工技术 2.1选料 原料肉选择符合卫生检验要求的新鲜驴肉，去掉软骨、筋腱、淋巴结、皮毛、血块等污物，用清水洗干净，沥干备用。选用优质的绿豆淀粉和符合卫生标准的香油。水应达到国家饮用水标准。 2.2配料 驴肉50kg，绿豆淀粉25kg，水62.5kg，香油15kg，精盐3kg， 生姜1-2.5kg，味精250g，小茴香125g，花椒粉125g，肉蔻粉120g。 2.3制馅 将选好的驴肉放入绞肉机绞碎。用16mm孔径的筛板粗绞一遍，再用小孔径的筛板细绞一遍，为了增加粘性，还可进行第二次细绞。绞肉时的温度不能超过10℃。 2.4拌馅 将配料中的驴肉、食盐、味精、及其它辅料与1/3的水放入搅拌机中进行搅拌混合；淀粉用剩余的2/3的水溶化后加入到上述肉馅中再次搅拌；最后加入香油，充分搅拌，直到肉馅均匀、发粘、无浮油为止。 2.5灌制 新鲜的驴小肠清洗干净，沥去水分(如用干肠衣，先用温水浸泡使其复原到湿肠状态)，搅拌好的肉馅放入灌制机中开始灌肠，60cm长为一根，每根灌九成满，肠的两端并拢，用线绳扎牢，使肠成环状。(注意:在扎口之前将肠两端的空气排干净。) 2.6煮制 煮制前先整理肠体使肉馅在肠内分布均匀，防止煮时肠体破裂。整好的肠体放入100的沸水锅中，轻轻翻动。待肠体浮起之后，水温保持在90-95℃左右煮制1-1.5h即可。煮熟的标准是:用手捏肠体挺括有弹性、肉馅发干有光泽，否则未煮熟。 2.7烟熏 煮好的肠体出锅、沥干，放入熏炉中烟熏。用果木屑作为烟熏剂，熏制10min左右，当肠衣表面产生光泽，透出肉馅红色时出炉，即为成品。 2.8成品感官质量要求 成品香肠呈环状，粗细均匀一致;外观暗红色，肠皮干燥完整，鲜明油亮有弹性;切片时肠衣与肉馅附着紧密，切面坚实而湿润；肉质鲜嫩，口味鲜美，咸淡适中，香味四溢。 3.驴肉香肠的保鲜方法 驴肉香肠有烟熏过程，烟熏的作用:①呈味作用:熏烟中的酚类如愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质，形成制品特有的烟熏香味。②发色作用:烟熏与蒸煮结合有利于形成稳定的腌肉色泽；熏烟中羰基与肉中蛋白质或其它含氮物中的游离氨基发生美拉德反应使制品表面形成棕褐色；烟熏时因受热脂肪外渗起润色作用，使肉色有光泽。③杀菌作用:温度13℃浓度较高的烟熏和30℃浓度较淡的烟熏都能显著降低微生物的数量。熏烟中含有酚、醛、酸等物质具有杀菌和防腐作用；烟熏时失去部分水分能延缓细菌生长。但烟熏灭菌主要作用在表面，而且也难以防止霉菌生长，仍存在长霉的问题。④抗氧化作用:熏烟中的酚类具有很强的抗氧化特性，但抗氧化成分都在制品表层，中心并无抗氧化剂。可见驴肉香肠的抗氧化和杀菌防腐作用是有限的。烟熏使驴肉香肠形成了特有的风味和色泽，并延长了一定的贮藏期，使其在常温下可保存3d-7d。为了扩大驴肉香肠产品市场，延长产品的货架期是当务之急。下面介绍几种驴肉香肠可使用的保鲜法。 3.1冷却保鲜法 冷却保鲜是将肉制品冷却到0℃并在此温度下贮藏。此法能耗低，投资少，是常用的保鲜方法。冷却方法主要有空气冷却法、水冷却、冰冷却和真空冷却等。香肠货架期可以延长10-15倍。冷却主场有干耗，表面发黏和长霉、变色、变软等缺点，英语其他方法结合使用。 3.2辐射保鲜法 利用辐照进项杀菌处理，但是会产生异味，肉色变淡，常和其他方法配合使用。 3.3真空包装法 除去包装袋内的空气，抑制好氧性微生物的生长，减少蛋白质和脂肪氧化酸败，延长货架期。真空包装产品易变形，肉汁渗出，影响色泽，且无法抑制假单胞菌生长，通常与其他方式结合使用，如抽真空后充二氧化碳气体，辐照后抽真空等等。 3.4气调包装 通过充入特殊的气体或者气体混合物，抑制微生物生长和酶促腐败，延长货架期，气调包装有保持产品色泽、减少汁液渗出的作用，气调包装使用的气体主要有二氧化碳、氮气、氧气，一氧化碳。 3.5化学保鲜法 化学保鲜是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂防止肉制品腐败变质。常用的化学保鲜剂有：①有机酸及其盐类：山梨酸及其钾盐、苯甲酸及钠盐、乳酸及其钠盐等；②脂溶性抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、PG；③水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及其钠盐。 3.6生物保鲜法 利用乳酸链球菌素、溶菌酶等生物制剂延长肉制品保质期。 参考文献：临洺关驴肉香肠的加工技术及保鲜方法 |
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