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泼辣鱼 此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点： 1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺。 2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。 1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。 2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。 3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。 4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。 5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。 6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。 制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎。 夫妻肺片 食材 鲜牛肉2500克、老卤水2500克 牛杂(肚、心、舌、头皮等)2500克 辣椒油，油酥花生米，酱油各150克 八角4克、花椒、肉桂各5克 白酒50克、芝麻100克 精盐125克花椒面25克 做法 1. 将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水(以淹过牛肉为度)，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2. 卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3. 将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生味和芝麻即成。 鱼香茄子 是一道传统的家常菜，主要是由茄子、配以多种辅料加工烧制而成，其味道鲜美，营养丰富。无论你去到哪间餐馆，大的，小的，菜单上都基本会有这道菜的存在。此菜用“鱼香”味对常见蔬菜进行加工，充分利用了茄子适于吸取调料滋味的长处。鱼香茄子制作简单，口感丰富，深受广大群众的喜爱。 茄子400克，猪肉150克，大蒜4瓣，生姜1小块，小米椒4个，香葱1根，食盐1克，味精1克，白糖20克，生抽酱油10克，香醋6克，白醋少许，干淀粉1勺。 1.准备食材。 2.将茄子洗干净切成条，然后放入盆中，加入少许的白醋和干淀粉搅拌均匀，这一步的目的是防止茄子变色和营养流失。 3.将生姜大蒜拍散切碎备用，将小米椒切碎，香葱切成葱花备用。 4.将肉洗净后切成小片再剁成肉末备用。 5.然后开始调鱼香料汁，碗中加入食盐1克，加入味精1克，加入白糖20克，加入生抽酱油10克，加入香醋6克，加入清水25克，最后加入干淀粉1勺(约3克)。 6.然后搅拌均匀备用。 7.热锅后，加入多些油，油温烧至5成热时，然后将切好的茄子下锅，开中小火将茄子炸50秒，这一步的目的是将茄子炸熟。 8.50秒之后将炸好的茄子捞出控油。 9.锅中留少量底油，然后将切好的姜蒜末和辣椒下锅，开小火炒出香味。 10.料头炒出香味之后加入切好的肉末。 11.将肉末炒至变色时，加入调好的料汁，然后开小火将汤汁烧开收浓。 12.汤汁收紧之后将炸好的茄子下锅。 13.开小火将茄子翻炒30秒左右，这一步必须将料汁充分的包裹在茄子表面。 14.汤汁裹均匀之后即可出锅装盘。 15.最后撒上葱花即可食用。 这样，一道美味可口的鱼香茄子就做好了，味道鲜美，柔软润香，鲜咸适口很下饭，看着就忍不住尝一口，这一尝便停不下来了！ 黄瓜拌白肉 食材： 准备五花肉400克，黄瓜1根，新鲜藤椒30克，料酒10克，花椒2克，酱油15克，蚝油15克盐2克，醋10克，糖5克，干辣椒3根，蒜末5克，香菜适量，菜籽油适量，鸡粉2克 做法： 1、取一半新鲜藤椒放入清水内，放入洗净的五花肉，加入料酒泡半小时左右，期间可以翻动一下。 2、煮沸锅内的水后再焖煮10分钟左右，直到筷子可以穿透猪肉。 3、捞出用冷开水冲干净沫子。 4、切薄片，大约是5px的厚度，这样的口感好，带点Q弹。 5、码入盘子内。 6、黄瓜去皮，买新鲜的才好吃哦。 7、用瓜刨刨出薄片。 8、卷起码入碟子。 9、开始制作酱汁，这是决定白肉好不好吃的关键哦，准备好干辣椒，花椒和新鲜藤椒，蒜末，热锅，倒入适量的菜籽油，爆香。 10、熄火，倒入酱油，蚝油，盐糖，鸡粉拌匀，最后放进醋拌匀。 11、淋上白肉上，放入香菜，吃的时候拌匀就行。 银耳炒肉 食材：猪里脊，银耳，柿子椒，红椒，油，酱油，葱，料酒，淀粉，豆瓣酱 做法： 1.将银耳浸泡12小时。泡发后洗净，用剪刀剪去根部的黄色硬结。用手将银耳撕碎。猪里脊切成细丝，用绍酒，酱油和淀粉抓拌均匀后腌制10分钟。青红椒去蒂去籽洗净后，切成细丝。大葱切细丝。 2.郫县辣酱剁细备用。锅中倒入清水，大火加热至沸腾后，放入银耳煮5分钟后捞出。 3.炒锅中倒入油，待8成热时，倒入肉丝炒至脱生后捞出。锅中再加入少许油，倒入郫县辣酱和葱丝煸炒出红油后，放入银耳和青红椒丝，翻炒2分钟后，将炒好的肉丝倒回翻炒几下即可。 |
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