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一些实用配方分享(酱牛肉、烧鸡、盐焗鸡)

 上海三叔公 2020-02-12

一、酱牛肉:

配料:

1、主料:生牛肉 10kg

2、辅料:黄酱1kg、食盐0.3kg 、桂皮25g、丁香25g、砂仁25g、八角25g、花椒25g葱、姜各200g、料酒100g、味精25g、白糖100g、苏打粉12g。

制作:

1、选择纯瘦肉(精牛肉)切成 0.75--1kg 中肉块。

2、把切好的牛肉放入清水中,加入苏打粉,煮 35 分钟捞出,放在清水中洗两次,捞出沥干水分。

3、调酱:锅内加清水10公斤左右,稍加温后,将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸半小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。

4、酱制∶肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后加入剩余各种配料,用压锅板压好,用旺火煮制 40 分钟。

5、出锅:出锅时为保持肉块完整,,把肉一块一块地从锅中托出,并随手用锅内原汤冲洗,除去肉块上沾染的料渣,码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。

产品特点:色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,香味浓郁。

一些实用配方分享(酱牛肉、烧鸡、盐焗鸡)

二、烧鸡:

配料:

1、主料:按照20只鸡重约20kg计。

2、香料:八角20g, 桂皮25g,肉寇10g,丁香5g,白芷25g,草果10g,山奈15g,良姜5g,陈皮10g,花椒20g,砂仁20g,小茴香20g, 草寇10g,辛夷4g。

3、调料∶葱100g,白糖100g,生姜50g,食盐700g,饴糖400g。

制作:

1、选用每只约重1000g的白条鸡20只,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;将右翅膀从宰杀的刀口处穿入使鸡翅尖从鸡嘴露出,鸡头弯回别在鸡膀下面,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开顶住鸡腹。用以上方法将 20 只鸡宰杀别好备用。

2、将別好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖水(饴糖:水=1:2)涂抹鸡身。涂抹匀后入 150℃~160℃大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。

3、锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5 分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮约4--6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2--3次。

注意事项:

1、“别”鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。

2、炸鸡的油温要保证在七成热,油温低鸡不变色,高,则发黑。为了控制油温,可采用一次炸制1--2只。

3、卤汤一次加入足量的水量,以没过鸡为宜,中间不能再加水。

4、卤汤用完后晾凉,撇去浮油后盛入容器,放入冰箱,一星期加热一次即可。

一些实用配方分享(酱牛肉、烧鸡、盐焗鸡)

三、盐焗鸡:

配料:

1、主料:三黄鸡(2斤左右),10只。

2、辅料∶粗盐20kg、精盐40g、味精30g、沙姜末25g、花生油150g、纱纸10张、锡纸10张。

制作:

1、将三黄鸡用清水解冻,洗涤干净备用。

2、将三黄鸡用清水烧开预煮 15 分钟,除去血水,捞出。

3、将三黄鸡用白卤水浸卤40 分钟,捞出备用。

4、把精盐,味精,沙姜粉拌匀,擦匀鸡身,先用未刷油的纱纸包好,再包上已刷油的锡纸。

5、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,盛出锅内剩余1/4 时,把鸡放在炒锅内,将余下的盐覆盖在鸡上锅盖盖严,用小火焗约 10 分钟至熟。

特点:味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩。

附:

白卤水:

原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮 50克,香叶50克,白芷25克,香葱 150克,生姜 150克,白酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12 千克。

制法∶①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、美块、白酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜卤制 10--12 千克的生鲜原料。

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