宋代吃货美学：我们的合餐习惯，就是从这儿来的

深晨S 2020-02-17

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现代人喜欢拿穿越说事儿，就美食而论，宋代大约能划作一道分界线——穿越回此时开始不会吃得太不习惯。首先不会跪着进餐难受，习以为常围坐一桌的合餐制也成主流，煎、炒、烹、炸越发普及完善，在各地饮食风味差异基础上形成的菜系渐成气候；除了土豆、玉米、辣椒、番茄、红薯、洋葱等尚未引进，那么不点土豆炒肉、松仁玉米、辣子鸡丁等等就是了，其他今日有的差不多都齐备够吃；倘若有幸落到汴梁或临安这样的一线大城市，食物种类之琳琅满目恐怕引发选择困难症，夜市通宵敞开，如果是懒宅人士，亦有外卖可送；素食主义者也不必发愁，宋代发达的素馔使蔬果不再甘作配菜，而做得精致绝伦，现在素菜馆子里的仿荤食品也在此时遍地开花；甚至想边吃边坐而论道，探讨饮食玄妙哲学，也有喜谈性理的文人雅士作陪，所谓“人间有味是清欢”，吃出淡泊超脱的流风余韵。

今人常说开门七件事“柴米油盐酱醋茶”的说法出现于宋代，翻开众多中国饮食文化史，往往也把两宋300多年看作是形塑中国味道的转折时代：口味形态接近近代饮食面貌，政权南迁带来南北饮食交流融合，民间饮食热情高涨，泛览宋人笔记十九皆涉饮食……学者葛兆光提出过，“唐文化是古典文化的巅峰，而宋文化则是近代文化的滥觞”，放到饮食文化上，这点同样成立。

从分食制和合食制

《文会图》（局部），北宋，赵佶，绢本设色，纵184.4 厘米，横123.9 厘米，现藏台北故宫博物院。描绘文人雅士在一片绿草如茵、树木扶疏的园林中雅集宴饮的场景。围坐一桌的合餐制在宋代已成主流，士大夫的旨趣也引导了全民的品位，带来了宋代市井饮食与隐逸品味和谐并存的美食盛世

中国人口在宋代大幅度增长，从3000 万翻了两番首次破亿。这与粮产量的稳定充足莫不相关。宋代主粮仍为粟、麦、稻，占城稻即在此时被引种推广，占城即今天越南中南部，历史上盛产水稻。据《湘山野录》，宋真宗重视农业生产，取得占城稻种后，亲自在皇宫后苑中种植，并将收获之稻米让王公大臣品尝。占城稻具有耐旱、早熟的特点，对宋以后稻麦两熟和双季稻的发展产生了深远影响。

南方食稻，北方多食麦，宋代北方小麦生产消费已远超小米，以小麦为特征的中国面食体系基本成型，馒头、包子、饺子、面条、饼为代表的五大品类，沿承至今。从宋代的食谱史料来看，这一时期的烹饪技法变化多端，仅从菜肴名称观之，就有炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、烧、焐、焙、撺（即“汆”）、拌、泡、涮等二三十种，现代烹饪的不少用语从宋代开始出现。现在中国人最常见的炒，大肆兴盛也始于宋代。观宋人笔记，炒制之食物屡见不鲜，炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、旋炒银杏、炒羊，蔚然可观。

首先是燃料上的改进，宋代煤炭业相当发达，庄绰《鸡肋编》写道：“昔汴都数百万家，尽仰石炭，无一家燃薪者”，虽不免夸张成分，但烧炭比烧柴薪确是先进不少。另外在宋代，植物油使用比例大大提高。宋人用植物油时通常不会特指，用到动物油时，一般称肉脂、羊脂、猪油等专门予以说明。动物油甘香美味，但不适应高温爆炒，容易糊。宋以前，芝麻油在植物油中长期占据主导地位，但生产成本太高（原料为白芝麻，黑芝麻通常直接吃），宋人一般用麻油来凉拌。产量高成本低的菜籽油在大众油料占据主角，大规模压榨豆油的工艺还得再等等。皇家常用紫苏籽压榨的荏油，也就是亚麻油，油料大家族中还包括蔓菁油和莱菔油等成员。莱菔就是萝卜，用萝卜种子榨油是宋朝人的发明。植物油的不饱和脂肪酸和甘油酯，使之优于动物油脂，这已为营养学家所公认，有助于提升健康水平。

三彩陶厨炊俑，宋，现藏三星堆博物馆。宋代煤炭业发达，庄绰《鸡肋编》写道：“昔汴都数百万家，尽仰石炭，无一家燃薪者”，虽不免夸张成分，但烧炭比烧柴薪确是先进不少

唐代中后期，古老的分食制开始向众人围坐进餐的合食制转变。分餐制虽然卫生，但主要是显示等级差别，地位越高者食案上饭菜数量越多。随着技术进步，生活丰富以及观念的转变，加之宋代家具也一变为高桌大椅，都促成共器共餐的合食制成为宋代主流饮食方式，延续至今。分餐制在宋朝有一点遗留，一是寺院里和尚仍坚持分餐，现在依然如此；二是皇帝大宴群臣，臣子们共餐，但皇帝本人还是独据一张餐桌。

市井饮食的盛世

据学者考据，北宋东京与南宋临安人口最盛时都在百万以上，是当时世界上最大的城市。

不同于唐代，宋代都城废除了坊市分割，“开封成了中国古代第一个敞开型的城市”，热闹的夜市有时持续通宵。在东京开封，无论贵胄还是平民，都能各得所需。著名的酒楼有72座，号称“七十二正店”。

中型店铺虽无大饭庄那般气派，但专攻单一类型，也能凭独当一面的美食招徕顾客。如曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼等等，像武成王庙前“海州张家饼店”一家就有五十只烤炉同时运转，也是规模惊人了。若觉囊中羞涩，还可去“打碗头”的散酒店消费，一些小店“专卖家常”，如虾鱼、粉羹、鱼面等快餐，“欲求粗饱者可往”。

《清明上河图》（局部），北宋，张择端，绢本设色，宽24.8厘米，长528.7厘米，现藏故宫博物院。展现了北宋汴梁街道人头攒动，商铺鳞次栉比的繁华景象，画中挂着“正店”招牌的正是汴梁最高档的酒店，共有72 家

宋代饮食平民化的倾向，还表现在正餐之外极为繁荣的点心果子。面条、馄饨、饺子之类的小食，茯苓饼、桂花糕等糕点，酥、酪、乳团、乳饼等各式乳制品，契合不同时令季节。宋代民间藏冰兴起，一度曾是奢侈品的冷饮，走入寻常百姓家。

发达的商业文化，使得社会分工很细。在汴梁、临安若是想自办宴席，也有“四司六局”可选。包括专掌布置打扫事项的“帐设司”，专掌切配烹调的“厨司”，专掌送菜及清洗盘碗的“台盘司”，专掌送迎招待的“茶酒司”；以及果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局，掌管桌椅和洒扫、擦抹、插花挂画的排办局，掌管醒酒药的香药局。这种一条龙服务，就是如今请客吃饭也没有这般完善的。

北宋都城汴梁已出现三大菜系：北食、南食、川饭。宋初朝中以北人为多，中叶以后，南人大量增加，不少还官至宰相。汴梁开设的南食店，就为南方人服务，后成饮食风尚，主要经营“鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭”等。川饭即川菜，则有“插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”等。川饭当然与现在的川菜大异其趣了，辣椒明清时才传入，但也是当时的麻辣厚重风味。宋代人如何吃辣？主要靠生姜、胡椒、芥末和芥菜。

北宋初年，宋太宗问大臣苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简说“食无定味，适口者珍”，然后揭秘对他来说的无上美味“齑汁”——把姜、蒜、韭菜切碎捣泥，再兑上水，加胡椒、盐混合。这有点像喝作料汤了，苏易简也是四川德阳人。

士大夫雅俗共赏的饮食

两宋时偃武修文，一批出身低微的“寒俊”通过科举制，占据世袭贵族留下的真空，比如范仲淹、欧阳修等人，既是一流学者，也是出色政治家。士大夫阶层的崛起，将他们的人生修养、美学趣味，注入饮食文化中。君子不用远庖厨，饮食同样无小事。

厨事画像砖，宋，现藏中国国家博物馆。描绘厨娘束发、斫脍、烹茶、洗碗的全套流程，干练形象呼之欲出。宋代的知名大厨不少都是女性，“京师厨娘”就代表着技艺精湛的美名

宋代的知名大厨不少都是女性。“京师厨娘”的美名一度让民众不重生男重生女，技艺精湛的厨娘都是高收入人群。宋人笔记《江行杂录》中写道，某离休郡守一心聘回一位京师厨娘，厨娘气质容貌俱佳，带来的厨具全由贵重白金制成，试厨宴会上做了家常菜羊头签和葱齑，味道跳脱不凡，宾客一致称好。但第二天郡守却借故将她辞退了，只因用料太精，昨儿两道菜共耗费十只羊头、五斤细葱，每次大宴后还要索取一笔“绢帛百匹或二三贯钱”的赏金，他掂量了一下，长此以往，实在是吃不起。

不少人将火锅的诞生追溯到宋朝，与《山家清供》的作者林洪联系起来。他自称是“梅妻鹤子”林逋的后人，受士林圈排挤索性隐逸山林。《山家清供》堪称一本文人雅士的饮食指南，技术性的煎炒烹煮菜谱前，要讲诗文、掌故和做菜故事，让人清楚每道菜的来历。话说林洪某年冬天到访大雪后的武夷山，有人捕到一只野兔，六曲峰的道人止止师建议，不妨因地就简，用山野之法烹制：野兔剥皮去骨，肉批成薄片，加酒、酱、花椒稍微腌渍；同时燃起小风炉，炉上置少半锅水烧沸，围聚桌旁，夹肉浸入沸汤烫熟，各自蘸酱汁佐味，果然味道令人叹绝。五六年后，林洪又邂逅了这种别致吃法，唤醒了曾经的美味记忆，在酬唱娱乐环节，忍不住吟道：“浪涌晴江雪，风翻晩照霞。”——正是后来菜肴“拨霞供”名字的起源。热汤翻滚如雪白浪头，短短几秒，殷红肉片便化作晩霞般的浅粉色，可以说将涮肉片形容得很是诗意了。“拨霞供”和今天的涮锅异曲同工，确能保证食材鲜嫩的口感，只是今天肉片往往不作前期处理，一烫一蘸而已。

在宋代，饮食还有一大变化，便是重视素食，是宋代士大夫饮食生活的重要特点。爱吃肉的苏轼也写过《菜羹赋》，把素食写得非常富于诗意，并与安贫乐道、好仁不杀联系起来，“不用鱼肉五味，有自然之甘”。他还有一道用新鲜蔓菁、萝卜混合白米煮的“东坡羹”传世。唐代士人饮食古风犹存，粗犷豪放，“以肉食为美，也有赞美笋、莼菜、葵菜、春韭的，但不普遍。宋代士大夫几乎没有不赞美素食的，苏轼、黄庭坚、陈师道、洪适、韩驹、朱熹、陆游、杨万里、范成大无不如此”。宋代士人把食素提到修身从政的高度，黄庭坚画蔬菜题词云：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色”，还有宋儒进一步发挥说：“咬得菜根则百事可做。”宋人还将素食吃出理论水平，所谓“自然之味”就是蔬菜的本味，现代人追慕返璞归真的“本味论”，就是在宋代产生的，后被清代的李渔在《闲情偶寄》中发扬光大。

这一时期传入的瓜果有西瓜，大约在南宋时推广种植，诗人范成大出使金国时写过两句诗：“碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜。”比较主流的说法是，西瓜最早从埃及传入希腊，再到中亚细亚，而后传入新疆、内蒙古，最后从内蒙古传到中原。水果种类丰富了，鲜花同样走上餐桌，宋代出现了十来样花卉入菜，比现在常见的茉莉花炒蛋更精致，皆为文雅趣味的精制餐点。宋高宗的吴皇后喜吃牡丹花，生菜拌和现捋的牡丹花瓣生食，相当于在吃牡丹沙拉了。

如果评选美食代表，北宋首推苏轼，南宋则遑让陆游。翻开陆游的《剑南诗稿》，写饮食的诗为数不少，其中讲素食的占了大部分。这当然与他官运不济，晚年生活清贫有关，76 岁时连常用的银酒杯都变卖了，日食二餐，“始知天地有穷人”。一写起吃素，陆游笔下就活络起来，“生菜入盘随冷饼，朱樱上市伴青梅”、“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菰白名三昊”、“黄瓜翠苣最相宜，新春上市登盘时。莫拟将军青荠句，两京名价有谁知”，皆脍炙人口。

陆游最喜欢吃荠菜，曾作《食荠》《食荠十韵》等诗，称颂备至。“荠糁”，是陆游的厨艺绝活，其“烹饪有秘方”，“候火地炉暖，加糁沙钵香”，“啜来恍若在峨岷”。陆游亦推崇食粥，有诗云：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”他最后也确实长寿，活了85 岁高寿，据说晚年依然耳聪目明。药食同源的理念在宋代盛行，药典中益精明目的枸杞、健脾润肺的黄精、和胃安神的茯苓、滋阴补肾的熟地黄，都以普通食材的形式现身餐桌，现在这类食物统称为养生药膳。

清人绘陆游画像。宋代素食发达，讲究“自然之味”，诗人陆游是推崇素食的代表人物

对宋代的评价观点常常两极，有传统的“积贫积弱”说，也有不少外国学者认为宋代是中国历史上最辉煌的时期，许多近代城市文明的特征“比西方提早500 年”。宋代确是一个亦俗亦雅的时代，“平民化、世俗化、人文化”，世俗文化大放异彩，升斗小民也能有温热丰富的食物慰藉劳生，士大夫的旨趣引导全民的品位。市井饮食与隐逸品味和谐并存。追溯如今中国人审美与生活通融的美学源头，也许都要回到宋朝。

《撵茶图》（局部），南宋，刘松年，绢本设色，纵66.9 厘米，横44.2 厘米，现藏台北故宫博物院。此画以工笔白描手法，细致描绘了宋代磨茶、点茶、挥翰、赏画的文人茶会场景。唐人喝的是“煎茶”，今人多喝“泡茶”，宋人喝的是“点茶”，将茶饼碾成末，用茶粉冲茶汤，由此延伸出的一整套茶事美学，最能体现宋代士大夫的风雅情致

（参考资料：王学泰《中国饮食文化史》、徐鲤郑亚胜卢冉《宋宴》、李开周《食在宋朝》《宋朝饭局》《宋茶》、朱振藩《食家列传》、史泠歌《宋代皇帝的疾病、医疗与政治》、维舟《人间有味是清欢》等）