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姜国忠大师油卤资料

2020-02-12  上海三叔公
姜国忠大师油卤资料

油卤菜品与泡菜油卤的制作:油卤鱿鱼

泡菜油卤制作:

1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟,捞起沥干,制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入香料包炸30秒出香,放入葱段、姜块(拍破)各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香,捞去渣滓,留香辣油、香料包备用。

3、锅入香辣油烧至五成热,下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火煸炒15分钟,待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包继续煸炒2分钟,倒入鲜汤2000克熬开,调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时,打去渣滓即成泡菜油卤。

油卤鱿鱼制作:

1、冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净,放入温水加盐浸泡搓洗,去掉体表的薄膜,沥干水分后放入盆中,加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打,待汁水颜色变得浑浊,将鱿鱼捞起冲水备用。

2、鱿鱼下入泡菜油卤微火卤1O分钟,捞起鱿鱼装入保鲜盒中,倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟,走菜时取10只装入盘中即可。

技术关键:

1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜,用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。

2、卤制鱿鱼时一定要用微火,汤面不能起泡,否则鱿鱼易老。

3、小鱿鱼微火卤10分钟,此时约有八成熟,捞起入盒继续浸泡在油卤中,利用余温加热至全熟,鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟,关火后再继续泡于热油卤中,肉质就会变老。

用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润等特点。加之采用油卤的方法,可以现卤现卖 。

一:原料:

干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,三奈10克,桂皮10克,小茴10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆寇5克,排草5克,冰糖150克,老抽50克,精盐,鸡精各适量,鲜汤5000克,混合油3000克,(其中熟菜油1500克,精炼油1500克)。

二:制法一:

1:干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角,桂皮,丁香,砂仁,排草等一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分,冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。

2:炒锅上小火,注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴,三奈,草豆寇等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

3:净锅重上火,注入混合油1000克烧至四五成热,先投入姜块,葱段爆香,随即下入干辣椒和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。

4:再卤锅中调入精盐,老抽,鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时左右,即成油卤。

制法二1、大葱拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热,陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,打去料渣不用,等到油温降至五六成热时,再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀,入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟,捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火慢慢提炼出香味后,离火浸泡2天,打去香料渣子,即得卤油。

三:调制油卤应当注意的事项:

1:调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

2:香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是,炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢融出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用较高的油温,因为这样才能使油卤色红,辣香味突出。

3:选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4:调制有卤时忌用动物性油脂,用动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观。

5:调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用,过多就会发咸,最终影响所卤菜品的质量。

四:用油卤卤制菜品应当注意的事项:

1:油卤主要用于卤制鸭舌,鸡,兔腰,鹌鹑,鸭心,翅尖,鸭脚等原料。切忌卤制猪蹄,牛肉,牛肚,肥肠等油脂含量高,腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,影响卤汁的质量,最终会影响所卤菜品的质量。

2:卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时,沙布会自然下坠,使其没入卤汁中。这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混合。即无糊锅之忧,又便于捞取。

3:采用油卤方法,一般成菜时间较快,所以不要一次卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜稚嫩。

4:菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤汁中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变,老硬韧口等现象。

5:油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒,花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

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