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原创:曲同祥  一.生物学特性1.温度木耳属中温型恒温结实性菌类，耳基形成无需温差刺激，但温差有利于干物质积累，对耳片增厚和增加致密度具有重要作用。菌丝在6-36℃均能生长，适宜22-28℃，短暂40℃以上不会死亡，但活力会受影响，抵抗力降低；-30℃菌丝可正常越冬。子实体分化温度15-27℃，以20-24℃为宜，试验表明，从幼耳至成熟，27℃时为6-8d，24℃时为8-11d，21℃时为10-15d，18℃时为20-30d，15℃时幼耳不能长大，耳片不能正常展开，在生长范围内，温度越低，则菌丝越健壮，子实体色深肉厚，质量好。平均温度20℃，有利高产优质。25℃时耳片生长迅速，耳片色淡而薄；超过30℃，子实体停止生长，或发生自溶分解，烂、流耳严重。  2.湿度木耳代料栽培适宜含水量为53-58%，以木屑为主培养料料水比为1.1-1.2，棉籽壳为1:1.2-1.3。菌丝培养阶段空间相对湿度60-70%，子实体分化80-90%，发育阶段85-95%，耐旱，复水再生能力强，干湿交替，利于木耳优质高产。试验表明，出耳环境湿度越大，则菌袋含水量就越高，鲜耳的产量就相对越高，每天早、中、晚喷水三次，较日喷水一次，产量增加明显，因此出耳期保湿工作是增产丰收的关键核心。  3.光照菌丝体在完全黑暗或微弱散射光条件均能正常生长，光线过强，容易过早形成耳基，后期产、质量均受影响。子实体分化和发育阶段必须有散射光条件，黑暗环境子实体无法形成。实践中，室内发菌，经常出现靠近光源菌袋，菌丝未长满就形成密密麻麻耳基，而光侧面却极少发生，充分说明光照是诱导菌丝扭结形成子实体的重要因素。光照强度达到1000-1250Lx，才能生长出色黑肉厚子实体，光强不足，耳片淡褐色，甚至白色，又小又薄，产量低，质量差。据试验，光强对子实体颜色具有重要影响，在150Lx时，子实体呈白色；200-400Lx时，子实体呈黄色；400Lx以上，呈灰褐色；1250Lx时，转为灰黑色；出耳期以700-1000Lx最为适宜，在光照强度达到1500-2000Lx时，子实体肥厚、色黑，品质好。而大田出耳，阳光直接照射过度，也会使子实体生长减缓、产量降低、乃至干枯致死。光线强度与品种、原料、环境温度密切相关，尤其温度，直接关系成败，因此在实际管理上，必须把海拔、日照、气温等因素综合考虑，因地制宜加以选择和调节。如黑龙江、吉林等省，气温低，日照短，需“七阳三阴”条件，才能满足需求，湖北、湖南、则以“五阳五阴”较为合理，而福建、江西、广东等省，气温高，日照长，只能“三阳七阴”更为合适。  4.空气木耳属好气性菌类，生产管理必须加强通风换气，尤期加温发菌期，需定期排除积累废气，若菌包培养期间通风不良， CO₂积累，生成还原物质，会对菌丝造成毒害，活力下降，成为“问题包”。当环境CO₂浓度达到1%时，菌丝生长受阻，会导致子实体畸形，造成耳朵中心有硬块，变成珊瑚状，往往不开片。出耳期保持耳场空气清新，可避免烂耳，减少病虫滋生。催耳期，空气清新，是保证出耳整齐、健康发育的关键，通风、保湿是矛盾，必须调控得当，才能达到最佳效果。如在未经开口增氧条件下，耳芽可在袋内自然形成，说明催耳期大量通风非出耳的必然因素，而主要是调控高温、高湿以及废气积累导致的菌丝活力下降和病虫害的发生，相反，实际管理上通常出现催芽期通风过度，导致湿度不足，耳孔偏干，造成耳芽形成困难。  5.酸碱度木耳菌丝喜酸性环境，PH值4-7范围均能正常生长，以5-6.5为宜，灭菌、培养其间pH值下降，故调料时应添加碳酸钙、氧化钙适当调节。青州木耳的碱性驯化实践，大大降低了菌包污染风险，促进了我国木耳生产的推广和发展。但对出耳前期产量有明显抑制作用，一次性出耳，不建议调整过高。 二.制包1.原料以柞木、千斤榆等硬杂木，产量高，品质较好，颗粒度以4-6mm为宜，适当比例细未，可大幅降低微孔风险。 ①阔叶树木屑65%、玉米芯20%、麦麸12%、豆饼粉2%、石膏粉1%、石灰0.5%。 ②木屑87%、麦麸10%、豆饼粉2%、石膏粉1%、石灰0.5%。 ③棉籽壳94%、麦麸5%、石膏粉1% ④木屑78%，麦麸13%，豆饼粉1%，高粱壳5%，石膏1%，石灰0.5%，含水量55-56%。 ⑤木屑55%，玉米芯25%，麦麸15%，豆粉2%，玉米粉1.5%，石膏1%，碳酸钙0.5%，含水量58%。 添加石灰，不要过量，尤其一次性出耳，最好不要添加，否则会严重影响产量。黄豆粉对菌丝复壮作用明显，但不宜添加太多，通常添加不超2%。
2.栽培袋17×33cm或16.5×33-37cm、厚4cmm低压乙烯折角袋，长棒规格15×55cm厚4-4.5cmm，外袋方式可大幅降低微孔污染，为17×55cm，厚1-1.5cmm。  3.装袋采用装袋机装袋，每台500-1000包/h，1人套袋，2台机器设置3人摆筐，1人测微孔。装高18-20cm，干料400-450g、湿重约1-1.1kg，单产35-50g。窝口并插入料棒或套环压盖，装筐灭菌。目前产区装料高度己达到23cm，干料约500-525g，湿重约1.25Kg，单产相应增加，达到均产干耳50g，高产达到60-75g。  4.灭菌常压100℃，8-10h；高压105℃(灭菌柜13m，一次约灭菌一万包)，4h，总行程6-7h。 5.接种液体或固体接种，无菌下抽出料棒，注入液体种8-10ml，或用接种枪打入固体种，约15-20g，枝条种将枝条单根插入、木屑种封口即可，最后塞入经灭菌的专用海棉或棉团(注意勿触及培养料)。  6.发菌接种后菌袋，移入经消毒处理的室内或大棚。保持25℃左右促使菌丝萌发，生长旺盛期，品温23-24℃，协调通风与保温矛盾是关键，据试验，木耳发菌期O₂对生长影响极大，接种后袋口扎紧，25℃培养，一般发菌2cm左右即自行停止，若袋口放试管棉塞再扎紧，发菌迟缓，约100d才能长满全袋，而采用套环棉塞培养，则70d就可满袋。目前产区均釆用窝口插棒，发菌期约40d右右，再经至少6-8d后熟培养。据观察，接种后菌袋，置22-25℃培养，经20d左右见光培养，上部早发育菌丝体开始出现子实体原基，为使上下菌丝体生理成熟一致，发菌结束后继续培养10-20d，才能保证全袋上下出耳均恒。放置过久的菌袋，如22-25℃，达到30-40d，甚至以上，就会造成营养过度消耗，菌丝老化，活力降低，后期污染严重。 三.地栽出耳1.季节安排不同地区气侯条件差异，出耳季节不尽相同，以当地夜间最低气温连续达到0℃以上，白天最高10℃以上时，即可抢早增温，提早开口催耳，避开后期高温出耳，对提高产品质量具有重要意义。其中东北地区，4月15-25日开口，白天气温可达10℃以上，通过人工控制增温至16-20℃，6月中、下旬即可采收结束；秋季宜安排7月下旬开口，8-10月底为生长期，各地应根据当地气侯特点，安排出耳，措开前期高温以及满足后期低温来临前采收结束是关键。 2.设施及处理选择环境清新，地势平坦，水源充足，排水良好，用电、运输方便地块，做为耳场。  (1)耳床，床面宽1.2-1.8m，龟背状，可排6-9袋，过道0.5m，同时做为雨季排水沟引出耳场。床高根据地势可在10-20cm，地势低洼，易发生涝害，可适当高些，反之略低，长度以40m为宜，便于喷水均恒和管理。 (2)耳床处理：做好耳床，打碎土块、压平压实，慢慢浇重水，使床面吃透水。垄面喷封闭除草剂，可选用50%乙草胺80-100ml兑水30L均匀喷撒在栽培床上；杀虫剂可选用甲拌磷均撒或根据危害虫源选择合适农药按说明均匀喷施；杀菌剂可在垄面与垄间撒一层生石灰进行消毒。 (3)地膜：处理好的耳床，为防止出耳期喷水泥沙喷溅，通常铺设与床同宽的地膜，膜上具孔或人为设孔，余水可经孔口渗入畦床，防止积水，并保证排水沟通畅。  (4)水源：水质洁净，符合饮用标准，泉水、井水或未被污染河水均可，最好设置水池沉淀，防止杂质堵塞喷水微孔，pH值中性偏酸为佳，碱性水对木耳产量影响较大。 ①喷水带，在畦床两侧，铺设喷水带，水量大，用水较多；②雾化喷头，畦床一侧铺设分水管道，按1.5-2m距离安装雾化喷头，细管连接，钢筋或木棍固定，高约50cm，或居床中间架设15mm支管，高度1.5m，喷头直接打孔插入支管，喷水均恒，雾状，用水较少。喷水设置，应根据泵压力，以均匀喷洒床面所有菌包为适宜，通常每亩排放10000-12000菌包，配套1.1kw、杨程40-45m、3m³/h潜水泵、120-140个喷头较为合适。 (5)草苫:宽1m为宜，长根据耳床宽度而定，以盖严菌包为宜。使用前用1000倍多菌灵或石灰水浸透，控净余水使用。 3.出耳管理(1)开孔  菌包运送耳场，上覆草帘及塑料膜，10-20℃闭光培养3-5d，待菌丝恢复生长，贴紧料袋，进行划口。 培养好的菌袋，用0.2%高锰酸钾溶液擦洗表面，进行消毒，套环菌包应取下，用细绳扎紧袋口，窝口棉塞也应取出。划口应在无风、晴天的早、晚进行，避免雨天划口。用扎口机开口，一般每包数量180～220 个，“*”形或“o”形孔，孔径4-5mm，深5mm。实践中，“1”字形开口，深度、长度均以5mm为宜，单片率高、出耳齐。 口径最佳直径为4到5mm，深度为3-8mm；直径过大木耳根比较大，口径过小木耳菌出耳时容易产生憋芽现象；开口深度过深采摘木耳时容易带根，开口深度过浅耳片大的时候容易掉耳，通常深度控制在5mm。 (2)养菌 早春开口后的菌袋，如不能及时排袋，可码跺4-5层，上覆遮阳网，加盖塑料膜，让温度上升至15-20℃，持续5-7d，使菌袋菌丝封住出耳口。 (3)催芽期管理 养菌后的菌袋(也可直接排袋)，立式摆放催耳床上，袋距1cm，早春温度低，需盖遮阳网和塑料膜保温，通过白天阳光照射，使床内形成一个适宜黑木耳原基快速形成所需要的小气候，此期白天自然气温最高10℃左右，阳光照射可使床内温度上升到16~20℃，正适宜黑木耳原基的快速形成。割口后5d内是菌丝愈合期，此期间育耳床内温度不超过24℃，不需通风换气，5d后根据天气情况，以保湿为主，使床内空气相对湿度达到85-90%，每天早晚各通风一次，每次20~30min，8~10d后，增加通风，每天傍晚把遮阳网及塑料膜全部撤掉，用自然雾气湿润菌袋或用喷雾器喷一遍雾化水。 通常此期需15d左右，称为“催芽期”，即由划口至原基形成(出黑线)。管理上：①防止升温过高，床内温度不得超过25℃，尤其秋耳，遇到高温天气要采取加盖草帘或搭遮阳网等措施；②通风透光，划口后的一周内，早晚掀草帘，让散射光照射菌袋，使划口处重新生长的菌丝尖端接受光线刺激，形成耳芽；③保湿，严禁向菌袋上喷大水，湿度不足可向床面洒水或草帘喷水。当划口处80%形成黑色耳芽，即可进行出耳管理。 (4)耳芽生长期管理 当耳芽出齐后进行分床，注意轻拿轻放，倒立摆放，每㎡摆放25袋，间距10cm，不可过多，密度过大两袋耳片易接触、粘连，造成地层空气不流通，耳片缺氧，生长缓慢，造成严重减产。 此期通常需6-10d，称为“耳芽生长期”即从原基形成到耳芽长至1-2cm的管理。此阶段珊瑚状的耳芽刚刚形成，相当细嫩，既需要水分，又不能浇大水，以免嫩小的耳基吸水过多造成烂耳或脱落，水份过小则造成耳芽收缩影响生长，此期要做到耳芽始终保持湿润生长状态，管理上注意：①盖草帘的，要去掉塑料布，向草帘上喷水，使草帘始终保持湿润；②盖遮阳网的要将塑料布掀开，直接向菌袋上喷雾状水，然后盖严，给床内增加湿度，以便使耳芽出的更齐，长得更快。 (5)子实体分化生长期管理 子实体生长期，此时耳片分化向外伸展，孔口处彻底封住，应加大浇水量，如气温在20℃以下，可在上午10点到4点之间喷水，温度在20℃以上，早晚喷水，避免高温天气浇水，形成高温高湿，气温在28℃以上时，菌床上方必须盖有遮阳物，并加大通风，以免菌体发热影响产量。 阶段需7-10d，称为“子实体分化生长期”。即从子实体分化至成熟期的管理，此阶段将草帘、遮阳网、塑料布全部收起，使子实体在全光的条件下分化成长。大湿度、大通风是黑木耳迅速成长的关键，但持续喷水，常造成营养供应不足，耳片虽然伸展较快，耳片薄，且容易产生流耳。在水分管理上，要遵循“干长菌丝，湿长耳”的规律，采用“干干湿湿，干湿交替”的管理方法，早晚或夜间向菌袋、耳片上直接喷水，采取喷5-10min，让耳片及耳基吸水伸展，停7-10min，再喷15-20min，喷透、喷匀为止，白天气温高时不喷，被称为“白天养菌、睌上长耳”。出耳旺盛期，相对湿度要求85-95%之间，做到阴雨天少喷，晴燥天多喷，耳片膨胀、湿润、新鲜为水分适宜，如耳片积水，说明耳片吸水能力减弱，水分过大。 四.大棚吊袋出耳1.大棚规格棚顶高度一般3m ，肩高2m，早春栽培大棚的顶部及四周全部覆盖塑料膜和85-95%遮阳网，用于保温、保湿、遮阴和防止降雨过量。大棚分棚架一体式与棚架分体式，棚架一体式是吊袋直接栓在大棚主体框架上，棚架分体式是大棚与栓绳的框架分开，目前较多采用棚架分体式的大棚进行吊袋生产。 2.棚内设置根据大棚的宽度，棚内框架设置横杆，用于栓绑吊绳，每m两个横杆为一组，间距30cm，过道60cm。横杆长度依大棚的长度而定，通常根据棚长间隔10-12m留60cm横向通道，便于空气流通和操作。在过道棚顶设置微喷支管，间隔2m按装雾化喷头，喷头距离吊袋不少于40cm。 3.棚内处理(1)杀虫，对大棚全面喷施杀虫药物。 (2)除草，同地栽，同时喷盖草能等消除棚周围杂草。 (3)消毒，将白灰均匀撒大棚地面上。 4.栽培季节春季栽培：北方菌袋接种期一般在1-2月份，或节前11-12月，培养期30-40d，成熟15-20d，2月下旬至3月上旬扣大棚塑料薄膜增温，3月中下旬菌袋进棚划口催芽，4月上旬开始挂袋出耳管理，6月下旬采收结束。 秋季栽培：栽培菌袋接种期在5-6月份，7月中、下旬进棚划口催芽和出耳管理，9月下旬至10月初采收结束。 5.开口同地栽。开口后将菌袋码跺放在大棚内，一般4-5层菌袋高为好，避免堆温过高。大棚覆盖遮荫网遮荫，要求散光照射，加大棚内空气相对湿度，达到90% ，持续5-7d，使菌袋菌丝封住出耳口，即耳线形成，可挂袋进行出耳管理。 6.挂袋每㎡早春70-80包，早秋60-70包摆放，在棚内横杆上，每隔20-25cm处，按品字形系紧2-3根尼龙绳，并底部打结。把已割口的菌袋袋口朝下夹在尼龙绳上，然后用铁丝钩或专用三角塑料套固定，第二袋按同样步骤将菌袋放固定套钩上，一般每组尼龙绳可立体吊7-8袋。吊袋时每行之间应按“品”字形进行，袋与袋之间距离不宜少于20cm，行与行之间距离不能少于25cm。菌袋离地面40cm，利于通风。吊绳底部用绳连接在一起，可避免通风相互碰撞。 7.催芽管理挂袋后2d内不要浇水，使菌丝与料袋充分粘贴，温度18-22℃，地面浇水，使棚内空气相对湿度保持在 85%。2-3d后菌袋菌丝恢复，可以向菌袋喷雾水，间歇式、少而勤，以袋壁挂轻微小水珠为准，保持湿度达到 90%即可，此阶段切忌浇重水，切忌大通风偏干，以保湿为主，每天早、晚通风，每次30min，根据光照强弱，开启遮阳网调节，持续7-10 d，耳芽形成绿豆大小。 8.耳片生长期管理耳芽边缘分化出耳片，并逐渐向外伸展。此阶段应逐渐加大浇水量，调节塑料布和遮阳网高度，增加通风和光照，逐渐创造干湿环境，根据气温情况，白天大通风，晚上间歇喷水，浇要浇足，干要干透，充分满足木耳“干养菌丝、湿长耳”的特殊生长需求。大棚立式栽培，因区域间温差大，干湿不均恒，通风透光较差，相互制约突出，必须认真协调温、湿、光、气之间矛盾，即减少强光照袋时间和缩短通风时间，保持菌丝活力和袋内水分，增加茬数，又满足最基本优质耳生产条件，恰到好处，是取得高产、优质的基础。 9. 转潮管理耳片充分展开，就可以采收（7-8分熟）。大棚栽培一般在5 月中、下旬采收，比全光地摆栽培提前25-30 d。木耳采收后，将大棚塑料膜和遮阳网卷至棚顶，晒袋2-3d，然后再进行浇水管理，即“干干湿湿”水分管理。“晒袋”管理是避免耳片发黄的关键措施。不见光、温度高、耳片生长速度过快是耳片黄、薄的主要原因。 五.采收方法及干制当耳片充分展开，直径3-4cm时，就要及时采收，此时木耳干制后呈碗状，耳厚、型好，价格高且好销。而当耳片达5cm以上时，干耳多呈“耳”状或片状，失去小孔单片木耳品质好、价格高的优势，效益自然也就低很多。 采收前1-2d停止喷水，选择晴天上午采摘，拿起菌包，轻触即可掉下，对于生长一致性高的菌包，一次性采下，而同步性差，可采大留小。 采收的木耳，要尽快剪去基部培养料，去除杂质。摊放竹制晾席或尼龙纱网架上，架高30-50cm，便于通风和防止泥土混入。湿耳摊晾要薄，并且均匀，不可堆积，不宜翻动， 当耳片略干，耳根未干时，再将其摊厚晾晒，这样晒出的木耳易成碗状，形好。半干耳一般摊厚20cm左右，勤翻动几次，晴天一天即可晒干，含水量达到13%以下。为防止雨天和尘杂飘落，通常在晒床上增设拱形棚，雨天罩上塑料膜。 干耳含水量超过14%，贮存期易发霉、生虫，但含水量低于12%，则贮运过程耳片易碎。检测采用烘干法。感官判断，握之声脆，扎手，具有弹性，耳片不碎为含水量适当；握之咯吱声响，扎手易碎，为干燥过度；握之无声，不扎手，手感柔软，为含水量过多。 干制木耳，装入含有内膜袋的编织袋内，密封贮存。采用小包装袋，每包100-200g，放入干燥剂后封口。若贮存期半年以上，自然干制木耳必须经过60-65℃复烤，才能装袋密封。贮存仓库应通风干燥，无异味，并定期抽查，防止发生变质。 |
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