【儿时记忆 | 麦芽糖的做法视频

饮膳道人 2020-02-19

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记得小时候，
经常有卖麦芽糖（硬的那种）的老人家穿梭在村里的各个角落，
用宏亮沉重的声音喊着：敲糖呐、敲糖呐...
哈哈，
小孩子们都兴奋跑出来排队，
我和弟弟也不例外，
那时感觉就是最幸福的时候...

后来渐渐长大了，
好像就再也没见过那个老人家了...

麦芽糖，其实是一个化学名字；
由淀粉酶将淀粉催化分解后产生一种新的物质，
即麦芽糖，
因为淀粉酶大量存在于麦芽里，
因此得名麦芽糖，

还有，不知道你有没有注意到，
在喝粥或者吃米饭时（特别是糯米）
嘴里也会有一股淡淡的甜味，
也是上面那个原理，
因为在人的唾液里也含有很多淀粉酶，
吃饭时，
唾液里的淀粉酶就会把粥或者米饭里的淀粉催化分解，
分解出来的东西就是麦芽糖，
所以才会感到一股淡淡的甜味，

扩展知识：
麦芽糖进入肠道后，又会被肠道的里的麦芽糖酶分解成葡萄糖，
这就是食物转化成能量的过程，
大家应该都知道，葡萄糖是人体必不可少的养分，
医院里的病人不能吃东西的时候，
医生就会给病人注射葡萄糖，以保证营养的供给，

所以，
很多减肥的人会吃粗粮，
因为粗粮不会直接转换成脂肪，
又能提供给人必须的营养成分：葡萄糖，
但如果葡萄糖摄入过多的话，
就要靠运动消耗掉，
不然多余的部分也会转化成脂肪，

含有淀粉的粮食，都可以做，
但人们一般用糯米来做，
因为糯米的淀粉含量、营养元素比较多，
我也用普通大米试了试，
也能做出来，
只是，味道相比糯米做出来的差点，
粘性也没有糯米的做出来强；

关于白色的麦芽糖（水饴），都是麦芽糖的一种，也是这种做法做出来的，只不过多了比我们常见的麦芽糖多了几道工序，我们常见的这种深色的是，利用淀粉酶催化水解淀粉-发酵-过滤-熬至浓缩，就完了，白色的大概就是，利用淀粉酶催化水解淀粉-发酵-过滤-初浓缩-脱色-离子交换-最终浓缩；

——————以上，参考了各种资料加上自己的理解总结而来，仅供参考！

用料

小麦或者大麦	100克
糯米	800克
玉米（可要可不要）	100克
小麦、大麦我都试过，都可以做，玉米没有的话可以不放，放玉米的成品，颜色会深一点，好看一点...
成品700多克，仅供参考，根据熬的浓稠度不同，成品重量也不同；

儿时记忆 | 麦芽糖的做法

关于麦芽糖的原理，开篇写过，感兴趣的可以看看；
麦子倒入容器里；
再倒入足量的清水；
把浮在表面的搓下去；
浸泡10个小时左右，室温不要高于28摄氏度；
泡完后，稍微洗洗，倒掉水分，然后放入沥水篮里；

沥水篮就是你家里洗菜的那个篮子，最好是套装，就是，上面是篮子，下面有个配套的接水的盆；
铺平，能铺多薄就铺多薄，太厚了不好透气，容易发霉腐烂；
将坏种的挑出来，免得不能生根发芽，发霉烂掉，传染给其他麦子了；

如果你有那种孔比较粗比较透气的纱布的话，还可以在表面盖一层纱布保湿，但前提是，一定要透气；
如果没有沥水篮的话（建议买一个），可以在一个大点的盘子上铺块纱布，纱布不要太厚；
然后把麦子平铺上去，这种方法的透气性就差些，一定要放在通风的地方，不然也容易发霉；
或者，也可以在晾架上放一块纱布，但架子底下必须放一盆水，盆要比架子大，而且要保证水可以接触到根部，不然根的底部会因为缺乏水分而干枯，但不能将麦子泡在水里；
将麦子平铺上去；
放在通风避光处，室温不要超过28摄氏度，不建议垫纸在下面，因为发芽后我们是要连根拔起的，根长在纸上面很不好清理；

不管用哪种方法，都尽量铺薄一点，不然种子不好透气容易发霉，用沥水篮的话，可以在底下的盘子里放点水，但不能让麦子泡在水里，每天换一遍水，

用晾架垫纱布的方法，底下必须放一盆水，还要接触到根部，不然根会干枯；
每天喷4-6次水，铺的越薄的，水分蒸发的越快，喷的也就要越勤；

墙裂建议用沥水篮，因为即使你不小心水喷多了，也会滴到篮子下面去，既保湿又不会积水；
一晚后，麦芽就会慢慢萌发了；
这个是没避光的，由于光合作用的原因，叶子就长的比较绿；

一是我想试试绿芽做出来的口感，二是为了拍麦子发芽的全过程，所以灯光就一直对着这一盘麦子拍了6天5夜，哈哈...

从发芽到长好大约5-7天吧，根据气温而定；
避光和不避光的我都种了,不避光的由于光合作用，麦芽会比较绿,避光的就是黄绿色的，建议大家都避光,不避光的做出来的口感有股淡淡的青草味,比避光的麦芽做出来的口感稍微差一点点...

麦芽长到4-5厘米的时候（真叶开始冒尖）,就可以拔出来了,因为这个时候的淀粉酶含量最高,再长就消耗掉了，影响发酵（分解）

以上，个人意见，仅供参考...
这个是避光处养的，叶子是黄绿色的，这是从侧面拍的，颜色重叠了就显得比较深，单片麦芽来看颜色比较浅；
这就是用沥水篮的优势，哈哈，在盆里放点水，都可以减少喷水的次数了，因为根部可以自己喝水了；

如果你有育苗盘就更好了；

麦子的根系特别发达，所以这也是为什么不建议垫纸种了，因为，真的很难清理；
长到4-5厘米的时候就差不多了，这个时候淀粉酶含量最高；

几乎任何植物都分子叶和真叶，子叶就是刚发芽时的那个芽，真叶就可以理解为，从芽里长出来的第二对或者第二片叶子；

麦子是单子叶植物，所以真叶也是一片一片的长出来的；

如图，前面颜色偏白的那个就是发的芽长大的，也就是子叶，从子叶里冒出来的那片，就是真叶了，颜色明显比子叶绿一些；
麦芽种好后，准备好图片里的原材料；
糯米洗净倒入锅里；
玉米洗净打碎或者剁碎，没有玉米的也可以不放，糯米也不用增加，只是成品的颜色会稍微淡一点点；
跟糯米放一起；
倒入足够的清水；
像你平时煮粥一样把它们煮熟透；

锅一定要大，我是分两锅煮的，或者，你也可以先做一半的量试试；

水要控制好，不能太少了，不然会糊，也不能太多了，不然后面要熬很久，煮的时候如果水分快煮干了还没熟的话，可以加水继续煮，总之，不管用什么方法，煮熟就行了；

电饭煲煮也可以，因为我觉得电饭煲煮的太慢，加上一次煮不了那么多，所以我直接用锅煮的；
也可以蒸熟，不管是蒸还是煮，都要熟透；
麦芽连根拔起；
这个是没避光的麦芽，颜色比较绿；
沥水篮里的就比较好拔了；
整个直接扒下来，哈哈，篮子也没几根断根；
稍微洗洗甩掉水分；
放料理机里；
打碎，没有料理机的话就用菜刀剁碎，总之，越碎越好；
熟糯米晾至60摄氏度以下，40摄氏度以上；
将打碎的麦芽倒进去；
搅拌均匀，你会发现，搅拌的时候就会出现分解的现象，分解出来的液体尝尝，有股淡淡的甜味，但这远远不够；
所以，盖上盖子，放在45-55摄氏度的地方发酵6小时左右，发酵的过程也是麦芽里的淀粉酶催化分解糯米里的淀粉的过程；
糯米也可以直接电饭煲煮熟，然后放电饭煲里用保温功能发酵，但温度不要超过60摄氏度；

我家电饭煲装不了那么多的糯米，所以我单独放的...
6小时后，你会发现糯米里出现很多液体，这个就是淀粉被淀粉酶分解后的产物，也就是麦芽糖原液，可以喝一口试试，甜甜的；
准备一个密点的纱布放在碗里，将糯米液体放上去；
将液体过滤出来，尽量挤干净；
渣渣，如果你觉得扔了可惜的话，嗯，我也不知道怎么办，因为这个真的不好吃，我试过哈，被分解后的糯米，吃起来，口感就像，吃纸一样，不知道什么感觉的，可以吃点纸试试，哈哈；
将液体倒入锅里；
开大火；
慢慢煮，刚开始很轻松，不用看着，由着它沸腾吧，但锅里别装太满了，免得溢出来；

这是一个漫长的过程，你要有点耐心，慢慢等；
慢慢的，水分被蒸发掉，越变越浓，泡泡也越来越密集并不那么容易破；

这个时候就要注意了，开始转中火，然后转小火，并且要随着浓稠度的增加，搅拌的次数也要增加；

最后关头时，最好就不要离开了，不停的搅拌，但力度不要太大；
直到糖可以挂在锅铲上，这个跟熬阿胶糕的挂旗一样，但不用挂太大的旗；

我知道肯定会有人问：你熬了多久吖，这个，真没有标准答案，非要我说的话，那，大概3个多小时吧，仅供参考；
熬完后稍微放一会儿就可以装起来了，千万不要等完全凉了再装，因为凉了之后很浓稠，会像狗皮膏药一样粘在你的锅里，要费九牛二虎之力才能刮下来，除非你熬的比较稀；

装到容器里之后等凉透了再盖盖子，瓶子记得消毒...
装入容器里；
很浓稠了，其实，你可以比这个再熬稀一点，我是个人比较喜欢浓的；
上面一层是放了玉米的，颜色会深一点点；
熬的时间短点的，麦芽糖就稀且比较透明，熬的时间长的，就比较浓稠，透明度就比稀的差点，我个人比较喜欢熬浓一点感觉更好吃...

普通大米做出来的透明度会差点，黏性也会差点，口感，嗯，也会差点，

以上，个人经验结论，仅供参考...
成品，很香很好吃，如果你还有时间和耐心的话，可以把麦芽糖熬浓一点，然后拉拉扯扯，拉拉扯扯，你会发现，它越变越白，越变越硬...然后，就是我们小时候吃的那个要敲的麦芽糖了...

我试了一点，快拉白的时候，我没时间再拉了，然后就不想拉了，哈哈，等以后有时间了一定要试试，这可是个力气活；

还有我们吃过的搅搅糖，都是这个哈；
这个颜色深一点，加了玉米的；
好吃(๑´ڡ`๑)
粘人的小妖精👺

小贴士

1、强烈建议用沥水篮种麦芽，透气不容易积水，根系还特别好清理；如果你有育苗盘就更好了；

2、种麦芽时一定要放在透气避光的地方，不然麦子容易发霉，室温不要高于28摄氏度，最好在15-25摄氏度的时候种；

3、熬的时候，刚开始可以大火熬，也不用搅拌，后面慢慢变浓稠后就要转小火并且搅拌了；

4、关于麦子和糯米的比例，我是按照1:8来配的，但不用太严格按照这个来，你1:7-1:10都可以，麦芽越多，发酵的成功率越高，但也容易发酵过头了，发酵过头的液体就会发酸，我个人认为1:8是比较合适的比例；

5、玉米随便加，我加的100克，你也可以加200克，加的多颜色就深，不加也可以，糯米也不用另外再增加；

6、关于白色的麦芽糖（水饴），都是麦芽糖的一种，也是这种做法做出来的，只不过多了比我们常见的麦芽糖多了几道工序，我们常见的这种深色的是，利用淀粉酶催化水解淀粉-发酵-过滤-熬至浓缩，就完了，白色的大概就是，利用淀粉酶催化水解淀粉-发酵-过滤-初浓缩-脱色-离子交换-最终浓缩；

7、关于保质期，查几个资料说是可以放一年，但我自己没有实验过，暂时给你们参考下哈，我留了一小瓶放着，看看明年这个时候坏没坏，然后再来告诉你们答案哈🌚