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招牌菜酱焖大鱼 卖了八年 火了八年 看了就想吃 桌桌必点

2020-02-17  Zhengdebi...

招牌菜酱焖大鱼 卖了八年 火了八年 看了就想吃 桌桌必点

主料:

花鲢鱼5千克。

调制

焖鱼卤汁10千克,自制甜面酱或自制剁椒酱100克,葱、姜各10克。

制作:

1、取鲜活花鲢鱼(鱼头也可),宰杀制净,改一字花刀,深至脊骨,用葱、姜腌制10分钟。

2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中,关火焖制90分钟。

3、取出焖好的鱼,在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。

焖鱼卤汁:

将白芷30克,桂皮25克,丁香15克,干辣椒、葱、姜各100克,花椒、八角各50 克,罗汉果1个,生抽1500千克,高度白酒500克,黄豆酱油1200克,用25千克的猪骨高汤熬制而成。

自制甜面酱:

取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克,用色拉油100克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。

自制剁椒酱:

将半成品剁椒3500千克洗净切碎,加入1500克小米辣拌匀,起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香,加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可,这款剁椒酱适合吃辣的食客。

制作关键:

1、宰杀处理 开水烫鱼祛腥味

捞出鱼后宰杀制净,在花鲢鱼的正反面改一字花刀,打刀要深至脊骨;烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面,去掉表面粘液,达到祛腥的目的。

2、老汤焖制 关火焖最入味

花鲢鱼的个头一般都很大,需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤,经过不断的挥发与添汤,使用至今。汤汁烧开后,滚开的时间越长,挥发的鲜味物质越多,所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后,再关火,投入鱼焖制90分钟,这样做出来的鱼肉即鲜嫩,又入味。

本文编辑:大Y

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