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美食推荐:川式酱香红烧肉、双糊辣仔鸡、撒肉片制作方法

 北书房2014 2020-02-17

美食推荐:川式酱香红烧肉、双糊辣仔鸡、撒肉片制作方法

川式酱香红烧肉

原料:猪五花肉2000克,郫县豆瓣50克,海鲜酱30克,花生酱20克,芝麻酱20克,甜面酱20克,美极鲜酱油50毫升,蒜瓣80克,生姜片50克,大葱节200克,醪糟50克,红酒100毫升,红油80 毫升,八角2枚,冰糖色、冰糖、红糖、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量。

制法:

1、用喷火枪将猪五花肉肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑,入温水锅里稍漂后,取出刮洗干净,改刀成3厘米见方的块,待用。

2、净锅置大火上放色拉油烧至七成热时,下入猪五花肉块炸至紧皮,捞起。

3、取一砂锅,依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块。

4、净锅置中火上,放入红油烧热,下郫县豆瓣炒香,依次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱和甜面酱炒香,掺入鲜汤熬出味后打去料渣,调入醪糟、冰糖、红糖、冰糖色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉和红酒50毫升,倒入装有五花肉块的砂锅中,以小火慢煨约2小时,调入红酒,再煨半小时,即可出锅装盘。

注意事项:

1、必须选肥瘦相间的三层猪五花肉。

2、用高油温炸肉块,是为了去除肉块多余的油脂,使成菜肥而不腻,炸时以紧皮为宜。注意,不宜采用煸炒方法去油脂,因为煸炒时肉块受热不匀会使成形大小不一,炸可以最大限度地减少这种情况的发生。

3、加入红酒是为了让成菜更具风味,分两次加入是因为红酒受热易挥发。第一次加入,是让红酒的香味尽量融入肉块里;第二次加入,是为了弥补因受热而挥发的红酒香味,同时也可减少肉的肥腻感。

4、调入的冰糖色,炒时需比平时炒制的糖色要嫩,以略有甜不发苦为宜。这样做的好处是使成菜色泽不会老,甜味更纯正。

5、加入多种酱,是为了融合这些酱各自的香味,赋予菜肴特殊的酱香。

美食推荐:川式酱香红烧肉、双糊辣仔鸡、撒肉片制作方法

双糊辣子鸡

材料:鸡肉250克、食盐适量、鸡精5g、葱10g、花椒5g、料酒20ml、淀粉10g、调和油适量、胡椒粉5g、红椒25g、元贞糖5g、芝麻油5ml、柿子椒25g。

做法:

1、鸡肉切丝,胡椒粉,盐,料酒和淀粉放在地上备用,青椒切成条状,洋葱切丝。

2、冷油和胡椒慢火炒香。

3、鸡肉炒白鱼后备用。

4、姜蒜煸香油。

5、青椒和洋葱炒至软。

6、加入鸡肉,再加入盐、糖、鸡精和芝麻油锅。

美食推荐:川式酱香红烧肉、双糊辣仔鸡、撒肉片制作方法

撒肉片

材料:一块猪肉、洋葱、青椒、洋葱、姜、豆豉、大蒜、胡椒粉、盐、糖、鸡肉、料酒。

做法:

1、猪肉切开水,用厨房纸水储备干燥。

2、用少许油炒开水,炒猪肉,用力将大部分油取出,炒猪肉略滚成锅盛。

3、洋葱切瓣,青椒切丁。

4、再锅内加油,加入花椒炒花椒油,炒味去掉花椒,葱姜蒜炒至香,再加入炒猪肉、葱和青椒丁。

5、加入适量的白酒和适量发酵的黄豆,均匀炒匀。

6、发酵豆本身有咸味,加入少许盐、糖和鸡精,然后搅拌菜肴。

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