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万州酸萝卜蹄花 批量预制： 1、猪前蹄洗净，用喷火枪烧燎至表面微焦并起泡，放入清水中刮洗干净，然后砍成大块，冷水下锅后焯透。 2、锅下熟菜籽油150克烧热，加入红灯笼泡椒150克、野山椒100克煸炒出香，投入老坛酸萝卜块2千克煸炒出酸香，下猪蹄块3千克、姜片80克中火煸透，添入高汤至没过猪蹄8厘米，补少许味精、鸡精、盐，大火烧开后转小火烧30分钟，停火焖10分钟，连料带汤按每600克为一份，分装妥当。 走菜流程： 石锅烧热，倒入一份酸萝卜猪蹄煮开，即可上桌。 西湖醋鱼 1.草鱼去鳞去膛洗净，把姜去皮切成碎末。【去掉的姜片不要丢掉】 2.准备好醋， 酱油 ，绍酒， 湿淀粉， 白糖。 3. 把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近。 3.对切分为2瓣，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血。 4.在没有脊骨的身上长划一刀；锅中放入葱姜片和清水烧开，捞出葱姜。 5.下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型；煮上3分钟，撇去血末。打入凉水2次。 6.倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油和绍酒 姜末；烧开捞出鱼，码放在盘中。 7.锅中的原汁加入白糖 米醋 和剩下的酱油；烧开后加入湿淀粉；烧至汤汁浓缩。 8.把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可。 咸香鸡 做法： 1.选用湛江7-8斤大阉鸡一只，宰杀后掏空内脏、咽喉等，清洗干净。 2.用盐、鸡架、筒骨、鸡粉、黄栀子等调配白卤水，将鸡放进去浸煮约45分钟至熟。 3.待鸡卤熟后，捞出来，晾干水份，再将食用盐按抹在鸡身上，腌制一个晚上。 4.次日，将鸡身上的盐冲洗干净，改刀加热，即可食用。 |
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