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八款秘制菜肴,绝密分享(希望能帮到更多的餐饮人)

2020-02-16  北极熊788

1

凤爪王

八款秘制菜肴,绝密分享(希望能帮到更多的餐饮人)

具体做法:

1.凤爪洗净, 放入沸水5干克中,再加入麦芽糖 100克、白醋50克大火烧开后捞 出凤爪。这是烹调凤爪的第一个窍 门,在水中加入麦芽糖和白醋,相 当于给凤爪挂了一层皮水。

2.锅中 放入大量色拉油,烧至六成热时放 入凤爪,中火炸至凤爪呈现金黄色, 捞出控油,立即放入冰水中浸泡最少1小时,这里特别要提醒各位,第二个窍门:冰水浸泡的目的有两个 一是冷热的迅速交替,可以让凤爪 皮起皱;二是冰块浸泡可以让凤爪 “膨大”至接近原大的一倍。

3.锅 内放入色拉油100克,烧至五成热 时,放入葱段、姜片、带皮蒜、胡 萝卜块各100克,香菜根50克炒 香,下入凤爪10干克,烹入料酒 100克,倒入海鲜酱100克,紫金 椒酱200克,生抽100克,冰糖 150克,盐15克,南乳汁、干红 辣椒、香叶各50克和水(以刚刚 没过凤爪为宜),大火烧开,出锅 倒入高压锅内,盖上盖子加热至上 气,再改小火压制15分钟。

烹调的第三个窍门是关火后不要散气, 让凤爪继续在原汁中浸泡2小时左 右,捞出即可。这里还需要特别提 醒大家一点:压凤爪的原汤一定不 要倒掉,过滤后可以反复使用,做好的凤爪更加美味。

2

把子肉

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原料:带皮五花肉2千克。

调料:二锅头50克,小料(葱150克,生姜40克,香叶2克,桂皮3克 八角5克)糖色160克,海天生抽60克,风帆老酱油800克,鸡精45克,味精30克,黄酒35克。

制作:

1.铁锅烧热至发白,将五花肉带皮的一面朝下和烧白的锅接触,焰全皮受

成金黄色,取出用钢丝球冲水将五花肉表皮擦洗干净。

2.五花肉不改刀,放入锅内,倒入冷水2干克、二锅头,开锅后煮10分钟左右,捞出改刀成长15厘米、厚1.2厘米、重90克-100克的块,用棉线逐一捆绑好,以免出锅时肥瘦肉脱落分离。

3.取30厘米口径的卤桶1个,桶底铺一竹网垫,投入小料,将捆好的肉(皮下

肉上)摆放在桶内,再放入剩余用料和水3干克,大火烧开,改小火慢慢煜制2小时左右,即可捞出。

关键

1.把子肉的选料特别有讲究,一般选用80干克-90干克、五六个月的仔猪

这个猪龄段的三层五花腰肋肉最有弹性,口感极佳,并且肥而不腻。

2.改刀时,要遵循顶刀切片的运刀方法,以免影响口感。

3

红嫂牛杂

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牛杂加入自制的辣酱先爆制入味、软烂,然后搭配青椒烧开锅,增加清香味,是我们店最热销的菜品之一。

原料:牛肚500克、牛肠250克分别洗净改刀成小块

制作:

1.牛筋250克煮烂,切段。

2.锅入猪骨汤500克,加入自制辣椒酱60克,下入牛肚烧开嫂20分钟,放

入牛肠烧50分钟,加入牛筋入味。

3.走菜时,锅内放入植物油20克烧热,将大蒜子10个炸至金黄色,放规

好的牛杂及汤汁,加盐5克、青椒圈15克烧开,出锅装盘即可

大葱500克,辣妹子辣椒酱900克,阿香婆牛肉酱600克,郫县豆瓣酱200克。

桂皮、八角各10克,红油500克,生姜、香葱各100克,拌匀炒香即可。

4

招牌烧鹅皇

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这里的烧鹅做法源自南海大沥的“横江烧鹅”,古法传承,选用清远黑棕鹅由秘制酱料腌制,用炭火去烧,烧出来的结果是六个字:皮脆,肉嫩,汁清。

制作原料:

光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、米醋500克、麦芽糖200克

准备:

光鹅1只,内脏由尾部取出,勿弄破外皮,取出肺及气喉管洗净,在颈背开小孔吹气。

填肚:

将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀,填进肚中,用鹅尾针穿好尾洞。

泼皮:

从小孔吹气后用滚水淋表皮,从头至鹅身每处泼均匀。

上钩:

左手拿左翼、先上左翼,钩先插入翼窝,再钩右翼,鹅头穿入环内。

上皮:

米醋500克、麦芽糖200克放在容器内,蹲在热水内搅匀,取出淋在鹅身上。

烘干:

用慢火将鹅身焙至干爽。

下炉:

猛火烧25至30分钟至皮脆即成。

5

盐水老鹅

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制作盐水老鹅的方法: 老鹅1只

(重约3干克)清理 干净,冲水3小时,用香料盐500克(取盐1.5干克、花 椒100克、香叶10克、 桂皮40克、白豆蔻60克,放干 锅里小火炒至盐的颜色略黄,香料 味出来即可)搓匀,把香葱100克、 生姜150克塞进鹅肚子里,腌制 24小时,飞水后冲凉。

汤锅加清水水15干克烧开,加盐750克 精500克、浓缩鸡汁460克香 料(白芷、白豆寇各150克,香叶100克,花椒100粒,八角10个)调味,再加蒜油25 干克调匀,将老鹅若干只放入,中 火煮30分钟,关火焖10小时即可。

特别要说明一点:在鹅的焖制 过程中,我们加入了足量的蒜油, 一是蒜油可以起到保温的作用, 来可以增加鹅肉本身的香味。

6

秘制黄焖鸡

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批量预制:

1、小土豆去皮,改刀成大块,入七成热油炸至表面金黄;卤水豆腐改刀成长方块,入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡,捞出沥油备用。

2、宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热,下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香,放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色,倒入鸡块煸炒至变色,加黄焖酱500克小火炒香,放高压过的火腿脚3斤翻炒均匀,添清水浸没原料10厘米,大火烧开转小火炖90分钟。

走菜流程:

取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅,上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克,撒蒜苗段10克,大火烧沸后走菜,将锅置于炭火上,先吃鸡块、猪脚,待土豆和豆腐吸足汤汁,会变得更加美味。

秘制老酱:

老酱产自云南宜良,这里家家户户有晒酱的传统风俗,从明朝崇祯年间延续至今。老酱以黄豆为主要原料,经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中,加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀,再移入土陶缸内,在太阳下晾晒,并定期搅拌,发酵5年以上才可食用,味道咸、辣,略带甜味,打开装酱的罐子,十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤,成菜颜色红润、酱香浓郁。如今餐厅用的皆为袋装。

涨知识:黄焖

所谓“黄焖”,是指将原料改刀成小块,入油生煸,再加酱料翻炒,之后添汤、调味,大火烧开后加盖小火慢烧,使原料最终成熟的一种烹饪方法,其显著特点一是需加酱或酱油调味、调色,使成菜酱香黄亮,此为“黄”;二是必须盖上锅盖,利用蒸汽的压力加速原料成熟,同时使味汁更好地渗入原料,此为“焖”。成菜特点为软嫩鲜烫,汁少而浓,代表菜有黄焖鸡、黄焖春笋等。

7

阿婆腌萝卜

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原料:象牙白萝卜500克,香菜段50克。

调料A料(盐4克,陈醋300克,美味鲜酱油150克),盐6克、芝麻油各10克,熟芝麻5克。

制作

1.白萝卜切成1厘米厚的柳叶条,放入盐6克腌制30分钟,冲水后晾干。

2 ,放入萝卜条,腌制3小时。

3.将腌好的 条放入盘中,加入香菜段、熟芝麻、纯芝麻油拌匀即可。

8

土炉烤猪肉

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原料:猪前肩肉5干克,干葱头碎175克,胡萝卜250克,芹菜 段、香菜段各150克,生菜叶10片,蒜片50克。

调料:金兰酱油、料酒各150克,盐80克,南乳汁175克,鸡 粉30克,十三香15克,白胡椒粉5克,蜓油75克 酱料家乐印度风味孜然酱100克,利民蒜蓉酱500克,香去 酱200克,蛙油、小魔仙秘制烧烤酱各50克,孜然碎5克

制作:

1.猪前肩肉切长20厘米、宽5厘米的条;胡萝卜、了菜分别打碎,倒入腌料盆内,放入干葱头碎、香菜段和猪前 肩肉,倒入所有调料,反复抓匀,腌制8小时。

2.炉温升至 150℃-200℃,即可挂肉(挂肉时需洗净肉表面的料渣)烤 制时间为40分钟。取出烤好的肉,改刀成片,配生菜叶、蒜 片,带酱料即可上桌。

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