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玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉,有什么区别?

2020-02-16  Zhengdebi...

1、从外观上看,土豆淀粉要白一些,手摸要滑润一些,他含水有16—17%,玉米一般13%左右。其他的要差一些。

2、玉米淀粉是属于直链淀粉比较多的,他容易老化。就像我们吃饭的大米,煮后冷了就变硬。土豆淀粉就不容易老化就像做好的透明糕点。

3、土豆淀粉白度、粘度是目前淀粉里面最好的,因此一般家用做拉皮、凉粉、裹粉、勾芡使用最佳。

4、红薯粉或土豆粉的粘稠度很高,但是比较混浊不够明亮,所以一般用在油炸粉之类。玉米粉较之红薯粉清亮一些,而且粘稠度也不是特别高,所以一般用来浆制肉类食品较好。

5、木薯淀粉颜色要暗一些,没有玉米淀粉白。木薯淀粉颗粒较大,稍为膨胀,浆糊就会产生粘性所以使用粘度略低,其干燥速度较快,所以修边机出来之浆糊较干,一般而言,耗糊量略低。

6、小麦淀粉细腻洁白粘性足,透明度高,光泽度一般,勾芡易沉淀,所以做菜时很少用,主要用来制作透明中式点心,如冰皮月饼、水晶虾饺等

7、豌豆淀粉细腻幼滑有光泽。一般采用原料为新鲜豌豆,若是用传统工艺炼制的会比现代工艺多一份健康。且真材实料色泽洁白粉末细腻。在观察了豌豆淀粉粉质和色泽之外,我们可以进行第二步的鉴定了,即用手触摸,感受豌豆淀粉的手感。纯豌豆淀粉用手拍打包装袋可见粉尘飞扬,用手一把紧捏时,粉尘从手指缝呈外喷状,松手的时候就全部散开,可以感受到手感滑润,小块极易松碎。


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