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鱼香肉丝怎么挂浆?

2020-02-16  Zhengdebi...

作者提出的问题可能有些用词不准确,挂浆在厨师行当里就是拔丝,拔丝地瓜就是挂浆地瓜!所以用挂浆二字用在鱼香肉丝上显然不合适,应该说鱼香肉丝怎么上浆,一字之差但问题就正确了,中国汉字博大精深,一字之差却谬之千里,就在这里。

所以这个问题应该这样问:鱼香肉丝的肉丝怎么上浆?

上浆就是肉丝经过淀粉、蛋清、油、料酒等打成浆状包裹在肉丝上,在肉丝表面形成一层薄薄的保护膜,经过滑油至熟后在肉丝表面形成糊化,而起到锁住肉丝内部水分,使肉丝嫩滑多汁,营养成分不流失的作用。通常做法是肉丝切好后,浸泡冲净血水,用盐、料酒、胡椒粉、味精码味,再用鸡蛋液和淀粉与肉丝搅拌均匀,使肉丝表面挂匀一层浆状保护膜,在封上色拉油,让肉丝嫩化一段时间即可完成上浆过程。

鱼香肉丝—》咸鲜酸甜微辣、葱姜蒜味突出、鱼香复合味

需要食材:猪里脊1块约300克、胡萝卜1根约80克、尖椒80克、泡发木耳40克、大葱一段5克、姜5克、蒜子8克、小葱适量、鸡蛋1个

需要调料:郫县豆瓣酱5克、泡椒酱10克、盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖15克、米醋15克、酱油1克、老抽1克、香油1克、玉米淀粉5克、水淀粉10克

制作过程:

1.猪里脊洗净切片再切成粗细均匀的粗丝,放入清水里浸泡十分钟左右,沥干水分。

2.大葱切成葱花,姜去皮切成末,蒜子拍碎切成碎末,小葱洗净切成小葱花。郫县豆瓣酱剁碎备用。尖椒洗净去根去籽切成细丝,胡萝卜洗净切成细丝,泡好的木耳切成细丝备用。

3.里脊丝放入清水盆里轻轻抓洗,充分去除肉丝里面的血水和杂质,抓至肉丝不粘手状时控干水分。

4.里脊丝里放入料酒、盐抓匀腌制五分钟入味。

5.打入半个鸡蛋清,(蛋黄不用)顺时针搅拌均匀,最好不要正反方向搅打,一个方向抓匀。

6.放入适量玉米淀粉拌匀,依然顺时针方向搅拌。

7.在肉丝上倒入少许干净色拉油,封住表面,放入冰箱冷藏半小时左右。

8.炒锅上火烧热,倒入适量色拉油四成热时,放入肉丝滑油,肉丝滑开后变色飘起有膨胀感,倒出控油。

9.胡萝卜丝和尖椒丝木耳焯水或过油处理至断生。

10.炒锅上火留底油烧热,放入郫县豆瓣酱和泡椒酱炒出红油出香味后,放入葱姜蒜末炒香,放入肉丝翻炒烹入少许料酒,放入配料炒均匀,放入酱油、盐、味精、鸡精、白糖、米醋调味,放少许老抽调色,大火翻炒均匀,淋入水淀粉勾芡,淋入香油即可。

出品图

鱼香肉丝的技术总结

一、里脊或纯瘦肉都可以炒制此菜,但要选择较嫩部分的肉,里脊最为合适也方便改刀。清洗时为什么还要抓洗,因为在江苏开饭店四年,去市场买肉,里脊摸起来总是黏黏糊糊的,明显感觉不是肉本身的血浆,而是胶状物,冲洗一次根本洗不干净,所以要浸泡后再进行抓洗才能充分去除里面的杂质。这一点要注意,当然品牌猪肉一般不会有这种情况,采购时多加注意。

二、里脊丝冲水洗净到什么程度呢?没有血色发白就可以了。然后把水分攥干,这也是上浆成败的关键点。

三、放入少许盐锁住味道,也有锁住水分的作用,料酒可以去腥。也有厨师会用到味精或胡椒粉腌制,也可以,我是觉得味精在高温滑油之后还能不能体现它的鲜度所以不放,主要是腌制底味,使肉丝有一点点咸味,这样炒制的时候里外才能咸淡合适,味道入透。

四、上浆只用鸡蛋清,蛋黄起不到上浆保护的作用,反而成熟后变成黄色,而且有颗粒感,影响出菜的品相,所以上浆时不用蛋黄。淀粉通常使用玉米淀粉,红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉都可以上浆,常用的上浆淀粉为玉米淀粉。生粉也可以上浆但是通常都用来勾芡,因为糊化效果明显强于其它淀粉,所以多用于挂糊或勾芡使用,芡汁明亮紧致。

五、上浆的好坏决定菜肴的质量,浆上厚了跟糊似的,肉丝滑油就会粘连在一起;上浆薄了就是肉丝没上去浆,下锅后就会产生肉丝脱浆,同样起不到保护作用,起不到嫩滑肉丝的效果,肉丝会变得很老。

六、最后放入少许色拉油拌匀,可隔绝肉丝与空气接触减少氧化反应,也有保护肉丝浆化锁住水分的作用,滑油时起到润滑作用,防止肉丝之间粘连。

七、滑油时油温的高低也决定浆上得是否成功,油温偏低,同样会造成脱浆;油温过高,肉丝下锅后马上就糊化形成一个肉蛋,滑不开,肉丝粘连到一起。油温高了,马上撤火或加入凉油降温。肉丝滑油的温度为四成热,120度左右。

八、饭店里使用郫县豆瓣酱和泡椒酱都是按比例兑好的,这样比较方便快捷,比例为1:2,因为郫县豆瓣酱偏咸,出香味出红油也要靠泡椒酱起作用而且突出泡椒的香味来,这也是鱼香肉丝的味型特点,泡椒味浓。

九、配料在饭店通用版本是冬笋丝和木耳,四川可能多用青笋丝,在北方或者小饭店多改用尖椒丝、胡萝卜丝和木耳,搭配颜色,最主要是节省成本。

十、鱼香肉丝的酸甜味要大于宫保鸡丁的酸甜味,也就是糖和醋的比例多少的区别。鱼香肉丝也不是纯酸甜口,而是咸口在前,酸甜口在后,然后微辣,葱姜蒜味比较足。

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