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卫奕奕 · 2020-02-18 10:14 来源：三个料理人 复工有些天了，但街面上仍不忙碌，开门的店铺不多，坚持营业的，顾客也是寥寥无几，办公室里更是一片北欧风——每个人都间隔至少一两米。 在过去这一个月，有很多我们早已习惯的东西，从生活中消失，比如火锅，比如奶茶。 尤其是奶茶，这可是很多人的续命神水，生命里少了它的一个月，感觉这一年也缺失了这一个月。 奶茶，这个既古老又现代的饮品，怎样征服了我们的生活？没有奶茶的日子又该怎么办？ 目录 01 | 奶和茶如何成为CP？ 最早的奶茶有可能是酥油茶 02 | 现代奶茶是什么时候诞生的？ 英国难题，先倒奶还是先倒茶? 03 | 奶茶与奶茶，我们不一样 珍珠奶茶、丝袜奶茶、蒙古奶茶、酥油茶 04 | 如何在家做出一杯珍珠奶茶？ 从搓粉圆、煮珍珠做起 01 跨过山河大海，奶与茶如何相遇？ 奶茶，顾名思义就是奶与茶的合体。无论奶还是茶，都是有着悠久历史的饮品，是谁这么天才，让茶和奶成为CP？ 这要从茶和奶的传播路径说起了。
▲图/pixabay 茶叶起源于中国，到魏晋南北朝的时候，茶叶在南方已经普遍种植，江南地区也形成了饮茶之风。 到了唐朝，由于唐文化的影响力巨大，饮茶的风俗也开始向北方传播，边疆的游牧民族也开始接触到了茶叶。 宋元时期，南下的少数民族迅速接受了茶叶这种饮品，并大兴饮茶之风。到明末清初，茶叶已经大量向欧洲出口。 与茶由南向北传播不同，奶的传播方向正好是相反的。
▲图/Pexels 人类对动物乳汁的利用，远早于文字的发明，距今可能已经超过一万年，但直到19世纪中期，牛奶才成为大众食品。 而在中国历史上，奶一直是边疆游牧民族的食物，农耕地区的汉族极少食用，顶多吃点加工的乳制品，比如酪之类的。 直到1960年代，梁实秋先生在参观美国西雅图康乃馨奶牛场时还感慨道：“我们中国人是著名的不喜欢喝牛奶……一般汉人没有饮牛乳的习惯确是事实。”中国人真正大规模喝上奶，其实是改革开放之后的事情了。 奶与茶最早碰撞出火花，大概率是在习惯喝奶，又受到茶文化影响的中国边疆地区。有学者认为，西藏酥油茶就是最早诞生的奶茶。
▲酥油茶。图/中国西藏网 到了元代，蒙古与西藏的文化交流中，受到藏族以酥油入茶的影响，也渐渐形成喝奶茶的习惯，并诞生了蒙古奶茶。 02 现代奶茶是什么时候诞生的？ 不管是西藏酥油茶，还是蒙古奶茶，咸咸的味道与我们日常熟悉的奶茶相去甚远。那什么时候，糖取代了盐，和奶、茶一起，成为席卷世界的美味？ 现代奶茶的诞生地，并不在中国，而是在欧洲。 早在宋元时期，中国就通过海上丝绸之路向欧洲销售茶叶，不过因为数量稀少，茶叶只是欧洲贵族才能享用的奢侈品。 最先进行大航海的是葡萄牙人，最早形成喝茶文化的欧洲皇室也是葡萄牙皇室。 或许是贵族们不习惯茶叶苦涩的味道，他们往茶水里加入了另一件奢侈品——糖。饮茶成为流行事，并且跨越英吉利海峡来到英国。
▲糖，曾意味着财富。图/photoAC 是英国人将欧洲的饮茶变成了一种贵族文化。17世纪，英国国王查理二世登基，他的妻子凯瑟琳来自于葡萄牙皇室。凯瑟琳来到英国时，带了好几船的茶叶与砂糖，她每天也必喝加了糖的茶，因此也被称为“饮茶皇后”。上行下效，饮茶之风很快就在英国贵族间流传开来。 到了18世纪，英国进口茶叶数量暴涨，价格下降，很多中产阶级也能消费得起了。但问题随之而来，英国本土生产的瓷器质量差，倒入滚烫的茶水容易炸裂。于是，买不起中国进口瓷器的人们想尽办法，发现先倒入冷牛奶，瓷器就不会损坏。 但贵族们仍旧坚持喝浓茶，不加奶，以炫耀他们来自中国的瓷器质量过硬。
▲图/pixabay 18世纪末19世纪初，茶叶的价格已经跌到平民也能消费得起，此时的茶，也成为英国的国民饮品。 1793年，英国使节团访问大清，乾隆皇帝命人为他们准备了十箱茶叶，除此之外还赠送了两头奶牛。 喝茶的人越来越多，但不是所有人都像贵族一样，喝茶的时候还配有点心。很多人受到浓茶中咖啡因的影响，喝完后胃口会不舒服。 直到他们发现，在浓茶中加入牛奶或者黄油之类的奶制品，不适症状就会消失，而且茶的口感也更顺滑，茶中加奶变得愈发的流行。现代奶茶的雏形就此诞生。 但一个新的问题又出现了，到底应该是先倒茶再倒奶，还是先倒奶再倒茶，英国人已经为此争论100多年了。 03 奶茶与奶茶：我们不一样，不一样…… 从18世纪到20世纪，欧洲人喝奶茶的习惯，也随着殖民主义的扩张，影响到许多殖民地国家和地区。 因为地域文化和物产的不同，奶茶出现了许多的变种，再加上一些地方已有的传统奶茶，全世界的奶茶种类数不胜数：英式奶茶、台式奶茶、港式奶茶、蒙古奶茶、印度奶茶、马拉西亚拉茶、阿拉伯甜辣奶茶、日本玄米绿奶茶…… 而在中国，我们最常喝到的就是台式奶茶和港式奶茶。此外，蒙古奶茶和西藏酥油茶，有时也会作为地域特色食品出现在我们的餐桌上。 台式奶茶 这是我们现在喝得最多的奶茶，没有之一。 街边、商场里那些大牌的、无名的、熟悉的、陌生的奶茶店，绝大多数是台式奶茶或者它的变种。 奶茶店的水单上，奶茶种类众多，但最能俘获人心的，还是珍珠奶茶。
▲图/match.net.tw 上世纪80年代初，泡沫红茶在台湾流行起来，街头遍布大大小小的泡沫红茶店。而珍珠奶茶则是于80年代中后期，开始出现在茶饮店的菜单中。 关于珍珠奶茶的起源，有两家都声称自己才是发明者，一家是台中的春水堂，一家是台南的翰林茶馆。 为了争论谁才是珍珠奶茶的发明者，春水堂和翰林茶馆曾互相告到台湾法院，但并无结果，两家店也都没有珍珠奶茶的专利权或是商标权。
▲日本一家奶茶店排起的长队。图/网络 或许也正因为此，台湾大大小小的店铺都可以毫无障碍的制作、销售珍珠奶茶，它也成为台湾地区代表性的饮食文化之一。 从1990年代后期开始，包括珍珠奶茶在内的台湾奶茶迅速影响到香港、大陆、乃至东南亚。从2018年开始，珍珠奶茶在日本也掀起热潮，不仅买杯奶茶要排大队，日本人还魔性地将珍珠放到披萨里、拉面里、吐司里、啤酒里……
▲珍珠拉面。图/facebook 说起奶茶里的珍珠，有假新闻说它是塑料，也有危言耸听者说它对人体伤害巨大。其实它哪有那么大能耐啊，原料是木薯淀粉。木薯原产于巴西，在我国热带地区，是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。 台式奶茶的火爆，一方面是因为茶的种类和加料丰富，可以搭配变幻出无数种组合，另一方面是它打破了地域和时间的限制，无论逛街、看电影、工作、学习……都可以摆一杯在旁边。 港式奶茶 因为TVB的电视剧，很多人在上世纪90年代就知道了香港的奶茶和茶餐厅。直至今日，在内陆的港式餐厅里，奶茶仍是主打的招牌饮料。
▲图/香港旅游发展局 香港人喝奶茶，主要是受到英国人的影响。19世纪中期，英国人在殖民香港后，也将喝下午茶的习惯带到了那里。 中西文化的碰撞，诞生了极具香港特色的茶餐厅，而奶茶，也正是茶餐厅的标志之一。只不过，茶餐厅里的港式奶茶与英式奶茶已经有了不小的区别。 英式奶茶一般只用一种茶作为茶底，而港式奶茶少则用三四种，多则用七八种茶进行拼配，泡出浓茶，每家拼茶的配方各不相同，也造就了不同的奶茶风味。
▲茶餐厅。图/openrice 另外，英式奶茶用的是牛奶，港式奶茶多用淡奶。所谓淡奶，其实是牛奶蒸发掉一部分水分，通常淡奶的水分比牛奶少一半，是名副其实的“浓奶”。因为淡奶的保存时间更长，相对于鲜奶也更为廉价。 浓茶搭配浓奶，再加入糖，造就了港式奶茶醇厚香滑的口感。味道浓、热量高，可以迅速补充体力，价格也不高，是码头工人等体力工作者的最爱。 港式奶茶中最著名的便是丝袜奶茶，其实跟丝袜并没有什么关系。 港式奶茶的制作中，有一步被称为“拉茶”：将拼配完的茶放入拉茶的茶兜，然后架入茶壶中，以另一茶壶中的沸水反复快速冲淋让茶快速发开（此为冲茶），然后把茶兜浸入壶中，在壶内焖数分钟(此为焗茶)，再把茶倒入另一茶壶内，来回反复倒来倒去多次（此为撞茶），最后倒进已放入淡奶的杯内。
▲图/网络 而茶兜一般是由棉纱网制成，棉纱网经浓茶浸泡，颜色与丝袜非常接近，便有食客调侃称“丝袜奶茶”。 茶餐厅的另一道招牌是鸳鸯奶茶，在奶茶中加入咖啡，使它们合二为一。鸳鸯奶茶也是文化与饮食习惯融合的一个缩影。 蒙古奶茶 元代时，已经有了蒙古人往茶中加奶的记录，但现在的蒙古奶茶定型，还是明清时期的事情了。 蒙古奶茶原料用的是茶砖。因为从江南到塞北，茶叶的保质是个问题，商人们干脆将茶叶蒸熟，压制成茶砖。
▲图/网络 做奶茶时，将茶砖烧煮成茶汤，把茶叶过滤掉，再加入鲜奶煮制而成，冬季时，鲜奶少了，也会用黄油等奶制品替代。 蒙古奶茶在喝的时候要加少许盐，并且配料极其丰富：炒米、奶皮子、黄油渣、稀奶油、黄油、绵羊尾油…… 西藏酥油茶 酥油茶的藏语为“恰苏玛”，意思是搅动的茶。有学者认为，酥油茶应该起源于唐代。 酥油是牛奶或羊奶煮沸搅拌，冷却后凝结在表面的一层脂肪。
▲图/南方航空 制作酥油茶的过程并不容易。将茶水煮好后，加入酥油和盐，放到一个细长的木桶中，用一根搅棒用力搅打，使其成为乳浊液。另一种方式是将酥油和茶放到一个皮袋中，扎紧袋口，用木棒用力敲打。所以做酥油茶也叫“打”酥油茶。 做好的酥油茶，常搭配藏族糌粑（青稞炒面）一起食用。 农耕文明与游牧文明的交汇，东西方文化的碰撞，无论是台式奶茶、港式奶茶，还是蒙古奶茶、西藏酥油茶，都是文化交流的产物。奶茶这一饮品，又根据地域物产和文化的不同，演变出很多不同的品种与形态。 季羡林先生在《糖史》中曾写到过： "我们今天随随便便吃一个什么东西，我们拜一个什么神，我们有一个什么生活习惯，都不可能只是我们自己的，而是跟一些远方的，我们不认识的国家，不同的文化的人有关的。" 04如何在家做出一杯缓解相思的奶茶？ 宅在家里不能出门，朋友圈里最多的就是各种打卡：育儿打卡、健身打卡、做饭打卡，还有不喝奶茶也要打卡…… 其实，想喝奶茶也没有那么难，奶茶店不开门，总还可以自己做。而且，大家都知道，奶茶最为人诟病的就是含糖量高，自己动手也可以最大限度的控糖。 要做就得做全套，先从搓圆子、煮珍珠做起。
原料并不复杂，木薯粉（100克），红糖或是黑糖（30克），水（70克）。 红糖和黑糖的区别在于，黑糖熬煮的时间更长，且没有经过精炼和脱色，其他差别并不大。不过因为黑糖熬制时间较长，发生更多美拉德反应，所以对珍珠的上色效果会更好一些。但特殊时期，物流受限，就选择红糖了。
将30克的红糖和70克的水放入锅中烧开，糖要完全融化。
然后趁热将木薯粉倒入锅中快速搅拌成面团，一定要趁热，否则木薯粉会不成团。
将面团揉光滑，会有一点点烫手。
将揉光的面团分成几份，搓成细条，切小粒，就可以揉成珍珠了。注意要切一点，揉一点，面团用保鲜膜或者湿布覆盖，防止变干。
盘子里撒干粉，将揉好的珍珠滚上干粉，防止粘连。
所有珍珠做好后，400克水加50克至80克的红糖（依据个人口味调节），放入锅中烧开，下入珍珠，煮15至20分钟，要时不时搅拌，防止粘锅，到时间后关火再焖15分钟。
接下来就是煮奶茶的时间了。500克牛奶，10-15克的红茶。
将奶倒入锅中加热，快沸腾时加入红茶，用最小火加热。奶茶很快就会变得香浓，关火，过滤。煮奶茶时，因为水分蒸发，出品可能会比较浓，可以根据个人口味加入部分牛奶。
最后，将做好的珍珠与奶茶搭配起来，就是一杯完美的珍珠奶茶。 |
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