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蒸包子和面时,面粉与酵母的最佳比例是多少?

2020-02-16  Zhengdebi...

大家好,我是麟大官人,我的回答是:“蒸包子和面”时,加入的酵母量确实很影响包子成品形状和口感,酵母加的多了,包子发的厉害,蒸包子时容易裂开塌陷,整体卖相很差,而酵母加的少了,包子又发不起来,二次发酵更是没多少变化,蒸出来的包子体积太小,口感还会偏硬,嚼着很干很柴口,非常不好吃,因此做包子时加入的酵母量确实很重要,不过,要想蒸好一道香软可口的包子,加好酵母量其实只是做好了第一步而已,后面还有很多的注意点和小技巧需要拿捏好才行,否则包子同样做不好吃。

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那么蒸包子时,面粉和酵母的最佳比例是多少呢?

答:........如果是从外面售卖的包子店的包子来看,符合大众口感的角度的话,一般一斤面粉该加的酵母粉量为5克左右,比例也就是“500:5=100:1”。

不过这个比例也并非绝对的,因为不同的人对于包子的口感也是有着不同要求的,有的人喜欢吃松软一些的,也有些人喜欢吃筋道一些的,在家里的话,我个人说实话更喜欢吃500:3的,因为这样的比例做出来的包子口感要略微筋道一些,并且包子皮蒸出来也要略薄一些,吃着感觉是薄皮大肉包子,一口下去满口肉香,我更喜欢这样的包子口感。

那么要想做好一道包子具体应该注意哪些点?

下面我将做好一道包子的所有注意点详细的列举到下方,读完需要3分钟左右,如果你都知道则可以跳过进入下一问。

第一点:加料

①:要想做好一道包子,咱们除了要加适量的酵母粉以外,还需要加上适量的白糖和食盐。

②:加入和面的水是清水,不是开水,切勿弄错,否则面团发不起来。

第二点:加料技巧

①:加入的酵母粉要先加入40度温水内拌匀,静置3分钟之后再加入面粉内,这样做可以有效激活酵母的活性,保证发酵醒面时的充分度。

②:白糖和食盐可以先和面粉搅拌均匀再加水。这样可以更快的将白糖和食盐混合均匀。

第三点:和面技巧

①:如果家里有面包机或和面机时,那则可以直接将面团和好再醒发。

②:而如果家里没有这些机器,那就特别需要和面技巧了,和面时一定要分次下入清水,一边下一边搅拌,这样可以有效的保证面粉全部更快被搅成面絮,之后再改用双手揉面,这样揉好面团就会比较更快的揉好揉匀,相对也会更省时省力,既不会太沾手,也不会有太多的面疙瘩。

第四点:发面技巧

①:发面如果是冬季,可以首选厨房灶火旁等温暖处发面,发面速度更快。

②:而如果是夏季则首选湿布盖住常温发酵,这样发好的面团水分较足,且不容易干裂,擀面做皮都会方便很多,而且包包子也会比较容易粘连,包的速度会更快,形状也更美观。

③:不管是哪一种发面,发好的面团一定要进行排气二次揉光,这样排好气的面团才能进行后续擀皮。

第五点:擀皮技巧

①:擀皮时一定要先在案板和擀面杖上都抹上一层面粉,否则擀面时会粘连严重,严重影响工作效率。

②:擀皮时可以先将面团用手摘分成一个个40克左右的面剂子,之后再进行擀皮就会方便许多,且每一个面皮大小均匀完整。

第六点:做馅技巧

①:如果是做肉馅包子,肉馅一定要记得先“打水”,这样吃足水分的肉馅包包子吃着才会足够多汁美味(顺序是先打水,后调味,并且加的水建议是葱姜水或配菜汁水,这样更香浓)。

②:如果是做带配菜的或纯素菜包子,水分多的蔬菜一定要先挤出多余水分再包,并且还需要事先淋入少量的油拌匀裹上一层油膜,这样在后续包入包子内时就不会很容易出水(出水会导致包包子不粘)。

第七点:蒸包子技巧

①:蒸包子时,一定要冷水入锅,切勿开水下锅,否则包子肯定会提前被烫硬,导致蒸出来体积较小,口感发干发硬。

②:蒸包子时,包子放入锅内后要继续醒发20分钟才开火蒸,切勿放入就蒸,否则包子体积还是会很小,蒸不透,香味也会偏淡。

那么蒸包子时为什么还要加白糖?

答:........蒸包子时,和面多加白糖有3个好处:

一是加了白糖能给和面内的酵母提供更多的发酵养分来增加发酵时长,面团发酵的能更加均匀细腻;

二是加了白糖的面团能增加些许甜味,中和掉本身面团醒面时散发的少许酸味,让做出来的包子口感更加适口回甜;

三是加了白糖的包子本身密度会更高,渗透压更强,外部细菌相对不容易感染,因此保质期可以相对延长;

综上3点,包子加白糖是非常重要的一步。

(Tips:加入的白糖量一般500克面粉加5-10克左右)。

蒸包子为什么要加食盐?

答:........做馒头时就有一句俗话说得好,“碱是骨头盐是筋”,意思就是在和面时加点盐可以有效的增加面团的筋度和韧性,让做好的包子口感更加筋道美味。

(Tips:加入的食盐量一般是500克面粉加3克盐左右)。

注意好以上所有步骤就肯定能做好包子了吗?

答:........其实不然,不管你对于包子的做法有多么的明白多么的清楚,如果你自己没有亲自尝试过一遍的话,那记住再多也是白扯。

因为到了自己真正实践起来的时候,你又会发现自己存在许多更多的问题。

比如:发面该发多久才算发好?比如揉面排气该揉多久才行?比如擀面皮该如何擀成什么样的厚度为佳?其实这样的问题还会有很多,我不可能一一进行解答,这些基础的技巧都叫“基本功”,只有自己经过多次实践后,才能真真正正的做好一道美味可口的蒸包子。

——》蒸包子之“技术Tips”:

(1)面团发酵冬季需要几个小时,夏季则只需要半小时左右,发好的面团为“手指摁下去不回弹”即发好。

(2)揉面一般需要揉至表面光滑为佳,而揉面排气则不需要太久,5分钟足以。

(3)擀面皮一般擀到1毫米厚度即可,太薄容易烂开,太厚口感太差,且包不了多少馅料。

(4)蒸包子是冷水下锅,静置20分钟至二次醒发至1.5倍大后,开大火猛蒸蒸熟,切勿开水下锅,否则包子不但体积小,口感还很硬。

结语

其实要想做好一道蒸包子还是蛮需要技巧的,不只是需要注意和面时的各种调料配比,调馅的手法和打水等步骤都是非常讲究的,如果您对于调馅打水这一块不太明白,还可以参考我之前发布过的调馅回答,感谢您的观看!我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主

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