寿司之神一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬
重的关键。极简的纯粹。我们只有寿司，不提供小菜。我们并不想拒人于千里之外，我们使用的技术并非不传之秘，我们只是每天不断地重复的努力
，有些人生来便具有天赋，有些人有敏感的味觉和嗅觉，这就是所谓的天赋，在这一行，只要够认真，手艺便会熟练，但若想成名立万，便需要天赋
，剩下的就看你有多努力。有韧性其实不难吃，不好吃就不能端上桌，一定要比上次更美味才行，因此我总是先试吃才上菜。我看过许多严于律己
的厨师，但没有人比他对自己更严苛，他树立了所谓自律的标准。他总是向前看，他从不对自己的工作感到满意。他总是想办法把寿司做得更好。或
磨练自己的手艺，至今他依然每天念兹在兹。伟大的厨师都有以下五中特征：首先他们对待工作很认真，维持高水准的表现；其次他们一心提升自己
的技术；第三是爱干净；第四是求好心切，他们是领导者而非合作者，他们固执、坚持自己的方式；最后一项，伟大的厨师必定是怀抱热情。他是个
完美主义者，今天的二郎与四十年前相比，除了他戒了烟，一切都没变。所有的细节都必须亲自检查。我不会说他古怪，他只是每天努力不懈的工作
，这就是职人的本色，职人之道就是每天重复同一件事，他们只想工作，并非想标新立异。各供应商是各自领域的专家，我们是寿司专家，但他们在
各自领域中更专业。不管吃过几次，二郎寿司总是令人赞叹，我在那里从来不曾失望过，简直是奇迹。你没有回头路了，你必须自己走出一条路，你
已经无家可归了，所以必须努力工作，我就知道一切得靠自己了，而我不想成为流落街头的游民，为了生存，不得不工作，这一点我从未忘记过，就
算老板拳打脚踢，我还是工作。孩子说有陌生人来我家睡，我每天早上五点出去工作，晚上十点回家时，他已经睡了。人年轻时会比较拼，人需要竞
争才能进步。师傅说寿司历史永久，已经没有改进的地方，他们可能手艺纯熟，但总有改进的余地，我创造出当时不纯在的寿司菜色。我会在梦里捏
寿司，我点子多到半夜会惊醒。职人会找到品质最好的鱼获，用自己的手艺来料理。我不在乎钱，我只想做出更美味的寿司。我一直重复同样的事情
以求精进，我总是向往能够有所进步，我会继续向上，努力达到巅峰，但没有人知道巅峰在哪里。即使到了我这个年纪，工作了数十年，我依然不认
为自己已臻至善，但我每天依然感到欣喜，我就是爱捏寿司，这就是职人的精神。我从来不曾厌恶这份工作，我爱自己的工作，一生投身其中纵使我
已经85岁了，我还不想退休。我们很挑客户，我们想卖给懂鱼的客户，我到了这个年纪还在学习新手艺，你一旦认为自己无所不知就会发现其实只
是在欺骗自己，然后会变得很沮丧。有时候早上看到虾子会想说，啊，这个适合二郎，这是我做生意的方式，而不是看在钱的份上。现在的人只想要
轻松地工作，然后要有许多空闲时间，还要很有钱，但他们都没想到培养自己的技能，你在二郎寿司这样的地方工作，就是一辈子投入这一行。你替
二郎工作，他会倾囊相授，但你的忍受十年的训练，只要你撑得过十年，你就能学得一流厨师的手艺。大家都想让二郎满意，二郎的认可比一切都重
要。你没学会拧毛巾，不可能碰鱼，然后你要学会用到和料理鱼，十年过后，他们会让你煎蛋。每种食材都有最美味的理想时刻，味道平衡，才能达
到旨味。我针对顾客的性别调整寿司的大小，如果每个人的大小都相同，会扰乱用餐节奏，所以女士的寿司会小一点。假如二郎注意到客人用左手，
下一片寿司就会放在左侧，所以要依据客人的感受来调整。二郎是最老的米其林三星厨师，80岁没人像二郎一样操劳。日本政府颁给二郎“现代名
工”奖，他白天去颁奖典礼，晚上就回来工作，他说他坐到都累了。只有在捏寿司时，我感到意气风发。永远听命行事不代表人生会成功。我若不继
续工作，身体就会没用，我身体若不行了，我就会退出。我要是85岁就停止工作，会闷到发疯。同样的工作我做了75年，要停下来很困难，我已
经到了最后的阶段。持之以恒，一直持续下去。要一直向前看，超越自己，始终努力，精益求精，努力提升自己的手艺，这就是他教给我的事。 |
|
