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饮食文化和习俗，实际上是文化的一个维度。从这个维度去解读气象万千的龙门地域文化，也是独具魅力的。 清屈大均在《广东新语》卷二十七《草语》称，“椒，产广州者，争浅皱少不大辣，名曰土椒。”又“有荜澄茄者（野胡椒），与椒相类，椒向阳，荜澄茄向阴，广人多以白豆蔻杂之为干末，以治噎食。”并未言及广人对辣的冷热程度，仅用来“治噎食”，相当于开胃菜，而不是主菜或是必不可少之菜。龙门的饮食，传承广府文化之精华，以广式菜系为主，辅以客家菜，此外，川菜、湘菜、东北菜等外来饮食作为一种点缀、供人们打打牙祭，也有一定的市场。 不过，龙门的饮食文化中，却一种特殊的现象。珠三角地区，以生鲜粤式饮食为主，鲜见食辣，东江流域也基本不食辣，唯独东江支流公庄河流域是食辣的——公庄河及其上游平陵河，串起了博罗公庄和龙门平陵、龙江三个乡镇，这三个地方无一不食辣，甚至嗜辣。 在广府文化和客家文化的交融中，龙门平陵和龙江形成了独特的食辣现象，这是历史的偶然，还是有着必然的人文联系？这个谜团至今没有解开，不妨从地理、人文、风俗等角度去分析和解读。  酸辣猪肠 平陵龙江食辣源头或在公庄 东江支流公庄河位于东江干流北部，发源于博罗县桂山糯斗柏，流经公庄、杨村，于泰美镇沐村注入东江。公庄境内，獭子圩和桔子圩两个集市在公庄河畔繁荣至今。公庄河上游平陵河，发源于龙门县龙江镇，流经龙江、平陵两镇，南流注入公庄河。可以看出，公庄河流域前半部分，分布着公庄、平陵、龙江三个接壤的乡镇，共饮公庄河水。 从文化的切片可以研究发现，这三地有其独特性，这里产生了有别于东江流域其他地方的食辣现象。既然形成了一种饮食文化和习惯，那便会有发源和流变。 公庄河流域的食辣现象，源头就在公庄。公庄的食辣如何来的？这需要从公庄的来历说起。北方的乡村大多以 “庄”为名，这种现象在岭南地区却并不多见。惠州人对公庄并不陌生，很大原因是其特别的名字，以“庄”为名。目前，文史界定义“公庄”的得名，或与黄巢起义有关。唐僖宗乾符六年（879），冲天大将军黄巢率军南下，由福建进入广东，攻占广州。民国版《博罗县志》记载，“九月，黄巢自闽过县境，入广州。”修志者曾雪凡在此事略后注明：“县中相传公庄洞有黄巢石像，石湾有黄巢墩。” 博罗县石湾镇有南庄，惠城区河南岸街道有马庄和“将军泉”，惠州文化研究会副会长何志成认为，这应该不是一种巧合。“公庄”之名的由来，极有可能是黄巢起义军沿东江两岸进攻循州时留下的伤病员，他们躲过官兵的追捕，后来成为当地村民，并称他们居住地为“公庄”，沿袭北方人对“村”的称呼。穿越千年，黄巢石像遗址早已湮灭，但是这段特殊的历史渊源，却让公庄散发着特殊的人文魅力。 从这个历史节点散发开去，如今居住在公庄大地的百家姓人家，嗜好食辣，这与当年南下公庄的北方人保留着食辣的习惯一脉相承。公庄人食辣的习惯，是北方的饮食文化在南方的流播。  坑螺鸡煲 食辣文化逆公庄河而上 回过头来看，公庄人食辣的习惯，如何传递给了公庄河上游的平陵、龙江？ 从现今的行政区域来看，公庄和平陵、龙江分属博罗和龙门——两个从未更改过县治的古县，但是，相对公庄处于博罗东部客家山区是共性存在，平陵、龙江两镇在广府文化深厚的龙门县中，则显得有点鹤立鸡群，这两个地方的人操着客家话和本地话，形成了一种有别于广府文化的生态。 明弘治九年（1496），龙门设县，大部分地方从增城划出，另外，还有一小部分，如茅岗（今龙江）从博罗划出，茅岗的文化生态，自然是靠近临近的公庄，这是历史发展的继承。 而与公庄接壤的龙县“东大门”平陵镇，以丘陵为主，地势低平，故曰平陵。据1995年版的《龙门县志》记载，600多年前的明洪武年间，平陵集市形成，沿公庄河上游、平陵河北岸向公路两侧延伸，呈块状分布，是农、林、副产品贸易集市。每逢圩日，博罗、河源两县邻近群众均到此趁墟。 自古以来，平陵一直是博罗、河源、龙门三地的交会之地，飞架在平陵河上的九龙桥有着特殊的地标意义。九龙桥的北面是当时属于河源的圩镇，顺平陵河往西南而下就是博罗公庄，逆流而上则是龙门地界，当年有“三县共此桥”的美名，见证了三地互市交流的繁荣。 在1951年前，平陵镇内的平陵圩和东面的一些村落归属河源县管辖。1951年，平陵划归龙门县管辖，并将原属龙江的路滩划归平陵，组成龙门县第五区。1956年，又将博罗公庄的隘子、竹龙、洞尾等地划归平陵。从这段历史渊源可以推论，和公庄相邻的平陵，在1951年设立镇建制时，得了公庄部分土地，饮食习惯自然传承过来。 如果放在自古以来公庄、平陵、龙江三地互市交流的语境下看，这片同饮公庄水、通行客家话的区域，形成了相同的饮食习惯，这是题中之义。  砵仔淋肉 “喀斯特地貌论” 从另外一个层面上讲，龙门县平陵镇、龙江镇的地貌为岩溶地貌（喀斯特地貌），有别于龙门其他乡镇的山地地貌。这种地貌与广西的地貌是一样的。这种地貌寒气较重，因此广西人普遍喜欢食辣，生存在这种环境下的平陵、龙江人，天然得选择辣椒为食，达到驱寒、祛湿、开胃的效果，这种推测也不是不可能，只是目前尚未找到确凿的史实证据。 另外，也有平陵人、龙江人推测，因为生活在岩溶地貌里，饮用水质含钙较多，得结石的人也较多，食辣椒有利于阻止结石生成，还可以排石。不过，这种说法近些年已被当地医院否认，当地人易得结石症是事实，但辣椒对于结石的预防与治疗，却没有相关医学研究证明，不好妄下结论，相反，不少种类的尿路结石反而要把食辣列为禁忌。 上述“地貌论”的解释并不能完成说明为什么不是岩溶地貌、而是盆地地貌的公庄为何也食辣。公庄人在说，平陵人、龙江人食辣是从公庄传过去的，这话不无道理，而如今放在公庄河流域的文化连续和传承来看，这就是事实。  平陵龙江食辣是种独特文化 摸清了公庄河流域上游食辣的流变，我们再来看，这种食辣文化的物化经验和现实意义。 众所周知，辣椒能驱寒、祛湿、开胃，而且含有多种维生素，适当吃一点，有益身心健康。自古以来，龙门平陵、龙江人都会在房前屋后、边角地里种上一点辣椒。改革开放前，村民的生活水平低，很少吃到荤菜，就要多吃饭，而辣椒则是最好的开胃和下饭菜。到了农历九月，地里就没有新鲜辣椒，家家户户都有一个瓦罐，用来装干椒，留待没有鲜椒时吃。 凭借这种转化的智慧，博罗公庄人让腌菜大放异彩，腌辣椒、腌豆角、腌蒜头，无不与辣椒沾边。细心的食客会发现，公庄菜辣而不油腻，却不过分追求辣味。以“公庄”为名的饭馆，主推辣的客家菜式，似一朵野山花在惠州市区静悄悄地开，颇受欢迎。 而在平陵，食辣的饮食文化也传承得不错。平陵人喜欢鲜味配辣，喜欢让辣椒挑起味蕾而大饱口福，越辣越好。在平陵的餐厅和普通家庭厨房里，基本上是以辣为主，一些深圳、广州人来龙门旅游，还会特地跑去平陵食辣菜。平陵还有一道肉丸菜，肉丸里也放了胡椒，在当地小有名气，颇受欢迎。另外，平陵的全牛宴，鲜美的牛肉配上酸辣调味，别有风味。 令人惊讶的是，这种食辣习惯在平陵衍生出了一种生活情境。在平陵街市上，十之八九的菜摊都有一两堆辣椒，一堆是指天椒，一堆是普通辣椒，卖菜不卖辣椒就不算卖全了。 平陵的饮食文化在龙门县颇有名气，平陵的全牛宴曾经在惠城区的餐馆出现过，让人过口难忘。平陵镇政府也又意在平陵建设饮食一条街，将平陵的辣味做成一种产业。 会吃的人都知道，辣菜当中，川菜、湘菜最有名，它们细腻繁复而变化万千，成为一代名菜。同样是辣菜，公庄流域的公庄菜、平陵菜，则基本追求着鲜味配辣椒的格调，这不是当地人没有精致的厨艺，而是他们在追求着菜式的色香味的原汁原味，这与广东人追求食材的新鲜是一致的。因此，公庄菜、平陵菜是有别于川菜、湘菜的独特辣菜。 从普遍性来看，广东人不喜辣味，这一点，潮汕人和客家人尤甚。近年来，随着广东经济社会的飞速发展、文化的碰撞杂糅，导致传统的饮食风格的细微变更，很多广东人也改变口味了，能吃点微辣食品，这也是公庄菜、平陵菜在惠州小范围内受欢迎的原因。 凭借着这份独特“辣味”，可以窥见多种文化在龙门共存的场景，这种独特的饮食文化，能为当地社会经济发展带来福音。 |
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