不同于厨艺中煎、炒、烹、炸的高深，食材焯水真的是道“一学就会”的工序。通常来说，焯水的目的主要有三个。要么是为了去除食材本身的异味；要么是为了缩短食材的加工时间；再者，就是为了保持食材原有的色泽。
根据食材特点的不同，我们需要选择不同的焯水方式。比如牛羊肉就需要冷水锅焯水；而菠菜豆角则需要沸水锅焯水。那么，你知道如何选择不同的焯水方式么？今天，小编就来为大家讲一讲有关食材焯水的小知识~
为什么用冷水锅焯水？
将食材与冷水一同下锅、加热，为的是让食材能更好地将异味、血污排出。此外，冷水锅焯水还可以大大缩短一些不易熟食材的烹饪过程。
1、苦涩味较重的根茎类蔬菜，如土豆、山药、萝卜等。
2、猪肉、牛肉、羊肉等血污较多，腥膻味较重的肉类食材。
1、焯烫过程中，要勤翻动食材，达成均匀受热的效果。
2、不要用焯过异味较重食材的水，再去焯无异味的食材。
3、食材焯过水后，应尽快进行烹饪。
一些蔬菜所含的可溶性维生素，会因为长时间的加热而流失。而一些追求口感的食材，则会因为长时间的煮制而失去原本的脆嫩。在这样的限制下，讲究快速的沸水锅焯水变成了首选。
1、家禽、海鲜等血污较少、异味较淡的肉类或动物内脏类食材。
2、部分叶类、甘蓝类及豆类蔬菜。如菠菜、西兰花、豆角等。
1、在水中加入盐和油，一方面可以更好的保留蔬菜的色泽，另一方面可以减少营养的流失。
2、在焯烫豆角之前，向水中放入少许的碱面，可以使得豆角的色泽更加鲜亮。
3、焯水时间一定要短，一般1-2分钟即可。
4、蔬菜经过焯水后，如果不立即进行烹饪的话，最好先淋上一点植物油。这样做可以防止蔬菜水分的流失，保持口感的脆嫩。
最后，小编还想再多啰嗦两句。焯水虽然是一道简单的工序，可有些食材却离了它不行！为了方便大家的浏览，小编特意整理出了以下这份清单~
1、十字花科蔬菜：如西兰花、菜花等
| 上汤西兰花 |
用料
主料：西兰花一个、皮蛋2个、咸鸭蛋1个
辅料：大蒜几瓣、葱两根、油适量、排骨汤一碗、虾皮一撮
做法
1.西兰花掰成小朵，洗干净后放入淡盐水中浸泡半个小时，捞出，控干水备用。
吃之前尽量都给它放入盐水汤中浸泡几分钟，这样菜虫就会跑出来，还可以有助消除残留的农药，自从朋友说从西兰花里面发现了好多的虫子，就不敢直接吃了，不泡上半个小时真不敢吃。
2.葱和大蒜切好，皮蛋去壳后切成块，咸鸭蛋煮熟后放入凉水里泡凉，如果要省事，就直接用咸蛋黄吧，直接切成四瓣即可。
3.锅里放水，加入一点盐和几滴油，水开后把西兰花放进锅中，烫至变色后捞出。
4.迅速放入凉水中冲凉，经过凉水浸泡，处理后的西兰花口感软嫩又带着爽脆，特别好吃。
5.虾皮用清水洗干净后控干备用。
6.锅里放一点点油，把皮蛋放入锅中稍微煎一下，加入大蒜煎出香味。
7.放入咸蛋黄，稍微翻炒至咸蛋黄起沙。
8.倒入排骨汤，在平时炖汤的时候，提前装一碗还没有放盐的汤，放入冰箱冷藏后，用勺子将表面一层油捞出来，这样就是一份营养的高汤了，实在是懒得煮汤的，我教你一个办法，打开咱们家的水龙头，装一碗倒入锅里吧...
9.汤煮开后，倒入泡凉的西兰花，煮至你喜欢的软硬度。
10.出锅的时候放盐、放葱花，喜欢的话还可以淋入少许的香油增加香味，咸蛋黄有咸味的，所以，务必尝了咸淡后再放盐哦！
2、草酸含量较多的蔬菜，如：菠菜、茭白、竹笋等
| 菠菜虾皮鸡蛋羹 |
用料
主料：鸡蛋3枚、红根菠菜60克、淡干虾皮5克、蒸鱼豉油6克、料酒3克、胡椒粉0.5克、鸡精1克、芝麻油5克
辅料：温开水200克
做法
1.首先把食材蒸鸡蛋羹的食材备齐，菠菜用红根的更营养丰富。
2.锅中倒入适量的清水，加少许盐和几滴食用油烧开，把洗净的菠菜进行焯水，断生变色即可关火。
3.把焯过水的菠菜，用刀切成小段。
4.鸡蛋打入碗中，先加入料酒。
5.再放入胡椒粉。
6.加入鸡精调味提鲜。
7.用手动打蛋器混合搅打均匀。
8.这个时候分次加入温开水。
9.把鸡蛋液顺时针方向搅打均匀。
10.这个时候把鸡蛋液过筛。
11.看见鸡蛋液，没有一点末的时候就可以了。
12.这个时候鸡蛋液加入菠菜和多干虾皮。
13.蒸锅里倒入适量的清水烧开，把鸡蛋液放到蒸锅中。
14.盖上保鲜膜大火烧开，蒸8分钟即可关火。
15.营养丰富又鲜美无比的菠菜虾皮鸡蛋羹就出锅咯。
16.鸡蛋羹上浇上蒸鱼豉油和芝麻油即可享用了。
3、野菜，如：苦菜、马齿苋等
| 皮蛋拌马齿苋 |
用料
主料：马齿苋、皮蛋
辅料：蒜、红辣椒、白醋、辣椒、油、盐
做法
1.准备好原材料；
2.将皮蛋切成细长条；
3.将切好的皮蛋摆放在盘中；
4.烧锅开水， 加入盐和少许油， 将洗净的马齿苋放入里面焯水；
5.马齿苋变色后马上捞出沥干水分；
6.加入蒜末和红辣椒放入里面，再放入盐、白醋和辣椒油， 拌均匀；
7.再将皮蛋中放入少许生抽；
8.将拌好的马齿苋放在皮蛋上。
4、香椿
| 炸香椿鱼 |
用料
主料：香椿100克、面粉45克
辅料：盐1茶匙、玉米淀粉15克、油适量、水适量
做法
1.所有的食材都备好，香椿、面粉、玉米淀粉、盐少许
2.先把香椿用清水洗干净，多洗几遍
3.锅里倒入水烧开，然后把香椿放进去焯烫一分钟，叶子变绿就可以了，香椿为什么要焯水呢，因为香椿里含有亚硝酸盐，经过焯烫亚硝酸盐含量大大降低，对身体的伤害也降到最低了。还有一个方法可以一年四季吃到香椿芽，就是焯烫之后晾凉把水分挤一下，然后装进保鲜袋放入冰箱冷冻，便随时可以吃了，拿出来解冻洗一下即可食用。
4.焯过水的香椿沥干水分
5.面粉和淀粉混合倒入碗里，比例是3:1，这样炸出来的口感特别脆，不需要添加鸡蛋
6.倒入适量的清水调成面糊，不要太稠，然后放入少许盐调味
7.把香椿放入面糊里，使其均匀的裹满面糊，然后下锅炸至
8.锅里倒入少许油，油温七成热的时候，放入裹满面糊的香椿，炸至金黄捞出便可以上桌享用了。
5、豆角
| 豆瓣茄子炒豆角 |
用料
主料：茄子2条、豆角1小把
辅料：豆瓣酱1勺、蒜3瓣、油盐适量
做法
1.准备好原材料；
2.茄子放入保鲜盒中，高火打上3分钟；
3.烧锅开水， 加入适量的盐和几滴油， 放入豆角进去焯煮到九成熟；
4.热锅凉油， 放入蒜末进去翻炒；
5.放入茄子进去翻炒；
6.放入焯过的豆角进去翻炒；
6、黄花菜
| 黄花菜炒肉片 |
用料
主料：黄花菜300克、猪肉150克、红椒半个、花椒2克、小葱1颗、姜2片、生抽6克、鸡精1克
辅料：盐适量
做法
1.首先备齐所有的食材，红椒忘记拍照了。
2.把黄花菜摘洗干净后，锅中倒入适量的清水烧开后，把黄花菜进行焯水2分钟后。
3.捞出焯过水的黄花菜，冲洗过凉后，把黄花菜用清水浸泡2个小时，因为新鲜的黄花菜含有秋水仙素，俗称生物碱，对人体有害，不能生吃，焯过水再浸泡后的黄花菜就可以放心大胆的食用了。
4.把猪肉用刀切成薄片，红椒切丝，葱姜切丝备用。
5.锅烧热后，小火慢慢炸香花椒后，捞出不用。
6.加入切成的猪肉，大火快速翻炒至猪肉变色的时候。
7.加入生抽调味调色。
8.大火继续翻炒片刻，加入葱姜炒出香味。
9.这个时候加入焯过水的黄花菜，大火继续翻炒均匀。
10.根据个人口味，加入适量的盐调味。
11.再加入鸡精增加口感。
12.大火继续翻炒至所有的食材混合均匀后。
13.放入切丝的红椒。
14.大火翻炒至红椒断生变色后，即可关火。
