通常在做这以下两种酱料时,我们首先是熬制老油,以熬制15千克的老油为例。 原料: 熟菜籽油6千克,牛油5千克,猪油2.5千克,鸡油2.5千克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,山奈10克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。 制作流程: 锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入) 香辣酱 原料: 美乐香辣酱5瓶(每瓶350克),老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老干妈豆豉2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克),火锅飘香剂5克,郫县豆瓣2500克,老油3千克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黄酒300克。 制作流程: 1、将各种香料打碎。 2、将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟,小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下白糖和黄酒调匀即可。 制作关键: 1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度地散发出。 2、本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。 3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱,否则发苦。 4、冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒,可增香。如果加的是白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。 招牌香辣鱼 原料:草鱼一条,油菜、豆芽各适量。 调料:香辣酱30克,老油100克,鲜汤500克,盐、味精各少许,白糖5克,花椒、辣椒各10克。 腌料:肉宝王5克,啤酒10克,淀粉30克,盐5克,味精3克,蛋清1个。 制作流程: 1、草鱼宰杀洗净,肉片成薄片,加入腌料腌制上浆。 2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。 3、锅下色拉油,烧到3成热时下鱼片滑油。 4、锅下50克老油,下香辣酱炒匀,下鲜汤,烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味,勾芡,入盆。 5、另起锅下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后泼在盆内即可。 注:用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹。 馋嘴酱 亮点:此酱加了泡姜、泡蒜蓉,口味酸辣鲜香。 原料:郫县豆瓣酱5千克,老干妈豆豉3瓶(每瓶300克),泡姜蓉500克,野山椒蓉300克,生姜蓉300克,蒜蓉500克,泡蒜蓉500克,白蔻30克,香茅草20克,大料20克,芝麻酱150克,花椒50克,草果10克,香叶10克,丁香5克,大砂仁20克,桂皮20克,老油3千克。 制作流程: 1、各种香料混合打成粉备用。 2、将老油入锅,小火烧至六七成热,放郫县豆瓣酱、老干妈、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可。 味型:微酸微辣味。 点评:注意老干妈要后放,它是熟的,放早了会发苦。 注意:这三种酱都要配合老油使用,口味才地道。部分菜例如下: 馋嘴蛙 原料:牛蛙600克,青笋100克,鸡腿菇100克,老油100克,馋嘴酱30-50克,葱蒜末各10克,鲜汤500克,鲜花椒5克,辣椒段5克。 腌料:嫩肉粉3克,盐2克,蛋清1个,淀粉30克。 制作流程: 1、牛蛙宰杀去皮,切成小块,然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。 2、锅下色拉油,四成热时下牛蛙滑油备用。 3、锅下老油50克,六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒,加入鲜汤,下入牛蛙中火烧开,补适量盐、味精,勾二流芡,入盆。 4、另起锅下老油50克,下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。 味型:香辣微酸。 干煸鳝鱼 制作流程 此为川菜的传统名肴,用川菜特有的“干煸”之法成菜,用豆瓣作调料,略加芹菜,干香麻辣,味好脆嫩,佐酒、下饭均宜。川人刮鳝之法妙居全国之首:一刀背开,二刀干净,再点几刀“ 鳝段”成形。 炝锅鱼 此为川莱川西风味,原创于四川温江县幸福餐厅。此菜用川[菜特有的“干烧”之法制作,成菜色、香、味俱佳。 制作流程 豆花鸡原料:土鸡肉750克 豆花2盒 配料:姜米10克 蒜米15克 葱花20克 调料:香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许 制法:1.把土鸡肉斩成块后,先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟,捞出来沥油后,才装入高压锅里。 2.炒锅入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后,下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤,调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖,小火熬出味后,再用漏网把汁水过滤到高压锅里,并倒入料酒,加盖上火压2分钟后便离火。 3.另锅掺清水烧沸并加放盐,下打成块的豆花并改小火煮入味后,捞出来沥水并趁热放盆里垫底。 4.净锅上火,入红油和色拉油烧热后,下大头菜粒和刀口辣椒炒香,接着倒入压好的鸡块和原汁,稍加调味并收汁,再淋入醋、香油和藤椒油,起锅倒在盆中的豆花上面,最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花,即成。 技术关键:1.主料宜选用土鸡肉,斩成块直接下到油锅里炸酥,然后再放到高压锅里加红汤调料压制。 2.把豆花打成块后,一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前,才把豆花捞出来,并趁热放盆里垫底。 3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时,须先炒香大头菜粒和刀口辣椒;而收汁后淋入醋的目的,则是把成菜调成酸辣味,加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花,则是为了丰富成菜的口感。 糖醋脆皮鱼 此菜为川菜的传统佳肴,选用草鱼、鲤鱼制作,佐以糖醋味利于鱼体所含钙、磷营养物质被人体吸收,不失为一款川菜精品之作。 制作流程 1、将鲜鱼去鳞、鳃、内脏洗净,将鱼身两面先用立刀划1厘米深,再用平刀片进约2.3 厘米深,两面各划7 刀,鱼头用直刀砍破,抹上料酒、精盐放约10 分钟;葱白和泡红辣椒切成细丝,用清水漂净。 老麻牛肝娃主料:鲜牛肝,牛蛙仔,丝瓜(去皮切成滚刀块)。 辅料:馋嘴蛙底料,鸡精、味精、胡椒粉。 制作步骤:1、牛肝切成薄片,冲净血水之后拌上一层红薯粉上浆。丝瓜刮皮,切成滚刀块。 2、牛蛙仔去皮,斩成块,加适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味,拌上生粉备用。 3、锅下宽油烧至四成热,下牛蛙块滑熟,捞出控油。 4、锅留底油烧热,加干辣椒段、花椒、蒜子炒香,下馋嘴蛙底料翻炒均匀,添高汤,下鸡精、味精、胡椒粉调味,下丝瓜块煮熟,捞出入盛器垫底,接着下滑油的牛蛙煮开,捞出入盛器,再下生牛肝中火煮熟,连汤倒入盛器。 5、锅下红油烧热,下花椒、鲜青小米辣段炸香,浇在菜品上即可。 小贴士:一定要选新鲜牛肝,否则入菜鲜度不足,口感也不够嫩。 菜式特点:虽说内脏食材胆固醇含量高,但是口味鲜香融合,而且加入每斤两、三元的牛肝还成功地降低了菜品成本。 干烧岩鯉 选用四川特产鱼类岩鲤制作,为四川名菜。岩鲤,体厚丰满,肉质鲜美,用干烧之法制作,色美肉嫩,风味独特。 制作流程 铁锅牛三宝主料:牛肚、牛鞭和牛肉 辅料:干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片 调料:川式卤水、干锅酱 做法:1、把牛肚、牛鞭和牛肉治净后,入沸水锅里汆一水,再放川式卤水锅里卤熟,捞出晾凉后,切成条。 2、炒锅上火,放干锅油烧至三成热时,下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香,随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条,待烹入料酒爆炒香以后,加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀,起锅装在小铁锅里,锅边围摆花卷即可上桌。 川式卤水制法: 配方: 鲜汤6千克,冰糖、料酒、盐各500克,桂皮20克,山奈、草果、丁香各10克,糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克,姜200克,猪棒骨1500克。 调制: 1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口;猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟,取出备用。 2、取不锈钢大桶,放入鲜汤,香料包、猪棒骨大火烧开,放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟,放入盐、味精调味即可。 豆腐鲫鱼 传统川菜。用豆腐与鲫鱼一起烹制而成。成菜别有风味、色浓味美、下饭、佐酒均宜。 制作流程 馋嘴干锅五味鸭主料:农家放养的土鸭1只(重约2500克),五花肉350克。 配菜:魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等,品种、数量均由客人自定 调料: 姜块300克,葱段200克,料酒180克,郫县豆瓣150克,甜面酱25克,辣椒面50克,胡椒粉30克,香油10克,木姜子油 2.5克,菜子油2500克,白醋20克,高汤1500克,大红椒(对半剖开)、蒜子各50克,香菜10克。 制作:1、鸭子宰杀治净,斩下脚(不去脚皮)、腿、头、翅,将鸭肉斩成重约50克的大块(为保持营养成分不散失,故不氽水)。 2、五花肉切成小手指厚的4片,连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。 3、锅内放入菜子油,烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅,小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出控油。 4、锅内留油100克,烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香,放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉,大火煸炒出香,烹30克料酒、白醋,加高汤烧开,出锅倒入高压锅内,放入鸭杂(处理的大小一致),盖好盖子,用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。 5、客人点菜时,将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出,倒入铁锅内,撒胡椒粉,滴香油、木姜子油,放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜,跟配菜一起上桌,按照火锅的方式食用。 特点: 肉质肥美,开胃爽口。 备注: 五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内,由于火力较小,所以锅内温度慢慢上升,不会导致煳锅。 老成都啤酒鸭主料:新鲜鸭1只(约重1000克) 配料:牛肚250克、猪肉片250克 、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克。 调料: 啤酒1500克、菜油200克(约耗135克)、猪油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡姜片30克、泡辣椒节40克 、蒜瓣10瓣、老姜50克 、花椒15克、白糖25克 、精盐10克、味精5克 、胡椒面3克。 制作:1、将鸭子除去 内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛,洗净,用纱布搌干水分,放入冷水锅中烧开,开小火煮至八成熟,捞出砍成4厘米见方的块待用。 2、牛肚洗净,片成约1.7厘米宽的片。 3、猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,剞十字花刀,再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净,去老叶,取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净,分别切成片。以上各料除鸭子外,均各分成两份,对称装盘围在火锅周围。 4、另用炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣茸、老姜(拍破)炒几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等 再炒几下,倒入啤酒1500克和少许煮鸭子的汤,煮10分钟,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各种荤素菜随意烫食。 注意: 煮鸭的汤不要一次用完,在吃的过程中,用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者,可以加入植物油脂麻辣火锅底料、干辣椒节,其味更烈。 成都火锅芋儿鸡主料:预制:(十份的量) 10只每只重在1000克的仔鸡 上菜:(一份的量) 皮毛芋儿2200克 辅料: 预制: 花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克 上菜: 去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段 预制:嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克、火锅红油或菜籽油8斤 上菜:火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克 做法:鸡的处理: 1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净,取出内脏,用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆,放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。 2、取一大锅,烧热先用油炙好锅,放入火锅红油或菜籽油8斤,烧熟放至六层热时,放入码好的鸡肉,放入花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克、用中火将鸡肉炒熟,炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉,以免沾锅,用大的容器连油和鸡肉一起装好待用。 成都芋儿鸡的制作: 1、取去皮毛芋儿2200克,改切成5厘米见方的块,炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟,去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用。 2、炒锅烧热用油治好锅,将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10(也就一个鸡的量)用大火将鸡肉炒散,在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段,再调入火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里,上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌。 备注: 毛芋儿去皮过油是为了芋儿在火锅里煮食时不易糊锅浑汤,火锅芋儿鸡本身加有辅料毛芋儿,一般不用再配什么荤素菜,而是由顾客点菜配食别的荤素食材,毕竟,现在餐饮的利润点子薄,同时,一家成熟的品牌餐饮无需靠杀鸡取卵的方法来培养什么忠实消费者,品质和口味才是硬道理。 秘制馋嘴鸭材料:主料:鸭子一只(约1500克) 辅料:芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。 调料:盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。 制作:1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁,约500毫升待用; 2、盆内注入清水5升,加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克,以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉,调匀后加入蔬菜汁,即成腌汁。 3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水,捞出后待用; 4、净锅放菜油烧热,下大葱段500克和老姜块400克炒香,添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨,然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克,大火烧开,然后转小火熬煮1小时即成卤水; 5、把鸭子放进卤水里卤熟,捞出来晾凉后,再投入烧至四成热的油锅里,炸至鸭子外酥里嫩时,捞出来斩成块,装盘待用; 提示: 1、腌渍鸭子时,要先在鸭腿上划一刀,然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上; 2、炒制臊子,并盖在鸭肉上,以起到丰富菜肴口感的作用; 3、锅里放少许油烧热,下洋葱粒和青红椒粒炒香,再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露,最后倒入酒鬼花生粒翻匀,起锅倒在盘中的鸭肉上即可。 木姜乌鱼主料:乌鱼一条(约1200克) 辅料:莴笋片200克。 调料:盐3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、姜片15克、青红椒段30克、蒜末15克、葱段20克、青红椒圈20克、混合油80克。 制作:1、把乌鱼宰杀治净,取两边鱼肉,切成片后纳碗,加盐、海米粉、料酒、生粉抓匀待用; 2、将乌鱼骨砍块,加姜片熬制成汤; 3、锅入混合油和红油烧热,下姜片、青红椒段和葱段先炒香; 4、加豆瓣酱炒至酥香,舀入预制好的藤椒油; 5、掺乌鱼骨汤烧开后,调入盐、料酒、胡椒粉和海米粉; 6、把乌鱼片入锅煮熟,起锅后撒上青红椒丁和蒜末,最后浇上热油便成菜。 提示: 1、腌码鱼片时用食用碱腌制20分钟后过凉水洗净后再加入海米粉、料酒、生粉抓匀; 2、这样腌渍出来的乌鱼片,色泽洁白,煮熟还带韧性和弹牙感,并且是久煮不碎,久煮不老。 滋味家乡鱼主料:草鱼一尾(约1200克) 调料:豆瓣酱10克、盐2克、白糖10克、醋8克、胡椒粉1克、海米粉6克、鲜汤200克、水淀粉4克、化猪油30克、鸡油20克、色拉油500克(耗30克)、姜块、葱段各100克,泡姜粒、姜粒、蒜粒各10克。 制作:1、草鱼宰杀治净后,在鱼身两侧剞斜刀,抹少许盐腌基础味待用; 2、锅入鲜汤,调入海米粉、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油,烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状,接着下入姜块、葱段和草鱼,鱼煮熟后便捞出来控水; 3、净锅入油烧热,先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、海米粉、盐、白糖等炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,熬成酱汁; 4、往盘子里淋入一半炒好的酱汁,再把煮熟的鱼放进去,最后再把剩下的酱汁也浇上去撒香葱花、鲜藿香碎即可。 提示: 1、草鱼宰杀后鱼腹部内侧的黑膜必须清理干净,腌码基础盐味去除鱼腥味; 2、煮鱼的调味鲜汤必须沸而不腾,保持温度在90度即可使之鱼肉细嫩即可。 3、海米粉的制作过程是将大金钩经过烤箱烘焙后碾磨成粉,配合棉白糖2:1(海米粉2棉白糖1的比例)调和后做增添鲜。 金汤牛蛙主料:牛蛙6只(约1200克)。 辅料:米凉粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水发黑木耳20克。 调料: 蒜粒20克、姜粒20克、青、红辣椒圈30克、香菜碎10克、盐3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟鸡油15克。 制作:1、把米凉粉切成小方块,开水锅汆水后,捞出来放盛器里垫底。耙豌豆泥加鲜汤稀释过箩取细沙汁; 2、锅入色拉油,烧至五六成热时,把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟,捞出控油待用; 3、锅留油烧热后,下大蒜、姜粒一起炸香,下牛蛙并掺入豌豆泥、南瓜泥(调色用)等汤汁,接着调入盐、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟,煮至牛蛙入味时,起锅装盛器内。 4、净锅入油烧热,下青红辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后,撒些香菜碎上桌即可。 提示: 1、凉粉切块后入鲜汤保温后与菜品同烧入味; 2、豌豆泥需要用猪油小火翻炒至酥馅状加鲜汤烧沸(可去渣)也可以保留豆沙粗碎颗粒效果更好。 香辣蝴蝶骨主料:鸡脆骨 辅料:干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节、香辣酱、油炸花生米和熟芝麻 调料: 盐、味精、香油 做法:1、把浆好的鸡脆骨入油锅,炸至色金黄便倒出来沥油。 2、锅留底油,下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香,等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后,撒入油炸花生米和熟芝麻,炒匀即可装盘。 锅巴肉片味型:荔枝味 主料:猪里脊肉300克 辅料:大米锅巴100克,玉兰片50克,水发冬菇50克,豌豆苗50克 调料: 葱30克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,酱油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,盐3克,蛋清25克,豆粉20克,熟菜油450克,猪化油100克(共计耗50克),鲜汤60克 制作:1、猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆。 2、冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。 3、炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。 4、锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜、蒜、葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗。 5、锅巴入烧沸的熟菜油锅中,炸至黄色,浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。 特点: 上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆。 提示: 炸制锅巴时,可视其肉片滋汁烹制完成后,再迅速炸制,切忌锅巴炸好之后等待,上菜之时须快速稳健的传送。 |
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