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1 醋椒蘑菇海蜇头 制作： 将包装蘑菇海蜇头改刀成片，装盘，浇入味汁即可。 味汁： 1、绵白糖8.5千克，特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶（730毫升）、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包（245毫升/包）、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料（新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克）。 2、将以上用料混合，放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。 2 野菜抿豆腐 主料 豆腐250克、鸡毛菜100克 辅料 葱、姜、香椿苗适量、薄荷叶少许、草莓1个、樱桃1个、秋葵汁适量 调料 盐、鸡精、酱油适量、料油、香油少许 做法： 1.将豆腐用筷子插成蜂窝状，放盐、鸡粉、酱油、葱、姜，上火蒸30分钟，取出抿碎。 2.将鸡毛菜飞水，剁碎。 3.将鸡毛菜和豆腐放在一起，加少许盐、鸡粉、料油、香油拌匀，用煤球模具装盘，用樱桃、草莓、秋葵汁、香椿苗点缀即可。 Tips 此菜是以小葱拌豆腐演变得来，豆腐用蒸制入味，加以鸡毛菜颜色搭配，香椿苗装盘点缀，适合大众，可谓物美价廉。 3 蒜香炒扣肉 主料：扣肉450g 辅料：大蒜和青椒节 配料：少许辣鲜露、美极酱油、味精、蒜汁 制法： 1、先把扣肉蒸熟了取出，入油锅过油后倒出来沥油，另把大蒜和青椒节，也入油锅过油后倒出。 2、锅留底油，倒入大蒜、青椒节和扣肉片，同时淋入适量蒸扣肉的原汁，加少许辣鲜露、美极酱油、味精和蒜汁，炒匀即可装盘。 说明： 此菜最大的创意在于，它是把扣肉过油后再用来炒食，只不过扣肉不能炒得过久，否则易碎不成形。 4 梅干菜烤仔排 原料： 猪肋排（中部）500克，梅干菜30克，葱末、蒜片各5克，青、红椒圈各2克。 调料： 味达美酱油、老抽各20克，蚝油、冰糖各5克，东古酱油10克，鲜汤100克，色拉油1千克（约耗30克）。 制作： 1、将猪肋排切长段，然后放入红卤水中，卤至九成熟捞出，再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻，捞出。 2、锅留底油烧热，煸香葱末、蒜片，烹入味达美、蚝油、老抽、冰糖、东古酱油，加鲜汤烧开，下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟，取出后放入微波炉中烤制4分钟，装盘撒青、红椒圈即可。 红卤水（原料4千克量）： 红曲米500克，八角13克，花椒15克，桂皮、香叶、料酒、味达美各20克，葱、姜各30克，水盖过原料煮开即可。 5 巧手凉瓜配青占 原料：青占鱼一条 辅料：苦瓜一条 制法： 1、青占杀好洗净放入酱汁内泡一晚上（酱汁：老干妈一瓶，花雕半瓶，生抽150克，矿泉水500克，姜片30克，葱段30克，盐少许，咸度适口即可，酱汁可多次使用 ）。 2、取出研制好的青占改刀。将头部整体切下，后尾整体切下约9厘米，用于装盘 ，把鱼生一分为二 ，放入不粘锅内煎熟，鱼头鱼尾双面煎黄即可。 6 银巢茄夹 原料：小茄子，蚕豆瓣泥，糖蒜，小西红柿，脆皮糊，白糖，盐，味精，沙拉酱。 制法： 将小茄子斜刀从中间切开（不切断），成夹饼状； 将蚕豆瓣泥加白糖、盐、味精拌匀，酿入小茄子中，成豆瓣茄夹，备用； 锅入油烧至三成热，将豆瓣茄夹蘸脆皮糊，入油炸至金黄，捞出沥油，装入垫有炸响铃的盘中，用拉糖丝做装饰，糖蒜、小西红柿做点缀，在盘中挤上沙拉酱即可。 7 沸腾牛当家 原料： 牛黄喉片100克，牛毛肚片100克，浆好的牛肉片100克，豆芽80克，金针菇80克，姜米、蒜米、鲜花椒、干辣椒节各少许。 调料： 豆瓣酱、火锅料、辣椒粉、盐、酱油、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。 制法： 1、把牛黄喉片、牛毛肚片投入沸水锅，汆一水待用。 2、把牛肉片入油锅滑熟后，倒出来沥油。 3、把豆芽和金针菇入油锅，加盐炒断生便盛入砂锅垫底。 4、锅里放油烧热，先放姜米、蒜米炒香，再下豆瓣酱、火锅底料和辣椒粉炒香，等到掺适量的鲜汤烧开后，加盐、酱油、味精和鸡精，然后倒入牛肉片、牛黄喉片和牛毛肚片，稍煮便可倒入砂煲。 5、另取净锅放油烧热，下鲜花椒和干辣椒节炝香后，淋适量的藤椒油，起锅倒入砂煲便好。 8 咯吱香烤鳗 原料：活鳗鱼1条（约750克），有机混合生菜、白芝麻各适量，盐10克，鸡粉5克，香油10克，自制酱汁20克。 制法：将鳗鱼宰杀治净，汆水，去骨取肉，用盐、鸡粉、自制酱汁腌制30分钟，放入烤箱烤熟，取出后切成体积大小相等的块，淋香油，撒白芝麻，点缀混合生菜即可。 点评：造型清新，鳗鱼肉色泽亮丽，外酥里嫩，香味浓郁。 大厨小贴士 自制酱汁的配方：海鲜酱50克，排骨酱20克，磨豉酱50克。 9 鸿运脆皮烤乳猪 原料：乳猪1只（约4500克），圣女果2个，红辣椒1个，生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片各适量，自制酱汁、皮糖水各适量。 制法： 将乳猪宰杀治净，从臀部内侧顺脊骨劈开，用清水冲净血水，沥干，放入自制酱汁中腌制入味，上猪叉定型，用100℃热水烫皮10秒钟，擦干表皮水分； 将皮糖水均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处吹干表皮，放入烤炉中烤制30分钟左右，待猪皮开始变色时取出，用针刺，并刷平渗出的油脂； 继续烤制30分钟左右，待乳猪全身呈枣红色时取出，以圣女果、生菜、红辣椒做眼睛、耳朵、尾巴，放入已用生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片摆好造型的盘中即可。 制作关键：不要损破乳猪表皮，劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，要保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净，否则影响效果。 点评：采用3个月大的乳猪，成菜油光明亮，色泽诱人，造型喜庆，烤乳猪外皮焦脆酥香，肥肉的部分吃起来不肥腻，瘦肉的部分鲜嫩不柴，风味独特。 10 羊肋排肉骨茶 原料：新西兰羊肋排，山药，胡萝卜，枸杞，大枣，带皮整头蒜，肉骨茶香料。 制法： 将肉骨茶香料、带皮整头蒜入砂煲，加清水煲出底汤； 将山药去皮，与胡萝卜分别改刀；羊排治净，改刀成块，焯水，洗净； 将羊排、山药、胡萝卜、大枣、枸杞一同入煲好的肉骨茶底汤中煲至成熟，加盐调好口味即可。 点评：肉骨茶是东南亚地区广受欢迎的一道餐品，既可做为汤品来饮用，也可以用来配白米饭。此处姜师傅将传统的猪骨换作更适合北方冬季食用的羊排，去其膻气而保留香气，配以肉骨茶独特的香料，非常诱人。肉骨茶的香料选择有讲究，为了适应中国人的口味，要尽量减轻其中药味。 |
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